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中新網上海10月21日電 (記者 陳靜)火鍋是國人最愛的傳統中式飲食，無論夏季還是冬季，圍聚在一起吃火鍋都會讓人們感到幸福。中國烹飪協會副會長、火鍋委員會主席湯慶順21日表示，2020年，受到新冠肺炎疫情的影響，火鍋行業經營狀況兩極分化成為必然：部分火鍋企業可能會掉隊，部分火鍋企業會經歷考驗越戰越強。

中國烹飪協會火鍋委員會在2020中國火鍋產業大會上披露了《2019年中國火鍋產業發展報告》(簡稱“報告”)。報告通過對2019年中國火鍋產業發展情況分析，從不同維度分析了火鍋市場發展形勢，并對今后發展趨勢的研判提供參考。

報告顯示，2019年火鍋市場競爭更加激烈，市場中火鍋品牌的洗牌現象嚴重。部分火鍋企業通過完善管理體系和提高性價比改進顧客體驗，成為火鍋產業中的“快魚”，開店速度越來越快。一些火鍋企業以品牌文化為突破口，將地域特色渲染作為傳播主體。他們將魔幻元素、民俗美感、明星娛樂等設計理念融入到品牌創新當中，調動顧客參與傳播，邊吃邊玩，使廣大消費者在到店消費的同時，自發為品牌做傳播，使品牌知名度快速擴展。

傳統火鍋企業不斷融入現代時尚元素，使老品牌煥發出青春活力，成為火鍋市場里的“常青樹”。在臺灣茶飲中植入火鍋菜單、單品川菜改造成火鍋模式……餐飲企業不斷創新火鍋商業模式，不斷滿足人們的消費需求。在大會上，來自新西蘭的乳品企業恒天然旗下的安佳餐飲服務團隊分享了從健康，色彩，食材融合等角度對火鍋菜品進行的全面創新，這些新“玩兒法”可謂“中西合璧”。

大會現場，在新西蘭的乳品企業恒天然展區，記者看到，安佳餐飲團隊創新推出以黃油為原料之一的養生鍋、融合黃油和淡奶油的鳳梨金酸湯以及奶蓋番茄底鍋，當放入融和了芝士、咸蛋黃等原料的蝦滑和牛肉丸等涮品后，散發出濃郁的香氣。

根據相關調查，20-40歲的消費者是火鍋餐飲消費的主力軍。“年輕的消費者對于創新的產品更容易接受，同時他們對于菜品的營養和健康、色彩和顏值以及是否好玩有趣都有很高的要求，而乳品和火鍋產品的奇妙結合可以完美實現這些所有要求，”恒天然大中華區餐飲服務業務副總裁戴俊琦對記者說，“火鍋渠道的菜肴標準化程度與西餐非常相似。”該新西蘭乳企選擇火鍋作為在中式餐飲渠道實現中西融合的切入口。

報告顯示，目前，以牛羊肉集采、火鍋底料統一配置、水產海鮮標準加工和其它火鍋食材的倉儲配送為源頭的供應鏈，正在與火鍋企業積極融合。當下，火鍋運營模式已在悄然發生變化，智能互聯模式正以各種方式滲透進火鍋產業的方方面面，線上線下的結合互動成為火鍋企業正在焦慮和發力的跨界選項。

中國經濟發展進入新常態，資本運作、互聯網滲入、人才資源匱乏等因素都為火鍋行業發展帶來種種壓力。與此同時，行業間不斷涌現的新模式、新技術、新經營理念，促使市場格局不斷變化，也孕育了新的發展機遇。據悉，一些擁有市場影響、已經形成自己獨特模式的品牌火鍋，希望借助于資本運營獲得跨越式發展。一些火鍋企業成功上市極大提振了整個餐飲行業規范管理、利用資本運作、快速擴展商業版圖的信心。但是，不少因襲傳統的管理方式火鍋企業，上市在為企業帶來快速發展機遇的同時，同時會面臨很多法律、經營、利益等方面問題。

報告認為，中國的市場擁有足夠大的地域空間和消費潛力，火鍋企業仍要重點開發、國內市場。當前，各地政府紛紛出臺多種政策幫助餐飲企業做大做強。火鍋企業還應瞄準全球市場，走向世界。這需要火鍋企業擴展格局、提高效率，并改進管理。