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魚、禽、蛋和肉都屬于動物性食物，也就是我們常說的葷菜，它們是人類優質蛋白、脂類、脂溶性維生素、B族維生素和礦物質的良好來源，是平衡膳食的重要組成部分。動物性食物中蛋白質不僅含量高，而且氨基酸組成更適合人體需要;但動物性食物一般都含有一定量的飽和脂肪和膽固醇，攝入過多可能增加患心血管病的危險性。

如何合理選擇葷菜?

魚、禽、蛋、肉是一類營養價值很高的食物，其中每類食物所含的營養成分都有各自的特點，因此需要合理選擇，充分利用。

魚、禽類在西方國家稱為“白肉”，與畜肉相比，脂肪含量相對較低，不飽和脂肪酸含量較高，特別是魚類，含有較多的多不飽和脂肪酸，對預防血脂異常和心腦血管疾病等具有重要作用，因此適合作為葷菜的首選食物。

豬肉的脂肪含量較高，飽和脂肪酸較多，不利于心腦血管疾病、超重、肥胖等的預防，因此應該降低肥肉、五花肉的攝入比例。瘦肉中脂肪含量相對較低，因此提倡吃瘦肉。

蛋類的營養價值較高，蛋黃中維生素和礦物質含量豐富，且種類較為齊全，所含卵磷脂具有降低血中膽固醇的作用。但蛋黃中的膽固醇含量較高，不宜過多攝入，正常成人每天可以吃一個蛋就可以了。

動物肝臟中脂溶性維生素、B族維生素和微量元素含量豐富，適量食用可以改善維生素A、維生素B2等營養欠佳的狀況。但動物的腦、腎、大腸等含有大量膽固醇和飽和脂肪酸，大量食用有升高血脂的危險。

本文由上海市疾病預防控制中心健康危害因素監控所副所長朱珍妮進行科學性把關。