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海底撈近日公布了2020年的“成績(jī)單”，正如其三月初預(yù)警的一樣，凈利潤(rùn)同比大跌近9成。疫情之下，餐飲所受沖擊首當(dāng)其沖，這樣的數(shù)據(jù)在意料之中。但其財(cái)報(bào)中吐露出的各項(xiàng)數(shù)據(jù)信息，卻讓業(yè)界對(duì)這家頭號(hào)火鍋餐飲品牌表示了擔(dān)憂：年翻臺(tái)率3.5、門店?duì)I收貢獻(xiàn)率占比超九成，員工成本同比增長(zhǎng)21.1%……

自1994年第一家門店面世，海底撈已走過近30年的時(shí)間。中年將近，成長(zhǎng)的煩惱仍如影隨形。迎面而至的不惑之年，海底撈能輕松地說“三十而已”嗎？

翻臺(tái)率全面下滑，門店擴(kuò)張激進(jìn)是罪魁

財(cái)報(bào)顯示，2020年海底撈營(yíng)業(yè)收入為286.14億元，同比上漲了7.8%；凈利潤(rùn)總額為3.09億元，比2019年的23.47億元下降了87%。

海底撈表示，凈利潤(rùn)同比下降主要原因是受疫情影響，隨著門店恢復(fù)營(yíng)業(yè)，2020年下半年的營(yíng)收為188.54億元，同比增長(zhǎng)26.84%。

看一家餐飲企業(yè)生意是否興隆，翻臺(tái)率是考核硬指標(biāo)。

所謂翻臺(tái)率，是指一個(gè)餐廳一天內(nèi)每張桌子的平均使用次數(shù)，餐廳的收入情況好壞主要看翻臺(tái)率。海底撈的餐廳翻臺(tái)率從2019年的4.8次/天跌至2020年的3.5次/天。財(cái)報(bào)顯示，2020年餐廳在一二三線及以下城市翻臺(tái)率分別為：3.4次/天、3.6次/天、3.6次/天、2.8次/天。

對(duì)于去年表現(xiàn)，海底撈管理層表示，餐桌翻臺(tái)率在去年三季度已恢復(fù)至疫情前的80—90%。但實(shí)際上，2018年在現(xiàn)有餐廳翻臺(tái)率達(dá)到峰值后，2019年海底撈的翻臺(tái)率全面下滑，一線城市由5.1次/天下滑至4.7次/天，二線城市由5.3次/天下滑至4.9次/天。

翻臺(tái)率下降背后，是海底撈的過度擴(kuò)張問題。

從同比的數(shù)據(jù)看，海底撈的2020年開店策略較激進(jìn)，2020年新開門店544家，全球門店數(shù)量達(dá)到1298家；對(duì)比之下，2019年沒有疫情影響，也不過開店302家。根據(jù)光大證券統(tǒng)計(jì)，2021年海底撈有望繼續(xù)保持較高的開店速度，預(yù)計(jì)新開門店數(shù)量有望超過600家。

然而目前一二線城市已經(jīng)飽和，想要開辟新市場(chǎng)，對(duì)海底撈來說并不容易，隨之而來的是各項(xiàng)成本付出，包括門店租金、食材、員工等多項(xiàng)成本。

智能化解決不了當(dāng)下用人之困

海底撈在財(cái)報(bào)中表示，2020年集團(tuán)利潤(rùn)出現(xiàn)大幅度下滑，為管理層敲響了警鐘，暴露了管理短板和應(yīng)對(duì)能力不足的缺陷，這種短板和缺陷無關(guān)疫情，而是管理層自身的問題。比如2020年下半年出現(xiàn)員工人手短缺的情況，董事會(huì)、管理層和有關(guān)雇員舉行了20次會(huì)議，都未找到有效解決方案，嚴(yán)重影響了到店顧客的消費(fèi)體驗(yàn)。

實(shí)際上，餐飲缺人是常態(tài)，多位餐飲人士在記者采訪時(shí)就表示，今年的形式或更為嚴(yán)峻。紅餐網(wǎng)創(chuàng)始人陳洪波表示，“未來餐飲業(yè)勞動(dòng)力整體緊張是不爭(zhēng)的事實(shí)。用工荒、招工難的困局一直都在，只是這一問題在疫情的沖擊下，變得更為棘手。”

為解決人手短缺的問題，海底撈采取的最直接辦法就是漲薪。財(cái)報(bào)顯示，截至2020年12月31日，海底撈共有131084名員工，共發(fā)生員工成本(包括薪金、工資、津貼和福利)96.76億元，同比增長(zhǎng)21.1%。不過，即使員工成本同比增長(zhǎng)，與其快速擴(kuò)張的門店相比，人手還是不夠。

為應(yīng)對(duì)人員缺乏等問題，海底撈也在努力尋找新的出路。從日前海底撈創(chuàng)始人張勇在一活動(dòng)訪談中的發(fā)言可見，他給予了餐廳智能化多個(gè)期待。

張勇說：“未來整個(gè)海底撈都將有計(jì)劃、有步驟地實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化。到今天為止，北京有30多家門店實(shí)現(xiàn)了直送菜品，后廚菜品制作基本達(dá)到無人狀態(tài)了。我們?cè)谶@方面投入很大，在未來幾年內(nèi)整個(gè)供應(yīng)鏈都會(huì)實(shí)現(xiàn)。明年上半年，上海和南京兩家智慧餐廳計(jì)劃營(yíng)業(yè)。我們希望用5年左右的時(shí)間，把90%的老店改造成智慧后廚。”

從2018年海底撈投資上億元在北京開了一家黑科技餐廳，首次試水機(jī)器人，到現(xiàn)在短短3年間，市場(chǎng)上涌現(xiàn)出碧桂園、擎朗、普渡等多家機(jī)器人餐飲服務(wù)企業(yè)，餐飲行業(yè)的數(shù)字化、智能化轉(zhuǎn)型已成不可阻擋的趨勢(shì)。但在陳洪波看來，就機(jī)器人產(chǎn)業(yè)的發(fā)展情況、成熟度、產(chǎn)量而言，尚不足以支撐其在餐飲業(yè)的普及，短期內(nèi)人手短缺等問題不能得到全面解決。

營(yíng)收單一，多元化路徑不暢

事實(shí)上，包括海底撈在內(nèi)的品牌餐企，在發(fā)展到一定程度后，多元化布局成為尋找第二增長(zhǎng)曲線的有效路徑。

早在2012年，海底撈就曾內(nèi)部孵化出冒菜品牌優(yōu)鼎優(yōu)，且優(yōu)鼎優(yōu)于2017年登陸新三板，但因?yàn)槌掷m(xù)虧損，最終在2019年3月被海底撈全資收購。此后，海底撈相繼推出了“佰麩私房面”“新秦派面館”“十八汆”“撈派有面兒”等快餐品牌。

而實(shí)際情況是，多元化布局為海底撈帶來的營(yíng)收極為有限。財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)顯示，海底撈餐廳的經(jīng)營(yíng)收入仍是其主要收入來源，2020年為公司貢獻(xiàn)了95.9%的收入占比。很顯然，海底撈在豐富其副線品牌這條路上，走得并不暢快。

雖然海底撈在財(cái)報(bào)中表示“餐廳經(jīng)營(yíng)、外賣業(yè)務(wù)和調(diào)味品及食材銷售，是我們絕大部分收入來源”，但實(shí)際上，調(diào)味品、食材銷售的收入占比僅有1.4%，基本可以忽略。

在業(yè)內(nèi)分析者看來，目前海底撈的這些多元化布局仍然處于初步階段，這使得海底撈在面對(duì)諸如疫情等不可控因素時(shí)，抗風(fēng)險(xiǎn)能力較低。而同樣為港股上市的餐飲品牌九毛九，旗下餐飲品牌太二酸菜魚已經(jīng)撐起了集團(tuán)營(yíng)收的大旗，去年?duì)I收貢獻(xiàn)比重已經(jīng)超過九毛九品牌，達(dá)到72.3%。

匯納科技行業(yè)分析師張舒媛指出，從當(dāng)前市場(chǎng)格局來看，海底撈仍為行業(yè)龍頭，《2020中國(guó)餐飲業(yè)年度報(bào)告》中海底撈仍是火鍋企業(yè)TOP1企業(yè)。但隨著“服務(wù)主義”逐漸成為火鍋店的標(biāo)配，海底撈的差異化競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)正在逐步減弱。

業(yè)內(nèi)分析人士指出，海底撈如果在產(chǎn)品研發(fā)上不下足工夫，僅以軟性指標(biāo)在市場(chǎng)中競(jìng)爭(zhēng)，其優(yōu)勢(shì)只會(huì)越來越少。消費(fèi)者的口味在變，如果品牌不有所迭代，在消費(fèi)者都嘗試過了所謂的“極致服務(wù)”后，就很容易出現(xiàn)“不過如此”的心理。甚至有海底撈的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，喊出了“不過度服務(wù)”的口號(hào)。在呷哺呷哺、九毛九等同行都在不斷迭代品牌的同時(shí)，僅靠單一爆款的海底撈，如何布局下一步的發(fā)展棋子，會(huì)顯得尤為迫切和重要。