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在新冠肺炎疫情的背景下，外賣代替堂食，更加成為人們生活中的一部分。而仍有一些商家不愿意入駐外賣平臺(tái)，他們有的為了菜品質(zhì)量選擇專心經(jīng)營線下門店，有的覺得平臺(tái)傭金過高而選擇用其他方式進(jìn)行配送。有業(yè)內(nèi)人士指出，訂單量和配送質(zhì)量這一核心問題仍待解決。

來自國家信息中心的一份報(bào)告數(shù)據(jù)顯示，2021年，我國在線外賣收入占餐飲業(yè)收入總額21.4%。其中，某外賣平臺(tái)交易金額為7021億元，外賣交易量達(dá)144億筆。除北京、上海等一線城市，外賣行業(yè)逐漸下沉到三四線城市，不僅年輕群體會(huì)點(diǎn)外賣，中老年群體也開始逐漸適應(yīng)這種生活方式。特別是在疫情管控形勢之下，人們更多地選擇外賣代替堂食，一度出現(xiàn)外賣小哥“供不應(yīng)求”的情況。

然而，記者走訪發(fā)現(xiàn)，仍有一些商家不愿入駐外賣平臺(tái)，有的嘗試平臺(tái)外賣以后又選擇退出。究其原因，平臺(tái)傭金過高、配送過程不可控因素太多、需要大量資金維護(hù)等成為商家望而卻步的主要原因。

同時(shí)，新的配送模式不斷出現(xiàn)，越來越多的商家通過提升菜品質(zhì)量、選擇其他配送方式提高店鋪口碑，以此獲取更加長遠(yuǎn)的利益。

高額傭金讓商家望而卻步

山東省青島市王先生是一家燒烤店老板，他經(jīng)營的店鋪每月營業(yè)額都保持在25萬元左右，店員曾多次提出上線外賣平臺(tái)，都未被采納。“上線平臺(tái)得交20%的傭金，訂單增多還需要增加人手，算來算去都不劃算。”王先生說，一些商家都有這樣的顧慮。

據(jù)了解，外賣平臺(tái)對(duì)大型連鎖餐飲企業(yè)執(zhí)行15%~18%傭金，小型餐飲企業(yè)18%~23%。也就是說，一張100元的訂單，外賣平臺(tái)就要收取15~23元，餐廳只能獲得80元左右。

青島市某餐飲集團(tuán)負(fù)責(zé)人表示，餐飲行業(yè)純利潤在20%~30%，商家自行支付騎手配送費(fèi)用，再支付平臺(tái)傭金，實(shí)際收益可能只有10%左右。“很多時(shí)候商家是通過跑量賺取利潤，一旦訂單量不足極有可能出現(xiàn)虧本。”該負(fù)責(zé)人介紹，一些專做外賣的商家面對(duì)平臺(tái)的傭金和運(yùn)營費(fèi)用，會(huì)選擇降低食材成本來提高利潤。

王先生告訴記者，入駐外賣平臺(tái)以后不僅要支付傭金，為了提高銷量，能讓更多人看到自家店鋪，還需要支付運(yùn)營費(fèi)。“一些商家會(huì)選擇優(yōu)先制作外賣訂單，延長了堂食顧客的等候時(shí)間，店鋪線下的評(píng)價(jià)也會(huì)降低。與其這樣，不如專心做好線下。”

除了高額的傭金，配送過程中的不可控因素也是商家不愿意入駐外賣平臺(tái)的重要原因。青島市某粵菜酒樓剛剛?cè)腭v平臺(tái)，因?yàn)槿鄙俳?jīng)驗(yàn)，顧客下單以后酒店馬上開始制作，卻因?yàn)樘鞖獠缓茫瑳]有騎手及時(shí)接單。“最后飯菜都涼了，外賣還在店里。”負(fù)責(zé)人沈先生無奈地說，外賣騎手送餐延遲、湯飲打翻等帶來的差評(píng)會(huì)直接影響店鋪口碑，所以一些想做品質(zhì)的商家拒絕加入平臺(tái)。

“外賣平臺(tái)嚴(yán)苛的管理機(jī)制和后臺(tái)服務(wù)的欠缺給一些商家造成了不便。”青島市某日料店老板告訴記者，疫情發(fā)生以后，外賣平臺(tái)對(duì)于上線商家審核非常嚴(yán)格，如果沒有網(wǎng)絡(luò)經(jīng)營許可證，就必須跟平臺(tái)簽訂獨(dú)家協(xié)議。不僅如此，平臺(tái)方解決問題的效率也很低，一些運(yùn)營問題往往需要2~3天才能答復(fù)。

一些商家選擇其他配送方式

據(jù)了解，外賣傭金主要由三部分組成：平臺(tái)使用費(fèi)、技術(shù)服務(wù)費(fèi)和配送服務(wù)費(fèi)。平臺(tái)使用費(fèi)類似于線下地租成本，外賣平臺(tái)每年投入大量資金加大技術(shù)研發(fā)，保障商家和顧客交易平穩(wěn)運(yùn)行。有關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2018年某外賣平臺(tái)研發(fā)開支為70.7億元，較2017年的36.5億元增長近1倍。

2020年疫情發(fā)生以后，有平臺(tái)對(duì)全國所有到店餐飲合作商戶、生活服務(wù)類商戶實(shí)行階段性傭金免除政策；另有平臺(tái)為商戶提供減免傭金、年費(fèi)延期等服務(wù)。

面對(duì)這樣的舉措，很多商家認(rèn)為是杯水車薪，為了減少被動(dòng)、保證配送質(zhì)量，不少商家“躲著”外賣平臺(tái)，選擇其他配送方式。

記者走訪發(fā)現(xiàn)，有商家選擇上線平臺(tái)，但自己完成配送環(huán)節(jié)，傭金為3%~10%，每月可以增加至少10%的利潤；也有不少商家選擇聘用專職外賣員工，月薪4000元加提成，并且可以兼顧店內(nèi)堂食服務(wù)；部分商家為了緩解用餐高峰期，與平臺(tái)簽約，以自行配送為主，平臺(tái)配送為輔。

專營海鮮外賣的宋先生表示，他們以與配送公司合作的方式送外賣，配送公司直接安排人手進(jìn)行配送，這樣既能保證店鋪運(yùn)作，又能確保配送速度和食物安全。

校園周邊的商家則更加青睞“校園外賣”配送模式。他們?yōu)樵谛４髮W(xué)生在用餐高峰期提供取餐服務(wù)，可以一次集中配送多單，每單根據(jù)距離收費(fèi)2~5元不等。不僅更加便捷高效，商家還無需支付配送費(fèi)用。

訂單量和配送質(zhì)量問題仍待解決

針對(duì)商家普遍反映的傭金過高問題，有餐飲團(tuán)體呼吁外賣平臺(tái)實(shí)質(zhì)性減少傭金。該餐飲團(tuán)體還提出與騰訊微信和順豐同城達(dá)成戰(zhàn)略合作，協(xié)助餐飲品牌上線外賣小程序，增加私域流量訂單，減少傭金費(fèi)用支出。

廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)此前也曾向省商務(wù)廳反饋，并與外賣平臺(tái)協(xié)商，爭取平臺(tái)根據(jù)省內(nèi)情況繼續(xù)加大傭金減免幅度，保障商家正常利潤。

目前，北京擬出臺(tái)《網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)餐飲安全管理規(guī)范》，外賣制作、打包、配送將有全市統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，除了要求外賣質(zhì)量不應(yīng)與堂食“差別對(duì)待”之外，存放超2小時(shí)的外賣食品不再配送供餐，并且要使用“開啟后無法復(fù)原”的包裝封簽或一次性封口的外包裝袋。

日趨規(guī)范的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和多元化的配送方式，正在倒逼傳統(tǒng)外賣行業(yè)改善服務(wù)。某外賣平臺(tái)相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，幫助行業(yè)不能單靠單純的降低傭金，解決不好訂單量和配送質(zhì)量這個(gè)核心問題，再多的減免也只是暫時(shí)的。“平臺(tái)應(yīng)該通過強(qiáng)化線上運(yùn)營、優(yōu)化平臺(tái)供給能力、嚴(yán)格配送服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)等舉措，幫助商家占據(jù)更多的市場份額，這也是提高平臺(tái)市場黏性和核心競爭力最有效的途徑。”該負(fù)責(zé)人說。