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1857年9月19日《倫敦新聞畫(huà)報(bào)》刊登了一幅題為《晚宴》的插圖，描繪了廣州官宦人家舉行晚宴的情景。

味蘭海鮮鑊氣飯店打出的廣告，“八千只肥雞”的字樣引人注目。

上世紀(jì)四十年代，長(zhǎng)堤一帶食肆林立，六國(guó)飯店更是燈火通明。

上門(mén)包辦筵席利潤(rùn)高 伙計(jì)自稱“兩分四”

眼下元旦剛過(guò)，新年大餐還沒(méi)消化完，很多人又在操心年夜飯的事了，出去吃吧，酒樓里人擠人，吃頓飯比打仗還累；在家吃吧，買(mǎi)菜做飯也不輕松，幸好這是個(gè)流行“互聯(lián)網(wǎng)+”的年代，吃貨們隨便下載個(gè)APP，動(dòng)動(dòng)手指請(qǐng)個(gè)廚師上門(mén)，就不用自己受累了。提供服務(wù)的商家也大打廣告，說(shuō)這既是“O2O行業(yè)的一大創(chuàng)新”，又是“最新流行生活方式”。這話說(shuō)得就有點(diǎn)過(guò)了，其實(shí)，早在100多年前的廣州城里，專門(mén)提供“到會(huì)”（上門(mén)包辦筵席）服務(wù)的酒館多達(dá)百家；頭上頂著幾十斤重食簋的小伙計(jì)在街上比比皆是；就算筵開(kāi)百席，身著藍(lán)布長(zhǎng)衫的廚倌照樣指揮若定。他們誰(shuí)也不會(huì)覺(jué)得“廚師上門(mén)”有什么出奇之處，這是祖師爺一代代傳下來(lái)的規(guī)矩呀。今天，就讓我們到老廣州街頭的大肴館看一看吧。

采寫(xiě)/廣州日?qǐng)?bào)記者王月華

圖/fotoe

生意經(jīng)

廣州人婚喪嫁娶 離不開(kāi)上門(mén)廚倌

一說(shuō)起高檔酒樓，我們多半會(huì)想起富麗堂皇的裝飾和客似云來(lái)的熱鬧。不過(guò)，你要是帶著這樣的刻板印象回到百多年前的廣州城里，到城隍廟前的“福來(lái)居”或打銅街的“冠珍”酒館看一看，恐怕會(huì)大失所望。這兩家所謂的百年老店門(mén)臉都不大，再往來(lái)一瞅，里邊居然沒(méi)幾張桌子。看到這些，你心里多半要疑惑了，這所謂的百年老店，到底做的是哪門(mén)子生意呢？

你不必懷疑“福來(lái)居”和“冠珍”的江湖地位，它們?cè)诋?dāng)時(shí)早已是赫赫有名的業(yè)內(nèi)翹楚，只不過(guò)生意經(jīng)跟現(xiàn)在的酒樓不大一樣，“送會(huì)”和“到會(huì)”才是生意的大頭。所謂“送會(huì)”，就是將客人預(yù)訂的整桌酒席做好后，再由小伙計(jì)浩浩蕩蕩送到府上去；所謂“到會(huì)”，就是廚倌（廚師）親臨宴會(huì)現(xiàn)場(chǎng)，包辦筵席了。這些上門(mén)廚倌籌備的可不是簡(jiǎn)單的“四菜一湯”，而是筵開(kāi)百席的豪門(mén)宴、從早到晚的流水席、連吃數(shù)日不重樣的喜宴壽宴，可以說(shuō)，那時(shí)人們婚喪嫁娶，都離不了這一幫本領(lǐng)高強(qiáng)的上門(mén)廚倌。

明眼人一下子就看出來(lái)了，對(duì)酒館老板來(lái)說(shuō)，主營(yíng)“到會(huì)”或“送會(huì)”，實(shí)在比等客上門(mén)強(qiáng)多了：鋪面無(wú)須大，可以省租金，客人下了單才去采購(gòu)，可以去庫(kù)存；平時(shí)店里只有幾個(gè)伙計(jì)，承辦大宴席的時(shí)候臨時(shí)請(qǐng)人，還能節(jié)約人工。再說(shuō)，做這生意的門(mén)檻也不高，兩三個(gè)廚師湊上幾百銀元做股本，租個(gè)鋪?zhàn)樱湍荛_(kāi)張營(yíng)業(yè)了。所以，那時(shí)城內(nèi)主營(yíng)“到會(huì)”和“送會(huì)”業(yè)務(wù)的酒館有上百家之多，高檔點(diǎn)的，主要為官宦政客上門(mén)包辦筵席；一般點(diǎn)的，主要服務(wù)街坊四鄰，又稱“大肴館”，那時(shí)廣州人稱豬肉為肴，所謂“大肴”，就是取“斤兩足、塊頭大”之意。這么多大肴館林立街頭，只能說(shuō)明一點(diǎn)，就是廣州人的確比較能吃。

生意活

食簋重達(dá)十來(lái)斤 伙計(jì)要練鐵頭功

對(duì)大多同時(shí)身兼廚師一職的大肴館老板來(lái)說(shuō)，包辦筵席能節(jié)約不少成本，的確是樁美事，可店里小伙計(jì)的感受就大不一樣了。先說(shuō)“送會(huì)”，那可不像今天送外賣(mài)那么簡(jiǎn)單，客人往往一點(diǎn)就一整桌酒席，廚師做好后，把一道道菜裝進(jìn)精致的錫窩（又稱錫簋），再蓋上鐵皮蓋保證鑊氣，接著店里的小伙計(jì)就得把錫窩放進(jìn)木托盤(pán)，頂在頭上，出門(mén)送餐去了。他們頭上的重量，少說(shuō)也有十來(lái)斤，客人住得再遠(yuǎn)，都得照送不誤，半道又沒(méi)有歇腳的地方，這感覺(jué)就是一個(gè)字——累。不過(guò)，想想那時(shí)的廣州城里還沒(méi)幾條馬路，這些頭頂錫窩的小伙計(jì)能在擁擠的人群里靈活穿梭、行走入風(fēng)，也真得有兩把刷子，絕不只是個(gè)體力活。

小伙計(jì)“送會(huì)”不易，“到會(huì)”時(shí)更受累。酒館“送會(huì)”，大不了就是一兩桌酒席，若是“到會(huì)”——即上門(mén)包辦筵席，那往往就是幾十桌上百桌地?cái)[，這也是“大肴館”最大的利潤(rùn)來(lái)源，所以各家都十分看重。老西關(guān)宴飲之風(fēng)盛行，婚喪嫁娶就不用說(shuō)了，肯定要擺酒待客，此外，那時(shí)一年起碼有幾十個(gè)神仙誕，各個(gè)行當(dāng)又有師傅誕，一年三百六十天，幾乎天天有理由擺酒聚餐，這也大大帶旺了大肴館的生意。

所謂“廚師未動(dòng)，伙計(jì)先行”，宴會(huì)當(dāng)日一大早，伙計(jì)們就得將碗碟、匙羹、筷子、鐵鍋、炒鑊、炭爐以及各類烹調(diào)用具抬到主家，若主家開(kāi)上一整天的流水席，或者一次要擺上百桌的酒宴，那這搬運(yùn)工的活就更重了，幸而按當(dāng)時(shí)慣例，主家總要給賞錢(qián)的，這是勞苦了一天后最大的盼望了。

一年到頭干得這么累，那大肴館的伙計(jì)能掙多少錢(qián)呢？按照當(dāng)時(shí)的行規(guī)，剛?cè)胄械幕镉?jì)，每月工資一個(gè)銀元，折合一算，大概一天能掙兩分四厘，故此，他們給自己起了個(gè)外號(hào)，叫做“兩分四”，意指自己不過(guò)就是個(gè)打工的。其實(shí)，這是剛?cè)胄袝r(shí)的價(jià)碼，他們好好干上幾年，成了熟練工，又不可同日而語(yǔ)了，再說(shuō)“送會(huì)”、“到會(huì)”都有小費(fèi)，采購(gòu)食材還能公開(kāi)拿點(diǎn)回扣，不至于匱乏度日。

生意經(jīng)

拉攏儀仗鋪

套客戶名單

大肴館“上門(mén)到會(huì)”，伙計(jì)干再多活，也是配角，廚師才是主角。上文說(shuō)了，那時(shí)廣州多數(shù)大肴館的老板本人就是廚師，換言之，這是技術(shù)型創(chuàng)業(yè)，要想真正立足江湖，靠的還是廚藝本身，“上門(mén)到會(huì)”就是個(gè)試驗(yàn)場(chǎng)。做婚宴，從提前幾天的“報(bào)喜埋廚酒”（接待親友）到婚宴當(dāng)天的“正日喜酒”再到最后一天的“消公道酒”（歡送親友），都要一一安排妥當(dāng)；做同業(yè)酒（慶祝師傅誕），往往一擺就是幾百桌，工友或許還要隨到隨吃，廚師就得不間斷服務(wù)；按當(dāng)時(shí)慣例，不管喜事喪事，桌上總有一道雞蛋片，但切法大有講究，生仔滿月酒要豎著切成四件，遇有老人忌辰則要橫著切薄片，倘若忙亂中一不小心出錯(cuò)，廚師挨一頓暴揍不說(shuō)，大肴館的生意從此必定一落千丈。所以，雖說(shuō)經(jīng)營(yíng)門(mén)檻不高，但要把這門(mén)生意做好，卻也是要步步小心呢。

不過(guò)，既然廚師本人就是老板，那在燒菜之余，他也必得講究經(jīng)營(yíng)技巧，更何況，全城上百家大肴館做的生意大同小異，所以更要挖掘客戶資源。那么，到哪里去找這些信息呢？一些頭腦活泛的大肴館老板就盯上了位于光雅里的儀仗鋪一條街，他們網(wǎng)羅了一些經(jīng)紀(jì)人，與這些儀仗鋪的老板拉上關(guān)系，有事沒(méi)事跑去店里坐著，套取吉兇二事的戶主名單，然后就主動(dòng)上門(mén)，七里八拐地攀上親戚，遇有婚姻嫁娶，就送禮道賀；遇有喪事就送寶燭吊唁。搭上線后，便鼓動(dòng)三寸不爛之舌，直說(shuō)到主家心動(dòng)下單為止。久而久之，大肴館、經(jīng)紀(jì)人和儀仗鋪之間就形成了一個(gè)時(shí)時(shí)互動(dòng)的情報(bào)網(wǎng)絡(luò)，至于這個(gè)網(wǎng)絡(luò)的潤(rùn)滑劑，那當(dāng)然是傭金和回扣，這一點(diǎn)好像一直到現(xiàn)在都沒(méi)有太多改變。

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