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據沙縣小吃同業公會公布的數據顯示，全國近7成沙縣小吃業者已復工，加盟店營業額平均已恢復至新冠肺炎疫情前60%的水平。而對以低價贏得市場的沙縣小吃而言，“外賣平臺扣點過高”是不少從業者的共識，繼續做好堂食、服務工薪階層成為現實的選擇。

一場疫情，讓沙縣夏茂鎮西街村村民彭雪偵度過了最漫長也最難熬的假期。

受疫情影響，至3月底，她在合肥市蜀山區的沙縣小吃店仍無法開張。每天宅在家里，曾經當過小工的彭雪偵只能拿著計算器感嘆：“這個老板不好當!”

4月上旬，關門76天后，彭雪偵的小店終于開門了。她告訴記者：“生意雖然不如春節前好，但見到附近工廠里的工人們下班后專程來點一碗拌面，心里踏實了一些。”

這個月，還有不少和彭雪偵一樣復工的沙縣小吃從業者。據沙縣小吃產業發展中心副主任張鑫介紹，伴隨著全國各地復工比例的增長，留守在家的沙縣老鄉已隨著復工潮的到來，加速踏上返回門店的路途。截至4月10日，全國已有近7成沙縣小吃從業者復工，2885家沙縣小吃加盟店營業額已恢復至疫情前60%的水平。

開門，讓草根美食活下去

和彭雪偵一樣，把名字掛在店名上的，還有在福州市的林榮沙縣小吃店老板黃林榮。3月15日清晨5點30分，老黃拉開鎖了兩個月的店門，開始消殺、煮湯、包扁肉……抓緊完成營業前最后的準備。

“疫情期間就有客人打電話來問我們有沒有開店、什么時候開店。”黃林榮告訴記者，開業后的這幾天，每天七點不到就陸續有客人來，一天能賣出的拌面扁肉有200多份。

這家開在鬧市里的小吃店已經有超過20年的店齡，即便是在非典期間，也未關張過這么長時間。老黃給記者算了一筆賬，以前門店一天的營業額大約在3000元左右，不開門就意味著每月損失了近10萬元，此外還有每月1萬多的店租和店里工人的工錢要支付。“撐兩個月可以，長久下去，誰都吃不消!”

同樣在盤算著“歇業損失”的還有沙縣小吃管委會的工作人員。據統計，全國沙縣小吃店約8.8萬家，其中3.2萬家是沙縣籍業主，僅沙縣當地從事小吃行業的人數就超過6萬人，占到全縣總人口的23%和農村勞動力的60%。

春節前后小吃業主返回沙縣，張鑫和當地12.25萬名黨員干部的工作重點是防控疫情輸入。但到了2月底，他們的重心就轉到了讓小吃業主安全離家、復工復產。“與其坐吃山空，不如開門復工。”這是連日來他掛在嘴邊的復工宣傳語。

為提振小吃業主們的復工信心，當地縣委縣政府出臺了包括小吃“應急e貸”、免收會員費和3萬元加盟費、返還每年3000元管理費、免費發放小吃業主培訓卡等十條措施，并號召全國沙縣小吃店的房東減免租金，支持全行業共渡難關。

張鑫說：“3萬多家門店，一個月就是20多億元的營收。千方百計鼓勵開門營業，是為了讓這個草根美食能夠活下去。”

堂食,依舊無法被取代

“我代表27萬沙縣父老鄉親懇請，向廣大暫時面臨困難的沙縣小吃業主伸出援助之手……”3月初，沙縣縣委書記楊興忠以個人名義，向美團管理層發出了求助信，請求為沙縣小吃加盟店降低外賣平臺傭金。但至今，楊興忠都沒有收到美團的回信。

“一份5元的拌面，扣除人工、水電、店租等固定成本，凈利潤不超過2元，但外賣平臺的平均傭金卻高達23%。“福建省烹飪協會有關負責人認為，“線上外賣對以低價贏得市場的沙縣小吃而言，不僅稱不上‘救命的稻草’，甚至還可能是壓垮行業的‘最后一根稻草’。”

“平臺扣點過高難以承受”是不少沙縣小吃從業者的共識，但在困難時期，不少人還是毅然踏上了外賣拼單的征程。

疫情期間，沙縣小吃管委會開啟了“網絡課堂”， 除了傳統沙縣小吃拌面、扁肉、蒸餃和燉罐“四大金剛”的制作工藝以外，最受從業者歡迎的還是線上外賣的“微課程”。

在學員范先生看來：“平臺擁有整個市場，而我們缺乏和市場叫板的能力。”雖然他每日都通過24小時在線服務、點評返利等方式推廣沙縣小吃的外賣業務，但在他的線下門店里，每日的外賣單量依舊沒超過20單。點評區里網友抱怨集中在“拌面一打包就糊”“價格漲了”。

有人在適應外賣平臺制定的“生態規則”，也有人嘗試繞過平臺，打造屬于自己的“云端市場”。

4月8日，沙縣小吃業主林女士一邊計劃著門店開張的時間，一邊將親手制作的拌面、扁肉搬進了網絡直播間。2個小時內，共有1.2萬名網友圍觀了林女士的“吃播”，但她開發的每份45元的即食拌面卻只賣出了85份。這個數字距離她2000份的心理預期有不少差距。“價格太高”“看上去不實在”是直播間里飄來的點評。在感嘆“吃播”不易的同時，她不得不和合伙人討論起回歸傳統市場，面向工薪階層推廣即食拌面的可能。

中國餐飲產業研究院公布的一份沙縣小吃的行業調查報告，或許從側面揭示了以上兩位從業者帶貨失敗的原因。報告認為：“市場選擇沙縣小吃的首要原因依然是‘性價比’，撤去包裝、回歸沙縣小吃的草根形象和便利的堂食屬性，是沙縣小吃站穩市場的關鍵。”同業工會的統計數據顯示，沙縣小吃集體復工后，堂食所帶來的營收依舊占到了總收入的7成以上。

5元錢的“工人味道”

4月2日，福建人林超境位于常州市龍湖社區的沙縣小吃加盟店裝修一新、隆重開業。這家沙縣小吃集團在常州的第138號加盟店在疫情期間開張，讓周邊的不少餐飲業主大感吃驚。

據沙縣金常錫餐飲管理有限公司董事長黃和楊介紹，在當地，像林超境一樣在疫情期間改造的沙縣小吃門店有9家，而這些門店大多分布在工人集中的區域。

雖然改變了新形象，但開業的第一天，林超境還是迎來了一群“老客戶” ——隔壁建筑工地的工人。開業以來，每天由平臺外賣為門店帶來的收入不到100元，但由這群建筑工人帶來的營業額卻超過了2000元。

工人們最鐘愛的仍是拌面、扁肉、蒸餃，有工人告訴林超境：“我們就是沖著這個味道來的。”

林超境告訴記者，當年沙縣小吃從業者趕上了南下務工的大潮，靠著廉價美味贏得了市場?，F在要在疫情之中找到轉機，就要用實惠的價格和優質的用餐環境，照顧好這些復工工人的胃和心。這幾天，他和親戚們還在找尋合適的店面，而他們挑選店面的核心標準就一條——一定要位于工人密集的工業區和建筑工地的周邊。

同樣堅持服務工薪階層的還有在廣東的周美蓮，在原材料上漲和部分餐飲連鎖店漲價的大環境下，她卻做出了“不漲價”的決定。連日來，她關閉了門店大門，把拌面扁肉裝進了移動餐車，到附近的工業區里定點送餐。“10幾年前我剛干這行的時候,一份拌面扁肉才1元錢，這樣算來，已經漲了5倍了。工人都會精打細算，我們能有點利潤就行。”她笑說，“我要試著用5元錢的拌面在復工潮中創造商機。”(記者 李潤釗)