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食肉有助于人類生存并四處繁衍，難怪許多人喜愛吃肉，而肉類也在人類飲食傳統(tǒng)方面扮演重要角色。然而，食肉最深層的滿足，或許來自于人類的生物本能。人類在成為文化生物之前，營養(yǎng)的智慧是建立感官系統(tǒng)之上，如味蕾、味覺受器以及大腦。特別是味蕾的設計，目的就在于協(xié)助我們辨識和追蹤重要營養(yǎng)來源，我們有各類感官器專門偵測人體不可或缺的鹽分、能量豐富的糖分、蛋白質的組成基石氨基酸，以及攜帶能量的小分子核苷酸。生肉能喚起以上所有味覺，因為其肌肉細胞頗為脆弱，且其生化活性大。相對而言，植物的葉子和種子細胞有堅韌的細胞壁保護，大部分的物質很難在咀嚼后被釋出，因此植物的蛋白質和淀粉便會被鎖在低活性的儲存微粒里。于是，肉類能夠提供口腹的滿足感，而植物卻不易做到。烹煮肉類時散發(fā)出來的濃郁香味，也是來自同樣復雜的生化作用。

瘦肉由三種基本物質構成：大約75％的水、20％的蛋白質和3％的脂肪。這些物質交織成三種組織，主要的組織是成塊的肌肉細胞，動物的運動就有賴此長纖維的收縮和伸展。圍繞肌肉纖維的是結締組織，一種將纖維黏聚在一起的膠質，并聯(lián)結由肌肉帶動的骨頭。散布在纖維和結締組織間的是成群的脂肪細胞，成為肌肉纖維的能量來源。肉的品質（質地、顏色和味道）大致由肌肉纖維、結締組織和脂肪組織的排列和相對比例所決定。

摘自《食物與廚藝：奶·蛋·肉·魚》