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近年來，鴨脖成為風靡街頭的美食，下班回家喝點啤酒配鴨脖，已經成為許多城市年輕人的新生活方式。

在這一風潮下，鴨脖引燃了上千億的鹵味市場，也支撐起三家上市公司——絕味食品、周黑鴨、煌上煌。由于產品類似，他們也被稱為“鴨脖三兄弟”。

日前，三家公司陸續發布2020年財報，去年比拼結果得以揭曉，絕味食品繼續穩坐冠軍寶座，周黑鴨因營收凈利不敵煌上煌被后者反超。

不過業內人士認為，目前行業市場容量巨大、集中度較低，區域品牌崛起、新生力量亦不容小覷，絕對的“王者”并未出現，新一輪比拼已經上演。

周黑鴨地位被動搖

近日，“鴨脖三兄弟”陸續發布2020年年報。

從年報數據來看，2020年絕味食品、周黑鴨、煌上煌全年營收分別為52.76億元、21.82億元和24.36億元，凈利分別為7.01億元、1.51億元、2.82億元。

其中，煌上煌的業績可謂最為“亮眼”。公司在2020年實現營收凈利雙增長，增長幅度分別是15.09%和28.04%。更重要的是，在過去的一年，煌上煌業績首度超越周黑鴨，首度躍升行業第二位。

而地處武漢的周黑鴨，在去年疫情暴發后，一度關閉1000家門店，華中生產中心更是暫停生產活動長達49天，因此營收和凈利雙雙下滑。

從整體規模的維度來看，絕味食品無論是營收還是凈利潤，相對其他兩家都繼續保持著“一騎絕塵”的態勢。不過相較于往年，絕味食品凈利潤同比下降12.46%，這也是其2017年上市以來首次業績負增長。

三巨頭業績出現分化的背后，則是門店數量上的巨大差距。

數據顯示，截至2020年年底，絕味食品、煌上煌、周黑鴨的門店數量分別是12399家、4627家、1755家。

和君咨詢合伙人、連鎖經營負責人文志宏表示，之所以門店數量差距如此巨大，與周黑鴨堅持直營模式分不開。

在周黑鴨看來，無法掌握的加盟店潛藏著食品安全問題，而這是食品行業的最大危機，因此在2019年8月之前一直堅持直營。

然而如同硬幣的正反面，直營模式也存在著諸多難以克服的劣勢。在文志宏看來，直營模式下，雖然門店收入都歸自己，但店面所有的費用都要自行承擔，這也導致周黑鴨的經營費用率持續上行。資料顯示，周黑鴨的銷售費用率從2014年的20.73%上升至2019年的35.56%。

受自有資金制約，周黑鴨的門店擴張速度完全無法和絕味與煌上煌相比。2017-2019年三年間，絕味保持著每年1000家左右的門店擴張速度，煌上煌每年擴張200-400家門店。而周黑鴨每年僅擴張100-200家，在2019年僅擴張13家。

周黑鴨在逐漸改變其直營模式的短板。2019年8月，周黑鴨在中期報告中首次正式提出將利用特許經營模式。2019年11月，周黑鴨與銘和食品完成首批特許經營商簽約，周黑鴨開啟了加盟模式。

周黑鴨方面告訴中國新聞周刊，雖然有疫情影響，但公司仍然在2020年收到超過29000份特許經營的申請，全年開店數接近600家，超越公司既定目標。目前直營+特許已進駐全國25個省，151個城市。

行業格局尚不明朗

為何鹵味企業如此熱衷于跑馬圈地？

文志宏指出，鹵制品行業格局分散、產品同質化嚴重，規模化成為企業建立護城河的重要辦法。“當企業規模達到一定程度之后，邊際成本會降低，其中包括上下游的議價能力。同時，消費者的品牌認知也會隨之提升。”

進入2021年，鹵味三強的擴張進一步白熱化。據周黑鴨方面透露，今年在保證開店質量的前提下加速開店，預計新增特許門店800-1000家。絕味食品和煌上煌也是不遑多讓，開店目標分別是1700家與1400家。

不過即便擁有了如此多的門店，鹵味三強卻難言勝利。

目前我國零食市場正處于快速發展的早期成熟階段，市場容量巨大。其中中國休閑鹵制品市場2019年零售規模達1100億元，同比增長20%，2020年零售額繼續超千億元。

雖然近年來發展迅速，但是整個鹵味品類市場仍然是以小作坊經營模式為主，大大小小的品牌分食著市場份額，行業格局分散，頭部品牌的格局也還遠未固化。

數據顯示，2020年中國休閑鹵制品行業內前五大鹵制品企業分別為絕味食品、周黑鴨、煌上煌、紫燕百味雞及久久丫，市場份額合計占比僅19.23%。

北京商業經濟學會常務副會長賴陽對中國新聞周刊分析，鹵味雖然全國都有，但其實和燒烤一樣，帶有非常濃郁的地方特色，比如四川鹵味重麻辣，湖北鹵味重醬，醬味濃郁重口，而福建的鹵味則鮮嫩微甜。因此，地域的口味差異使得很難有一家企業滿足全國消費者的口味。但從另一個角度來看，地域之間人群消費喜好和鹵制產品的差異越大，也意味著鹵味品牌更容易形成差異化，有更多入局的機會。

因此，傳統三巨頭之外，越來越多的企業正在切入這一市場。其中，去年提交IPO申請的紫燕百味雞，被認為有很大概率撼動當前“鹵味三巨頭”的格局。

資料顯示，紫燕百味雞定位為佐餐鹵味，一年可賣出百味雞多達1500萬只，招牌夫妻肺片更是年售超7370噸，市場份額在3%左右。據上海證監局官網披露，上海紫燕食品股份有限公司已于去年7月14日同廣發證券簽署上市輔導協議，擬A股掛牌上市。

不僅如此，三只松鼠、良品鋪子等綜合類休閑零食電商品牌正在以線上領域為入口瘋狂搶奪鹵味市場。

線上成為下一片熱土

長期以來，由于以鴨脖為代表的鹵味食品，呈現出便利性、隨機性、沖動性的消費特征，因此線下是鹵制品消費的主要場景，占比高達63%，但增速正在不斷放緩。

賴陽分析指出，憑借數量和高滲透率，連鎖店成為鹵味品牌最大的依仗，但是門店越多，隨之而來的負擔也就越大，同時加盟制度，也讓品控、服務的難度大大增加，因此企業需要進行多元化渠道探索。

事實上，隨著冷鏈物流的發展和食品工藝的改進，在保留口感和味道的前提下，鹵制品保質期大大提高，也促進了線上的發展。天貓平臺鹵制品銷量2020年較2019年大幅提升，平均增幅達40%，且大量客戶年購買次數達6次以上，復購頻次較高。

目前，線上已經成為眾多品牌銷售鹵味的熱門渠道。

數據顯示，2020年良品鋪子的肉類零食營收為20.10億元，比上年增長9.23%，毛利率為31.50%；同期三只松鼠的肉制品營收為12.97億元，比上年增加5.31%，毛利率為22.98。其營收與絕味、周黑鴨、煌上煌等相比，已經算是相當可觀。而成立于2016年的鹵味零食新品牌王小鹵，憑借一款“虎皮鳳爪”，快速占領雞肉零食高地，僅在去年雙11電商大促中，便拿下天貓雞肉零食類目Top1，最終銷售額超2000萬元。

相比之下，過去多年來一直忙于布局線下的鹵味巨頭們，對線上銷售卻不那么重視。

2020年，煌上煌通過網上旗艦店、口碑、外賣等第三方銷售平臺實現線上交易額4.52億元；周黑鴨網上渠道的收入為4.58億元；而絕味食品線上銷售額為3910萬元。

在粉絲數量上，周黑鴨、煌上煌的京東平臺粉絲數量分別為432萬人、169萬人，而絕味食品的官方旗艦店粉絲數量僅為1.2萬人。

對于鹵味市場未來發展，紅餐網聯合創始人樊寧表示，接下來，有四個發展方向值得關注：一是食品化方向，把鹵味向線上零售拓展；二是在這兩年興起的夜經濟消費場景中，鹵味也有極大的發揮空間；三是占據強大的區域市場壁壘，割據一方、再圖進取的發展戰略；四是佐餐熟食方向。

食品產業分析師朱丹蓬則表示，從長遠角度來看，品質的穩定、煥新以及場景的創新、服務體系的完善、客戶黏性的提升這些方面是制勝的關鍵。

可以預見的是，成長期的千億級休閑鹵味市場遠未到格局固化的階段，未來誰更勝一籌，還需要時間來見證。