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新春將至，魚子醬作為餐桌上珍貴食材受到不少人歡迎。提到魚子醬，總是和昂貴相聯系。不僅如此，還有人認為國外生產的質量好，而國內的質量則一般。那么真相是這樣嗎?

魚子醬(Caviar)，又稱魚籽醬。根據聯合國糧農組織的定義，只有取自鱘形目魚類的魚卵產品才能叫做魚子醬，其它的類似食品則歸類為“魚子醬代用品”。但是，并不是每種鱘魚的卵都可做成魚子醬。目前，全世界有超過20個種類的鱘魚，但只有產自俄羅斯以南及伊朗以北的里海海域中的白鱘(Beluga)、奧西特拉鱘(Osetra)、閃光鱘(Sevruga)三種鱘魚的卵，才能用以制成我們所熟知的珍貴魚子醬。

人類食用鱘魚子醬已經有兩千多年歷史。最開始吃魚子醬的是在歐亞大陸上的古波斯人。到了古希臘的亞里士多德時代，鱘魚子已經成為美味的代名詞。隨著古代希臘文化的傳播，吃鱘魚籽的習慣也開始傳到歐洲。在國際市場上，魚子醬被譽為“黑色黃金”，是與鵝肝、松露并列為“世界三大珍饈”的頂級美味。

成品魚子醬呈圓潤飽滿的顆粒狀，入口破裂時有鮮美咸味，給消費者以獨特的味覺和感官效果。魚子醬含有豐富的有價值的營養成份，如蛋白質(精氨酸蛋白、組氨酸蛋白、異亮氨蛋白、賴氨酸蛋白、蛋氨酸蛋白)、脂肪(膽固醇、磷質)、維生素(維生素A、維生素B、維生素C、維生素B2、維生素B6、維生素PP、維生素B12和維生素B3等)，具有非常顯著的保健作用。魚子醬還有皮膚所需的微量元素、礦物鹽、蛋白質、氨基酸和脂肪酸，不僅能夠有效地滋潤營養皮膚，更有使皮膚細膩和光潔的作用。

傳統的魚子醬來源于捕撈自里海、黑海、咸海和亞速海等水域的野生鱘魚卵，以往的很長時間內，俄羅斯和伊朗主宰著魚子醬出口市場。但20世紀80年代開始，野生鱘魚資源受過渡捕撈、生態環境被破壞等因素影響，產量急劇減少。

鱘魚子醬價格昂貴原因首先是因為鱘魚的養殖周期十分漫長。一條符合魚子醬生產標準的鱘魚要達到性成熟產卵期所需要的時間至少7到8年，有些品種甚至需要10年以上。其次，鱘魚子的加工工藝要求非常高，每次加工至少要在15分鐘時間內完成十多道工序，從而達到鎖鮮的要求。再者，歐洲市場、美國市場以及亞洲市場，三大消費市場對魚子醬的需求量日益增加，野生鱘魚資源逐漸減少，因此魚子醬的價格持續上升，成了世界公認的奢侈品之一。

2000年時，《瀕危野生動植物種國際貿易公約》把野生鱘魚定義為瀕于滅絕的物種，官方明令禁止捕撈野生鱘魚，這讓商業養殖場開始繁榮。近年來，隨著鱘魚人工繁殖和養殖技術的成功和推廣，鱘魚養殖業迅速發展，出產的養殖魚子醬媲美野生魚子醬，不僅質量好，而且數量更有保障。

中國是現在世界上最大的魚子醬生產國，大規模量產的最主要原因就是攻克了野生鱘魚馴養的世界性難題，并且開啟了世界最大的鱘魚養殖繁育加工產業，成就了中國鱘魚魚子醬走向世界的舞臺。根據中國漁業統計年鑒統計，2003年中國鱘魚養殖產量只有1.1萬噸，到2020年鱘魚養殖產量已達10.4萬噸。中國魚子醬的產量2014年占世界總量的10%，而到2019年，中國魚子醬的產量已經占到全世界的70%。

需要注意的是，嚴格意義上只有鱘魚的魚子生產的魚子醬才可以被稱為魚子醬。真正鱘魚子醬的價格在10000-30000人民幣/kg，非常昂貴。正品鱘魚子醬通常有溯源認證，如有需要建議消費者從正規途徑購買。市面上我們也常常看到其他各類魚子醬，但實際上很多都不是真正的魚子醬。這些“魚子醬代用品”不是以鱘魚籽為原料制作的魚子醬，大多數是圓鰭魚、鮭魚和鱈魚的魚卵。鮭魚子醬的來源為鮭科魚類，常見的有大西洋鮭，太平洋鮭和虹鱒類等(都可叫三文魚)，一般顆粒大而飽滿，通常價格為200元/kg左右。