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大寒，二十四節氣中的最后一個節氣，此時，天氣寒冷到了極點。此時，有一味以“冬”為名的至鮮山珍——冬筍，卻悄然萌動，嶄露頭角、綻放生機。于是，冬令食補菜單上就多了一道養生珍饈。

冬筍為毛竹冬季生于地下的嫩莖，顏色潔白，質地細嫩，味道比春筍、鞭筍鮮濃許多，且營養豐富，清熱解膩。中華食筍史源遠流長?！皣L鮮無不道冬筍”，因“與其搭配食物中無論葷素，皆可調和，菜中之筍與藥中之甘草，同是必需之物，有此則諸味皆鮮。”

食冬筍應季為要，趁筍一離土盡快烹制。如此，才算吃到真正的冬日至味。故大寒時節，正是吃冬筍的最佳之時。尤其是在陰雨連綿、潮濕寒冷的冬日里，吃上堪稱“金衣白玉，蔬中一絕”的冬筍，就是對江南人最大的安慰。

冬筍生于竹鞭、隱于地層，保持著與塵世隔絕的純凈。而挖冬筍是一項技術活，有許多技巧講究，須得有經驗的竹農才能判定它藏身何處，否則會空手而歸。挖的時候，需小心謹慎，切忌蠻力，要用鋤頭輕輕刨開表土，沿著筍尖外圍挖，不然就可能將冬筍挖斷甚至挖爛。一旦挖出，拂去泥土，可見筍殼金黃。剝去層層筍殼，筍肉便微微泛出淡青色。生長于不同土壤的筍，品質也不盡相同，尤以黃泥筍味鮮肉嫩，爽脆清甜，質量最佳。

浙江富陽作為竹鄉，冬筍自是一大特產。挑選時，一看外形，棗核型為好，即兩頭小中間大，可食率高；二掂分量，重優于輕。富陽本地冬筍筍體粗壯，狀似線陀，“殼薄肉嫩、切片不碎”，做羹佐肴，味甲諸蔬，素享盛名，曾被列為貢品。雖價格略高，但人們還是青睞有加。

冬筍吃法很多，可葷可素，可湯可菜。無論是在何種冬季食制中，那白靈靈的面貌和脆生生的口感都令人叫絕，落到湯品菜肴如冬筍雞湯、冬筍排骨湯等，口感也格外鮮嫩美味。冬筍富含多種蛋白質和氨基酸，適合搭配肉類烹飪。筍尖嫩，爽口清脆，適合與肉等其他食材同炒；筍衣薄，柔軟滑口，適宜與肉禽同蒸或煲；筍片味甘肉厚，與肉品燉食最美味。

冬筍與臘肉更是絕配。富陽人常吃的冬筍燉咸肉，因兩種食材的精彩搭配而成為家常菜的經典。做這道菜，無須太多技巧，只要把冬筍切成滾刀塊，用沸水焯除澀味，后與腌肉放入瓦煲，添以姜絲、黃酒辟腥即可。關鍵是燉的時間要長，所謂“火候足時湯自美”。筍片的鮮美被臘肉的濃烈激發，愈發馨香滿口，筍片微微的澀味被臘肉醇厚的油分包裹，變得不再嗆口，卻又恰好中和了臘肉的油辛。當燉好的湯漾起了濃郁的乳白色，油膩即被神奇地化解，閃爍的油星浮在上面，立刻有了活潑的生機。輕舀一勺湯汁細嘗，濃鮮四溢，食欲大開。

出鍋裝盤，筍片脈絡清晰、嬌艷欲滴，臘肉紅白相間、油亮豐盈，兩者相得益彰。這樣一道菜，自是當仁不讓擱在桌中央，不僅是因其好味道，更是因其好彩頭：新年節節高。

不過，筍雖甘美，卻滑利大腸，無益于脾，有“刮腸篦”的俗稱，假如吃不得法，食用過量，冬筍就會變成“冬損”。