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中國網財經6月11日訊 據中國烹飪協會6月8日發布的《2020年餐飲企業百強和餐飲五百強門店分析報告》顯示，百勝中國、海底撈、金拱門(麥當勞)位列餐企百強前三，其中，海底撈首超金拱門(麥當勞)獲得排名第二。

報告顯示，2020年，餐飲企業百強和五百強門店主要有以下發展特點：面臨疫情考驗和內外部環境的不確定性，餐飲百強企業和五百強門店發展都受到一定沖擊，但仍體現出較大的品牌發展優勢和較強的抗風險能力。

以海底撈為例，雖然經過疫情洗禮，海底撈仍在一年內新張500余家門店，穩坐火鍋行業“老大”，甚至提升了其在整個餐飲業的排名。

據極海品牌監測數據顯示，截至2021年1月24日，麥當勞在全國28省份(含直轄市)268座城市，共擁有門店3739家，遠超海底撈2020年年底的1298家門店，但為什么海底撈的排名卻超越麥當勞排名第二呢？

對此業內人士分析稱，海底撈與麥當勞賽道不同、經營品類不一，單個門店的體量及規模也有所不同。“從第三到第二，海底撈在餐飲行業的排名首先與其市場擴張緊密相關。”

根據財報數據，2020年海底撈新開門店544家，全球門店總數達到1298家，其中一線城市的餐廳數量達到255家，二線城市餐廳數量為499家，三線及以下城市餐廳數量達到451家。這意味著海底撈加密一線城市布點的同時，還看中三四線城市的巨大消費潛力，掘金下沉市場。

隨著門店數量的增加，海底撈的排隊現象得以緩解，往日動輒數小時的等位大幅減少，甚至因此被質疑“海底撈不排隊，年報翻臺率下滑，這家企業是不是不行了？”

對此海底撈方面回應稱，早在幾年前，公司就意識到排長隊會傷害消費者體驗、造成顧客流失，員工工作強度也會大大增加。為了解決這一問題，海底撈自2017年起部署市場拓展、加密布點。上市之后，這一步伐更是明顯加快，2020年拓店數量已達目前最高值。

中國網財經記者梳理發現，2015年-2020年，海底撈門店數量分別為146家、174家、273家、466家、768家、1298家，開店數量連年高速增長。門店滲透率的提高，從根本上緩解排隊難題，也大大提升了顧客的就餐體驗。

2021年，有關“海底撈北京部分門店因裝修歇業或新店延期”開業一事引發輿論關注。

有聲音質疑稱，該現象或與海底撈“不再排隊”有關。對此有業內人士表示，作為餐飲從業者，其深知門店越多意味著其在簽約、裝修甚至續約時遇到的不可控因素越多、概率越大。

“以海底撈為例，根據公司近三年財報，2018年至2020年因租約到期和物業改變規劃等其他商業原因，關閉餐廳的數量分別為7家、6家、14家餐廳；對應的海底撈門店總數數量分別為466家、768家、1298家，2021年據稱還在繼續增加新店，現在海底撈早已經超越千家門店，無論是幾家新店延期開業或甚至是關幾家店，這一數字在其開店的體量中，可以說是再正常不過了。”

門店快速擴張的同時，海底撈翻臺率下降也成了關注焦點。而實際上，海底撈的翻臺率一直是業內標桿，2020年其翻臺率下滑一方面反映出疫情對于餐飲企業的影響，另一方面也是由于門店拓展，使得翻臺率逐步回歸正常。

“對于海底撈而言，目前企業已經發展到了一定階段，供應鏈、管理、人員等各體系已搭建完善。早已經過了那個‘向單店要利潤’的階段了，比起追求單店生意極好排長隊，不如發揮自己的供應鏈和管理優勢，追求規模效應。畢竟每開一家門店都能增加一份收益，隨著門店覆蓋率的提升，海底撈可以憑借數量龐大的門店收獲更多的客流量和更強大的接待能力，整體的蛋糕也會隨之擴大。”上述業內人士表示。

這一點從海底撈董事長張勇的發言亦可得到印證。此前，張勇曾公開表示：頂天立地不如鋪天蓋地，即追求規模效應，讓門店遍地開花，給更多的消費者提供更加方便、舒適、美味的就餐體驗是海底撈一直以來的策略方向。

不可否認的是，作為餐飲頭部品牌，海底撈具有強大的品牌優勢。在過去，翻臺率常年遠高于同行業內其他餐飲企業，單個門店的運轉效率達到最大化，也與其打造的服務優勢密不可分。但長期來看，門店翻臺率過高的背后，如果消費者排隊等位時間過長，綜合就餐體驗也會打折扣，因而造成部分顧客流失。

在業內看來，隨著海底撈快速拓店，餐廳網絡進一步加密，消費者可以向周邊門店分流，等位時長也會相應縮短，就餐體驗也會進一步提升。這時候門店的翻臺率就應該對標一個適中的水平。所以海底撈翻臺率下降，顯然是其不斷加密布點的結果，只不過這一結果正是海底撈追求的長遠布局。

根據中國飯店協會公布數據，火鍋業態整體翻臺率數據為2.3次/天，而海底撈在經過一輪疫情，2020年的翻臺率也還維持在3.5次/天，比行業平均值高出1.2次/天。也就是說，在海底撈門店快速加密之后，其翻臺率正在回歸正常，但這一正常值也高出行業平均值；且就營收來說，海底撈2020年收入286億元，仍為餐飲龍頭企業。

對此，上述業內人士表示，雖然‘海底撈你學不會’已成為業界標桿，但海底撈肯定不是完美無缺，自身也有各種各樣的問題。“海底撈樹大招風，一些正常的動態，往往會被放大解讀。表面上看，海底撈依靠服務取勝，而從企業發展來看，其優質的服務背后需要很多能力做支撐，否則也無法成就海底撈，因此無論是從體量、營收還是食安把控、供應鏈建設等方面，海底撈都做的相當不錯，未來依舊值得期待。”