自制泡菜 亞硝酸鹽致癌得小心
亞硝酸鹽是一類較強(qiáng)的致癌物,容易出現(xiàn)在泡菜等腌制食品中。報道稱,不論泡菜還是咸菜,腌制后1-3天是亞硝酸鹽含量最高的時期,此時間段含量呈現(xiàn)遞增態(tài)勢。
一般情況下,從第3天開始,泡菜壇子中的氧氣因微生物的繁殖而耗盡,蔬菜中的硝酸鹽含量由于被氧化也逐漸減少,所以泡菜中的亞硝酸鹽會逐漸下降并趨于一個相對穩(wěn)定的數(shù)值,這一過程需要15天左右。著名分子微生物學(xué)家、中科院院士趙國屏受訪時曾表示,通常規(guī)范腌制的泡菜表面如果發(fā)臭,這才是富含亞硝酸鹽的部分。
制作泡菜時,最好選擇普通的燒制瓦罐,空氣中的乳酸菌可更好地進(jìn)入罐中利于發(fā)酵。對泡菜密封時要始終保證菜和水的總量占容器八成以上空間。