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中國網財經1月20日訊(記者 賈玉靜)“現代化生產線建成后，我們就不是只做火腿了，還會創新臘肉、咸肉、罐頭等附加產品，通過諾鄧火腿產業升級，讓更多人有機會品嘗到這一美味。”談及拼多多出資投建的諾鄧火腿扶貧車間，云龍縣諾鄧馬金橋商貿有限責任公司董事長徐琨斌滔滔不絕，創業7年，他始終相信火腿能給諾鄧古村帶來新的生機。

來自云南的深山絕味

諾鄧，地處云南大理白族自治州云龍縣城以北的深山之中，是個有著1600多年歷史的白族村寨。歷史上，這里曾因盛產優質的井鹽而商賈云集，成為滇西鹽馬古道重鎮，但隨著海鹽大量產出，諾鄧井鹽的地位被迅速取代。

鹽業經濟衰退后，諾鄧鹽文化造就的火腿腌制歷史卻保留了下來。如今，諾鄧人依舊延續著傳統的井鹽煉制工藝，從鹽井中抽取鹵水、倒入鹽灶打撈雜質、再經過24小時煮制，直到水分蒸發、精鹽沉淀。煉好的井鹽雖已不再是主要的流通商品，但除了自給自足，其還是制作諾鄧火腿不可或缺的主要原料之一。

“諾鄧井鹽含有豐富的鉀、味道清淡、滲透力強，是諾鄧火腿口味適中的重要原因。”徐琨斌告訴記者，諾鄧火腿選用的是當地自然放養跑山豬的兩條后腿，通過放血、排酸、鹽泥敷腌、自然發酵等工藝，經過3年腌制方可食用。“這種用鹽泥敷腌火腿的工藝在諾鄧已傳承千年，鹽與火腿的完美結合，造就了諾鄧火腿獨具的美味。”

2012年，諾鄧火腿憑借《舌尖上的中國》短短6分鐘影像，一夜間風靡全國。看準了家鄉得天獨厚的發展條件，徐琨斌選擇放棄火車司機一職，回到諾鄧古村的山溝溝里開辦火腿加工廠。

非遺傳人打造極致火腿

建廠首年，徐琨斌購入了1200條火腿，由于諾鄧火腿是依靠傳統手藝腌制晾曬，發酵時間長達三年之久，首批火腿想要成為商品實現流通變現最快也需三年時間，這使得徐琨斌面臨巨大資金壓力。

“第一批腿要3年后才能銷售，那第二年還要不要進貨，不進貨會產生斷檔，進貨又沒錢。”為了資金周轉，徐琨斌將自己的房屋進行抵押，用貸款勉強撐了過去，他坦言，創業前三年自己一分工資都沒給員工發過，直到第四年首批火腿順利變現，這一窘境才得以緩解。即便如此，徐琨斌仍面臨產品品類單一、標準化不足、產能低下等多重困難。

“在諾鄧，幾乎家家戶戶都會腌制火腿，但大部分都只是手工作坊，這就導致諾鄧火腿的整體品質并不統一。”用徐琨斌的話說，諾鄧火腿的腌制頗為講究，并不是每一次都能成功成就一條高品質火腿。“即便是同樣的自然條件，同樣的材料，但是不同的人制作的火腿依然味道不同，如果制作手法不得當，火腿也會不成功。”

據徐琨斌描述，一條完美的諾鄧火腿，口感應是酥而不散、油而不膩的，入喉很潤又香濃可口。為此，徐琨斌特意請來諾鄧火腿省級非物質文化遺產傳承人李天嗣為品控把關，從排酸手法、上酒抹鹽，到判斷發酵階段、識別火腿品質，均在遵循傳統制作手法的基礎上，建立標準化腌制步驟，以保證諾鄧火腿的極致品質。

憑借盲測打通上海銷路

事實證明，徐琨斌的努力沒有白費。2016年，在云南省政府駐滬辦和上海市對口支援合作交流辦主辦的“云南特色食品品鑒會”上，徐琨斌出品的諾鄧火腿以4票優勢，在盲品測試中勝出了有著“火腿屆愛馬仕”之稱的西班牙伊比利亞火腿。回憶這段故事，徐琨斌難掩激動，“當時真的哭了，覺得所有的堅持和不易都值了。”

盲測的勝出，為諾鄧火腿打開了通往上海的銷路，也讓徐琨斌看到了希望。為了迎合市場，徐琨斌將原本粗狂的包裝一再優化，按照火腿不同部位進行分割，從生食、到炒飯、炒菜、再到煲湯，使得火腿的皮肉乃至骨頭都物盡其用，并以適合家庭食用的包裝規格，打造出了“諾鄧一腿”和“諾鄧金腿”兩個品牌。

經過幾年的發展，徐琨斌的工廠目前已經成為云龍縣諾鄧火腿年生產量最高的企業，現有廠區面積15畝，生產加工廠房3000平米，年生產加工近2萬支火腿，產值達1600萬元。但即便如此，諾鄧火腿的產量仍遠不及其他火腿。

“雖然這幾年公司發展不錯，但諾鄧火腿的價值還未被完全開發。”徐琨斌舉例道，諾鄧火腿只取用豬的兩條后腿進行加工，其他部位均未得到有效利用。在徐琨斌看來，未來能不能研發更多新產品，能不能打通更廣的銷售渠道，才是諾鄧火腿產業長期良好發展下去的核心。

依靠電商建起扶貧車間

功夫不負有心人，2020年，徐琨斌終于迎來了改變諾鄧火腿產業發展的機會。

“去年8月，新電商平臺拼多多在積極參與滬滇幫扶、脫貧攻堅過程中，多次到云龍縣調研，了解到諾鄧火腿發展過程中的存在的問題后，便在上海、云南兩地政府部門的指導下，出資捐贈了240萬元，在徐琨斌的廠區內設立扶貧車間，幫扶企業投建一條現代化的生產線，助力公司進一步擴大產能，促進本地特色火腿產業升級，從傳統工藝向標準化生產轉型發展。”據上海援滇干部，大理州云龍縣委常委、副縣長季濤介紹，扶貧車間落成后，豬后腿以外的部位就可以用來制做臘肉、咸肉、罐頭等附加產品。“本身跑山豬的肉質也很受市場歡迎，開發附加產品，既消化了企業和當地養殖戶的負擔，又可以解決當地火腿產業的痛點。”

“這條生產線建成后，未來2至3年，公司年產加工火腿將從2萬支達到8萬支。”憧憬起未來，徐琨斌信心滿滿。據他介紹，除了擴大產能，拼多多還將提供資源與師資指導，幫助諾鄧培養本土電商人才，建立電商運營能力。屆時，扶貧車間可實現年產值6000萬元，帶動周邊貧困人口務工約1萬次，全年給貧困戶發放工資預計將超120萬元，有效幫助貧困戶脫貧增收。

目前，新的機器設備已就位，為了盡快完成安裝調試盡早投用，徐琨斌及其助理李小鋒已連續多日不眠不休。“2021必定是揚帆起航的一年，我們期待更多諾鄧火腿產品走出深山。”