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“為什么一直沒有世界級餐飲企業呢？”中國烹飪協會會長姜俊賢一直遺憾的是，“我們總說中國是烹飪大國，但是為什么中國出不了‘麥當勞’？我們有3000年歷史，怎么一出國門，就不那么靈了啊？”

北京全聚德集團有限責任公司的這位前董事長兼總經理，記得上世紀80年代自己剛到任的時候，最愁的是老百姓吃飯難的問題。改革開放后餐飲業逐步發展。今年，餐飲業增幅保持在11%，民營企業百花齊放。

中國烹飪協會舉辦的全國餐飲產業青年創業創新項目選拔賽近日已經決出十強，總決賽將于11月18日舉行。姜俊賢對這些創業者寄以厚望。他很清楚，這個古老的行業迎來了年輕力量。

互聯網給餐飲帶來什么

“客流量你明白嗎？你站在這胡同門口，別說人了，把路過的狗都算上，一個小時能有多少？”2009年，北京女孩王穎和丈夫的火鍋店計劃遭到這樣的反對。如今，旗下已經有3家連鎖品牌餐飲的她回想起來，自己先哈哈大笑了。

當時，小夫妻剛結婚，合計著拿份子錢出去玩不如開一家店。北京南城胡同長大的丈夫相中了一個小胡同。它太小了，地圖上都找不著，并排過兩個自行車都費勁，但房租便宜。

他倆請了一些干餐飲的叔叔前輩幫著出主意。到了胡同門口，叔叔們車都沒下就說：“是在這個胡同里嗎？那我別進去了，一干就是賠。”

王穎和丈夫覺得不甘心。他們總共花了11萬元把小店折騰起來，桌椅買了二手的，壁畫則是王穎自己畫的，店里擺賣80后熟知的小玩意兒。味道上則不馬虎，兩個人專門去了重慶，找老師傅學了火鍋的做法。開張營業，一份串串香5毛錢。

叔叔們沒想到的是，年輕人的習慣在變化。

第二個月，小小的胡同口就開始排隊了。第三個月，有客人發了帖子，推薦這家老板愛聊天、吃飯有氣氛的胡同小店。第二年，他們擴租了半個小院，開了新餐廳，取名八號院。餐廳接待80后，進門還得查身份證。

2013年，王穎辭掉了工作全職幫忙。這之前，家里還要求夫妻兩人里總要有一個拿穩定工資的，現在也逐漸意識到這份事業的前景。2014年，北京特色餐館“局氣”在北京南站附近開了第一家店，很快有了兩家連鎖店，第四家也在裝修之中了。

現在回想起來，王穎也會覺得奇妙：怎么越來越多年輕人喜歡鉆小巷子吃私廚了呢？她覺得自己算是沾互聯網傳播的光最早的一批人，后來她開餐館，也并不看中位置，“不是說開在王府井就一定火，有老北京味兒最好”。

“沒有互聯網，餐飲行業也一樣發展，但是傳播速度會慢。許多人堅持餐飲必須是實實在在的東西，這個觀點我十分贊同。但是互聯網能讓餐飲更快更好地發展。”“包子哥”劉伯敏不贊成互聯網是噱頭的說法。

這個今年才26歲的甘肅小伙子在南京將一家2005年就存在的早點品牌經營得有聲有色，將最初的20家門店發展到160家。

在他看來，互聯網除了宣傳，能發揮的功能還有更多。這家賣包子的品牌有了自己的網站、微博、微信和手機App。與大眾點評、微信、支付寶等系統相連，賣包子的收支系統也變得一目了然。客戶到店后，無需排隊，無需服務員點餐，自己掃微信二維碼即可進行點餐支付，省去排隊的繁瑣，也可以前一天晚上下單，第二天直接領取。

“互聯網也能倒逼餐飲的品質。只有你的產品質量夠硬，才能經得起互聯網的傳播，才能經受住考驗。”劉伯敏說。他們現在開始用互聯網開辟監督渠道，讓人人都可以關注產品質量。

王穎明白，吃飯這件事兒，聽了再多宣傳，一入口味道不行，就沒有然后了，“互聯網是加分，餐飲是基礎，所以，不一定是互聯網+餐飲，而是餐飲+互聯網”。

年輕人在達成老一輩的期望

“年輕人能做成事兒。”姜俊賢對中國青年報記者說。他能感受到這股大潮的到來，傳統餐飲業面臨的挑戰也是新的機會。他管參賽者叫“孩子”，而這些孩子在不斷地給自己帶來驚喜。

“包子哥”利用傳達室辦起“信室早餐”，小區居民早起后去傳達室拿早餐就行了，一下子擊中了一大片需求。

山東濟寧潘多拉酒店管理有限公司總經理趙明正在做的，則解決了姜俊賢的一個心結。他接觸“團餐”這個概念，是在2008年中國舉辦奧運會的時候。那時中國并沒有專于“團餐”的餐飲企業，組委會重金請來了這一領域經營多年的幾家國外企業來華，為運動員準備團餐。

今年25歲的趙明大學英語專業畢業后，曾在上海投行實習了一段時間，“覺得沒意思”，回到家鄉山東濟寧。正巧一個新開的購物廣場餐飲區有空位，這個姑娘試著開了一家火鍋店。生意不錯，店面越擴越大，趙明不滿足于單一鋪位的生意了，開始著手美食廣場布局。

她不自覺地會以互聯網產品經理的術語審視自己的這一“產品”：從零開始，一步一步“迭代”，一點點革新。這個平均年齡25歲的團隊從小城市走到南京、武漢、北京，目前正在籌備適合大城市的市集模式。

跨界對于年輕一代來說，有時候就是機緣巧合。潘多拉開始與華為合作，以美食廣場的形式，為互聯網公司的員工提供“團餐”服務。

“‘員工團餐’其實就是‘第三方辦食堂’，但許多人都是接過來，結算方式改一改，花樣品種也不變。”姜俊賢說。在他看來，“這個孩子”的做法不一樣。

秉承做美食廣場時的經驗，趙明將吃飯的所在變成一個大平臺，吸引不同類型的飲食服務參與。“那種老餛飩攤子，味道不錯，但就支幾張桌子開十幾年，衛生也不好不壞，我們也吸引進來，規范管理再細致包裝。”好的攤子越來越紅火，不好的則被替換。平臺上永遠充滿著熱鬧和美味。

在華為，她先進行了一次“內測”。效果不錯，又逐漸“公測”。現在，她正在準備與阿里巴巴等更多互聯網公司的合作。潘多拉這個品牌，經過3年發展，年贏利已經過億元。

影響比拼麥當勞，從搞精準少許是多少開始

“要做更好的中式快餐，要將店面像肯德基、麥當勞一樣開到國外更多城市去。”這是劉伯敏的愿景。

實際上，這也是從事餐飲業的年輕人大多懷有的愿望之一。王穎的偶像是餐飲老牌企業之一眉州東坡，“發展了19年仍然很有活力”，此外，這家企業開始在國外扎下腳跟。她去美國玩，特意去那里眉州東坡的分店坐了一整天。

他們目前需要面對的，還是在國內市場里增加分店的任務。王穎也投資過街邊奶茶品牌，“那就是快錢”——味道不壞也不好，可以靠加賣品牌迅速賺錢。

如今，她要保證標準化推廣的好味道，在北京吃和在南京吃一個樣。剛開始艱難，200多道菜一道一道做，三四個月才能完全規范。每個店都有無死角攝像頭，拍到員工沒有標準化操作，直接開除。因為要保證大家吃的味道必須一樣。

看著這些孩子，姜俊賢有時候會想起自己年輕時的激情澎湃。他拍著胸口向當時的北京市長孟學農保證：“您放心，3年內給您發展100家店。”

后來他才發現，“中餐連鎖沒法照抄麥當勞。什么是旺火？鹽少許是多少？很多都是憑師傅的感覺和經驗而來。麥當勞簡單操作方便，外國人天天吃吃不膩。中國人對餐飲的要求是動態的、多樣的。另外，互聯網經濟出現，人們的消費習慣、方式發生重大變化，個性化越來越多。”在他看來，中國餐飲的巨型企業應該是以資本為紐帶的多品牌、多業態的聯合發展集團。

北京異旅云餐飲管理有限責任公司創始人李建麗正籌劃在歐洲開分店。這位彝族女孩大學畢業后開了結合了云南菜和東南亞菜的系列餐館。去巴黎留學期間，她結交了不少國際朋友，也存下了將美食帶到國外的愿望。

“只要好吃，真的沒有文化之分。美國朋友吃火鍋也吃得兇，我也喜歡法國菜。”這個大眼睛姑娘說，“吃是沒有國界的”。

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