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隨著收入的增加，召先生也升級(jí)了他的座駕

渝中區(qū)，面館老板娘正在面爐前忙碌

學(xué)徒正在秦云攤攤店面學(xué)習(xí)分辨作料

市民正在享用一碗熱騰騰的秦云攤攤面

記者 徐思思 林逸飛 攝影 王歡 徐嫚麗

在外鄉(xiāng)人的眼里，重慶的美食名片除了“火鍋”，還有“小面”，其麻辣鮮香，引得全國(guó)各地民眾食指大動(dòng)。

重慶的小面出名，慕名前來(lái)學(xué)藝者眾多，重慶的小面店老板，其中不少已經(jīng)變身為傳授技藝的師傅，而各類(lèi)小面培訓(xùn)班，也開(kāi)設(shè)得如火如荼。

如果想學(xué)做重慶小面，花費(fèi)需要多少，記者了解到，因口味、教學(xué)手法不同，小面師傅在收徒的報(bào)價(jià)上也有不小的差異，收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)更是從1萬(wàn)到6萬(wàn)不等。

這筆錢(qián)到底花得值不值？小面培訓(xùn)班教出來(lái)的學(xué)生，市場(chǎng)認(rèn)可嗎？

召老板的“小面培訓(xùn)班”

收費(fèi)：1萬(wàn)元 學(xué)員規(guī)模：每年兩三百人，最高單月60人

又當(dāng)老板又當(dāng)老師，“學(xué)費(fèi)這筆收入還可以”

經(jīng)營(yíng)小面館已30余年的召偉，就在一邊賣(mài)面，一邊教學(xué)，隨著生意的越做越大，他的座駕也從“馬自達(dá)”變成了“瑪莎拉蒂”。昨天下午，記者在面館內(nèi)見(jiàn)到了召偉本人。他的店鋪不算太大，門(mén)口掛著一塊“招收學(xué)徒”的牌子。

“我從13歲就開(kāi)始做小面，算一算，到今年已經(jīng)做了30多年?！闭賯フf(shuō)，現(xiàn)在他的學(xué)徒早已上千人?！耙粋€(gè)月最多收過(guò)60個(gè)學(xué)徒，每年大概收徒兩三百人。”當(dāng)記者問(wèn)及收徒的收入時(shí)，召偉有些靦腆地笑著說(shuō)，“這筆收入還是可以?！?/p>

有學(xué)徒想去美國(guó)唐人街開(kāi)店

下午接近4點(diǎn)，在最里面的一張方桌上，七八個(gè)人圍在一起，他們可不是來(lái)吃面的，而是來(lái)自全國(guó)各地的學(xué)徒。

“油溫過(guò)高，辣椒聞著香，吃著不辣，顏色黑；油溫過(guò)低，辣椒聞著不香，吃著干辣，顏色紅……”召偉認(rèn)真講解著小面調(diào)料的制作技巧，學(xué)員們記著筆記。

“我今天剛從璧山上來(lái)，之前孩子來(lái)吃過(guò)，很喜歡吃，就想著干脆學(xué)了回去開(kāi)面館。”一位學(xué)徒告訴記者。而來(lái)自四川的一位阿姨則表示，今年生意不好做，面館生意也受到影響，想來(lái)重慶學(xué)學(xué)技術(shù)，提升下口味。

據(jù)召偉介紹，除了重慶區(qū)縣的學(xué)徒，還有很多學(xué)生來(lái)自全國(guó)各地，吉林、浙江、北京、廣州、河南等地都有，還有馬來(lái)西亞華僑和美國(guó)華人。

“今年上半年，來(lái)了一位已經(jīng)移民美國(guó)20多年的姐姐，是60年代的大學(xué)生，想要學(xué)會(huì)重慶小面技術(shù)，在唐人街開(kāi)面館?！闭賯バχf(shuō)，“現(xiàn)在好像面館已經(jīng)開(kāi)起來(lái)了。”

“學(xué)費(fèi)遠(yuǎn)低于學(xué)成后的回報(bào)”

據(jù)召偉介紹，目前他收學(xué)徒的費(fèi)用是1萬(wàn)元，悟性好的7-8天便可學(xué)會(huì)。

1萬(wàn)元學(xué)幾天，到底貴不貴呢？趙女士認(rèn)為，學(xué)到了很多技術(shù)，還是值得。而在召偉眼里，這1萬(wàn)元的學(xué)費(fèi)，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于學(xué)成后的回報(bào)。

秦老板的“小面教室”

學(xué)費(fèi)：2萬(wàn)元 學(xué)員規(guī)模：到目前為止已培訓(xùn)了超2000人

“攤攤面”靠授徒開(kāi)出700多家分店

幾年以前，這里還只是一處居民樓旁搭著棚子的“攤攤面”。幾年后，老板秦云把店搬到了萬(wàn)象城，他也從“掌勺手”變成了小面培訓(xùn)班的負(fù)責(zé)人。他的學(xué)員們開(kāi)設(shè)了700多家分店，將重慶小面帶到了全國(guó)。

租下美食街樓上當(dāng)教室

教室在新修的萬(wàn)象城美食街的樓上。推開(kāi)小面培訓(xùn)班教室的門(mén)，迎面看見(jiàn)的是擺在桌上的一排透明罐子。罐子里分別裝著羅漢果、毛桃、千里香，還有涼姜等大家熟悉的香料。

與此同時(shí)，一位不到三十歲的老師，正對(duì)著十來(lái)位學(xué)員講解如何制作紅油。學(xué)員們邊聽(tīng)邊做筆記，時(shí)不時(shí)提出疑問(wèn)?！袄蠋煟＝芬心サ侥姆N程度？”

他們要在一個(gè)星期的時(shí)間內(nèi)，自己做出一碗令師父和顧客都滿意的小面。

制定了專(zhuān)門(mén)的學(xué)習(xí)流程

“僅僅有技術(shù)是不能開(kāi)好一個(gè)店的?！鼻卦普f(shuō)，面的味道、地址、定位、管理和營(yíng)銷(xiāo)一個(gè)都不能少。為此，秦云制定了一個(gè)為期一周的學(xué)習(xí)流程。

上午是實(shí)踐課，熬辣椒油，制作炸醬，還有打料、出面和試面。而每天下午，還要在教室學(xué)習(xí)制作涼菜，以及后廚需要注意的細(xì)節(jié)。

這個(gè)類(lèi)似于學(xué)校的培訓(xùn)班，價(jià)格可不菲，一周左右的培訓(xùn)，收費(fèi)是2萬(wàn)元左右，如果你要加盟，還需要繳納額外的費(fèi)用。

秦云告訴記者，到目前為止，他已經(jīng)培訓(xùn)了2000人以上。

除了數(shù)萬(wàn)元的培訓(xùn)班

也有幾千元的打工學(xué)徒

除了動(dòng)輒數(shù)萬(wàn)元一周的培訓(xùn)班，更多“小面培訓(xùn)”采取的則是原始的一對(duì)一地教授，甚至是從“打下手”開(kāi)始，并沒(méi)有課程體系，當(dāng)然，學(xué)費(fèi)也便宜許多。

比如位于江北觀音橋的“小小面莊”，今年的學(xué)費(fèi)下調(diào)了?！爸笆盏?000元，今年只收7000了。有一定基礎(chǔ)的，只用6000元。”小小面莊師傅告訴記者，說(shuō)到降價(jià)的原因，對(duì)方稱(chēng)“競(jìng)爭(zhēng)大”。”

記者撥通了石橋鋪一家培訓(xùn)學(xué)校的電話，招生負(fù)責(zé)人稱(chēng)，和外面店里面的培訓(xùn)班不同，學(xué)校的老師教學(xué)方式更加正規(guī)，老師也持有國(guó)家相關(guān)的廚師證書(shū)。

不過(guò)記者在走訪中發(fā)現(xiàn)，立志在小面領(lǐng)域創(chuàng)業(yè)的人，大多會(huì)選擇去店面的培訓(xùn)班。

小面標(biāo)準(zhǔn)制定完畢正待審核

“辣不應(yīng)該是唯一標(biāo)準(zhǔn)”

中式烹飪高級(jí)技師、餐飲業(yè)國(guó)家一級(jí)評(píng)委潘戀認(rèn)為，小面培訓(xùn)班的存在很有必要?！暗牵貞c的小面培訓(xùn)市場(chǎng)也存在著許多不規(guī)范的地方?！痹谂藨倏磥?lái)，“標(biāo)準(zhǔn)化”不是所有小面的味道一樣，而是什么樣的人才能當(dāng)小面老師，應(yīng)該有相應(yīng)的規(guī)范。“說(shuō)到小面，不少人的第一印象就是辣，不過(guò)，辣可不是重慶菜唯一的特色。所以，小面也不是越辣越好吃?！?/p>

重慶市飲食行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，目前，《重慶小面標(biāo)準(zhǔn)》已經(jīng)制定完畢，正在通過(guò)質(zhì)監(jiān)局相關(guān)流程的審核。審核通過(guò)，將向社會(huì)發(fā)布。記者獲悉，小面的基本制作流程也是標(biāo)準(zhǔn)之一，用什么調(diào)料、用多少、多少油溫、多少水溫、什么時(shí)候挑面等，都將成為標(biāo)準(zhǔn)環(huán)節(jié)之一。不過(guò)，此標(biāo)準(zhǔn)對(duì)小面館并沒(méi)有強(qiáng)制規(guī)定，因此，重慶小面仍然是各家保留各家的風(fēng)格。

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