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11種腌菜樣品測出亞硝酸鹽其中1種接近國標限值

來源：新京報發布時間：2016-01-02 07:25:00

腌制蔬菜樣品被剪碎等待測試。

腌制蔬菜樣品放在容器內準備檢測。

新京報訊進入冬季，腌菜、醬菜成了不少市民的過冬菜之一，醬腌菜好吃方便，但“腌菜亞硝酸鹽超標”的消息也讓不少市民擔憂。

醬腌菜中的亞硝酸鹽果真超標嗎？近日，新京報記者通過菜市場、大型生鮮食品市場、超市等途徑，購買了11種腌菜和醬菜樣品，包括腌制芥菜、腌制甜瓜、腌制榨菜等，送至北京智云達食品安全監測消費者體驗中心檢測。

檢測結果顯示，11種樣品均檢測出亞硝酸鹽，含量從1.3mg/kg到14mg/kg不等。根據國標，醬腌菜中的亞硝酸鹽含量應小于等于20mg/kg，因此此次檢測的11種腌菜樣品均未超標，但其中一種樣品的14mg/kg亞硝酸鹽含量已比較接近限值。實驗技術人員介紹，相比于其他樣品，亞硝酸鹽含量接近限值的腌菜樣品可能對人體有一定危害。

中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授朱毅表示，腌菜中之所以會有亞硝酸鹽，是因為在腌制過程中蔬菜自身含有的硝酸鹽，在細菌中的硝酸還原酶的作用下，轉換成亞硝酸鹽。

朱毅表示，腌菜腌制的第3天到第8天時，是其亞硝酸鹽含量高峰期，隨后會逐漸降低，二十天以后亞硝酸鹽含量就很少了。市民在家腌制腌菜、醬菜時，最好在腌制三周后食用。但從營養健康角度，還是食用新鮮蔬菜最好。

實驗

一散裝腌菜亞硝酸鹽接近限值

●地點：北京智云達食品安全監測消費者體驗中心

●樣品：11種腌菜樣品，包括6種散裝腌菜、5種袋裝腌菜。6種散裝腌菜分別為腌制的甜瓜、蘿卜、榨菜、芥菜等，其中3種從菜市場和生鮮食品市場購買，3種為自制腌菜。5種袋裝腌菜分別從不同超市購買，包括腌制的大頭菜、豇豆、酸菜、海帶絲和甜瓜等。

●過程：11種腌菜樣品分別用剪刀取部分樣品剪碎，取樣2.5g，分別放入三角瓶內，加入50ml蒸餾水備用。隨后，將裝有樣品的三角瓶放入沸水中，沸水浴15分鐘。再分別用濾紙過濾，取10ml左右的濾液到提取瓶。

從提取瓶內提取4ml濾液，分別滴入11個樣品管和空白管兩排試管內，以備對比。在樣品管和空白管分別加入溶液，靜置對比樣品管和空白管中的溶液顏色。再將11個樣品管中的濾液，分別放入比色皿中，使用多功能食品安全檢測儀檢測其亞硝酸鹽含量。

●結果：6種散裝腌菜樣品中的亞硝酸鹽含量分別為2.8mg/kg、1.3mg/kg、2.0mg/kg、4.0mg/kg、1.5mg/kg和14mg/kg。5種超市買的袋裝腌菜中，亞硝酸鹽含量分別為3.1mg/kg、3.8mg/kg、1.7mg/kg、1.8mg/kg、1.8mg/kg。

●分析：實驗技術人員介紹，依照目前醬菜腌菜類的食品安全國家標準GB2762《食物中污染物限量》，醬腌菜中的亞硝酸鹽含量應小于等于20mg/kg。

此次檢測的11種腌菜樣品均未超標，但其中一種樣品亞硝酸鹽含量為14mg/kg已比較接近限值，可能對人體有一定危害。

提醒

1 亞硝酸鹽由蔬菜生物酶轉化而來

對于腌菜醬菜中檢測出的亞硝酸鹽，中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授朱毅表示，腌制蔬菜過程中，蔬菜自身細胞中的生物酶被釋放出來,其中一些酶能將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽；而如果用變質腐爛的蔬菜腌制，亞硝酸鹽含量會更高。同時，菜葉上附著的一些環境細菌也有類似的生物酶，也可以將硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽，所以腌菜里不可避免的會有亞硝酸鹽，這屬于正常現象。適量的亞硝酸鹽不會對人體造成危害。

記者了解到，如果攝入亞硝酸鹽過量，會導致亞硝酸鹽中毒，可能會引起高鐵血紅蛋白癥，長期使用甚至會導致食道癌和胃癌等。

2 腌菜亞硝酸鹽3至8天達高峰

朱毅表示，腌菜泡菜的腌制時間不同，腌菜中的亞硝酸鹽含量也有變化。一般來說，腌制的第二天基本沒有亞硝酸鹽，這種腌菜或泡菜也可以稱為“洗澡泡菜”，是可以放心食用的。而腌制的第3天到第8天，是亞硝酸鹽含量高峰期，這時的腌菜不宜食用。腌制到第20天以后，亞硝酸鹽基本消失，食用起來相對安全。

朱毅解釋，這時由于溫度、食鹽的濃度不同，起初還原酶轉化的亞硝酸鹽，在一段時間后又會被其他細菌利用和分解，因此亞硝酸鹽含量會有所下降；其次，腌菜腌制一段時間后的產物對細菌也有一定抑制作用。因此，總的來說，真正威脅食品安全的就是那種只腌兩三天到十幾天的菜。

有時候，部分商家為了降低成本，會把剛腌制三到八天的醬腌菜或泡菜就拿出來銷售，這種腌菜對健康不利，市民購買時最好了解清楚腌制時間。

同時，朱毅提醒，從營養健康的角度，還是食用新鮮蔬菜最好。如果喜食腌菜類食品，也最好選擇腌制時間比較久的“老鹽菜”。

支招

生活中易產生亞硝酸鹽的食物遠不止腌菜，涼拌菜、久煮的火鍋湯、干制海鮮等都是亞硝酸鹽的“高發地”。中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授范志紅提醒，可通過以下幾招防亞硝酸鹽。

涼拌菜：加蒜泥或檸檬汁、醋

雖然涼拌菜放幾天之后看起來還是很新鮮脆嫩，但放一兩天后其中的亞硝酸鹽含量比剩菜還要多。而加入大量蒜泥、醋、檸檬汁都能抑制細菌繁殖，有效降低亞硝酸鹽含量。

火鍋湯：涮鍋一小時后不要喝

不同湯底在涮鍋后的亞硝酸鹽含量差異很大，酸菜和海鮮做底湯時亞硝酸鹽含量會比較高，因為酸菜本來就屬于腌菜，海鮮也是亞硝酸鹽和亞硝胺含量高的食材。相比而言，清湯、骨頭湯等比較安全。在食用涮鍋時，最好在半小時之內喝湯，一小時后就不要喝了。