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中國網(wǎng)財經(jīng)10月24日訊(記者 喬漪)多地門店配合稱重、邀顧客進(jìn)后廚參觀、推進(jìn)智慧餐飲建設(shè)……海底撈鄭州門店出現(xiàn)“毛肚縮水”事件后，各地門店已采取多重措施確保出品流程。

發(fā)制工藝還原“毛肚瘦身”

10月19日，海底撈因“標(biāo)注為200g的毛肚上菜只有138g”一事上榜微博熱搜，隨后，海底撈官微第一時間道歉并做出解釋，稱系員工操作失誤、提前將毛肚擺盤放入凍庫致其水分流失導(dǎo)致。海底撈同時表示，支持消費者依法維權(quán)，因未與消費者就賠償金額達(dá)成一致，已向市場監(jiān)管部門主動報告。

該說法獲得部分消費者認(rèn)可的同時，也有評論表示不解“毛肚含水量能有這么大？”“建議海底撈公開稱重，直觀透明”。

據(jù)了解，市銷毛肚分為新鮮毛肚和干制毛肚，但無論是哪一種，都必須經(jīng)過發(fā)制才能食用 。據(jù)業(yè)內(nèi)人士介紹，新鮮毛肚若直接入鍋涮燙食用，其口感則如同嚼橡皮，不僅不利于消化，而且很難下咽。“所以市面上售賣的毛肚有98%-99%都是干毛肚，而干毛肚食用前都需要進(jìn)行發(fā)制，以泡發(fā)工藝為例，5種不同發(fā)制方式增重量達(dá)到18%~144%，這是普遍存在現(xiàn)象。”

談及毛肚水分流失，該業(yè)內(nèi)人士解釋稱，從科學(xué)的角度來看，食品在低溫保藏過程中，其水分會不斷向環(huán)境空氣蒸發(fā)而逐漸減少，導(dǎo)致重量減輕。“這是一個干耗的過程，當(dāng)食品表面和其周圍空氣之間存在蒸汽壓差時，在食品吸收了蒸發(fā)潛熱或升華潛熱之后，水分即蒸發(fā)或者冰晶升華形成水蒸氣，并且在水蒸氣壓差的作用下向空氣轉(zhuǎn)移，吸收了水分的空氣由于密度變輕而上升，與蒸發(fā)氣接觸，即被凝結(jié)成霜。脫濕后的空氣由于密度變大而下沉，再與食品接觸，重復(fù)上述過程。如此循環(huán)往復(fù)，會使食品的水分不斷喪失，重量不慚降低。”

針對以上問題，中國網(wǎng)財經(jīng)記者致電海底撈進(jìn)行核實。相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，按照崗位操作流程，毛肚需要保證保鮮出品，擺盤后存放時間應(yīng)在半小時內(nèi)，但涉事菜品實為員工提前備餐，按分量擺盤后放入冷凍庫保存，才出現(xiàn)水分流失，導(dǎo)致與出品的克數(shù)不符。

“對于員工此次操作失誤，海底撈深感抱歉。”該負(fù)責(zé)人告訴記者，公司內(nèi)部有嚴(yán)格的崗位操作流程，事發(fā)后，已第一時間進(jìn)行內(nèi)部排查，復(fù)查崗位操作流程，督促員工嚴(yán)格遵守操作規(guī)范。“接下來，海底撈將以此次事件為警示，利用常態(tài)化的監(jiān)督反饋機(jī)制，強化員工的規(guī)范操作意識，并通過內(nèi)部培訓(xùn)，提升員工操作能力，更好地滿足顧客需求。”

建智慧餐飲促產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化

事實上，針對餐飲行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化問題，海底撈早在2018年就推出智慧餐飲建設(shè)，探索以新技術(shù)改變餐飲企業(yè)成本結(jié)構(gòu)，利用數(shù)字化、智能化的手段提升顧客體驗、降本增效和保障食品安全。據(jù)悉，目前已有北京6家門店、鄭州5家門店推廣5S可視化管理模式。

“下一步，我們還將繼續(xù)推進(jìn)智慧餐飲建設(shè)，探索利用新技術(shù)推進(jìn)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化工作，減少人工操作帶來的失誤風(fēng)險，以保障產(chǎn)品品質(zhì)，提升食品安全水平。”據(jù)公司負(fù)責(zé)人介紹，海底撈將在明廚亮灶的基礎(chǔ)上，持續(xù)通過主動匯報內(nèi)部監(jiān)督管理發(fā)現(xiàn)的問題及時采取整改措施、接受社會各界監(jiān)督，與此同時，各地區(qū)門店也會根據(jù)所在地區(qū)防疫部署，推進(jìn)線下顧客監(jiān)督活動的開展。

中國網(wǎng)財經(jīng)記者搜索發(fā)現(xiàn)，目前海底撈湖南、沈陽、江蘇、山東等多地已有門店邀請顧客走進(jìn)海底撈后廚參觀。以微博關(guān)鍵字“海底撈 后廚”為例，已有多位網(wǎng)友在社交平臺分享探店經(jīng)歷。此外，亦有博主帶秤用餐，現(xiàn)場對菜品標(biāo)重進(jìn)行監(jiān)督復(fù)檢。

對此，海底撈方面表示，門店將會配合消費者完成菜品稱重，用監(jiān)督嚴(yán)格要求自己。“公司非常重視顧客的消費體驗，感謝社會各界長期以來對海底撈的關(guān)注與厚愛，幫助我們發(fā)現(xiàn)問題、提出意見，我們將會不斷改進(jìn)、優(yōu)化，為廣大顧客帶來更好的消費體驗。”