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老酒很熱。

(資料圖片)

在“酒是陳的香”消費理念的影響下，越來越多的消費者愿意為老酒買單。老酒自帶的品質基因與稀缺屬性，滿足了消費者里子與面子雙重需求，成為消費者商務宴請、禮贈、飲用的主流選項。據不完全統計，目前中國老酒市場的市場體量在500億—1000億元之間，這一規模在未來5年或將進一步成長至1000億元。

高需之下，消費者仍然看不透老酒。市面上類型多種多樣的老酒產品匯集到消費者這里只剩一個“老酒”統稱，消費者既不能區分出老酒的差異，也沒有深入理解影響老酒品質的機理，也就難免陷入一系列的迷茫或者誤區之中。

那么什么樣的酒才能被稱為“老酒”？是不是所有上了一定年月的酒都是老酒？瓶裝的成品老酒和壇儲老酒，有什么區別？如何辨別優質老酒？白酒泰斗曾祖訓、胡永松和四川大學錦江學院白酒學院院長張文學，給出了專業的解讀。

老酒類型之分：瓶儲VS壇儲

如同白酒在長足的時間中發展出濃、清、醬等香型一樣，老酒也延伸出壇儲老酒、瓶儲老酒等多種不同的類型。不過，壇儲老酒和瓶儲老酒，是不是一樣？

白酒泰斗曾祖訓表示，現在一般提到老酒多為兩種，一種是壇儲老酒，另一種則是瓶儲老酒。前者是利用陶壇儲酒，通過時間的陳釀，讓酒體在陶壇中自然老熟；后者則是白酒灌裝進玻璃瓶或陶瓷瓶等容器內的成品酒并瓶儲多年的原瓶原裝的老酒。

在“酒是陳的香”的理念下，消費者只知道老酒好，并不知道老酒還有瓶儲與壇儲之分，更難以深究影響瓶儲老酒與壇儲老酒品質的根源，逐漸陷入“只要有一定年頭的酒就是老酒，就是好酒”的誤區。

事實上，不是儲存的時間越久就是老酒，也不一定是優質老酒。

在曾祖訓看來，優質老酒的前提，是高品質的基酒，而在同等基酒質量的情況下，壇儲老酒的品質比瓶儲老酒的品質更好。

都是儲老酒，為什么壇儲更勝一籌？

四川大學錦江學院白酒學院院長張文學認為，瓶儲和壇儲最大的區別在于，瓶儲的密封性更強，里面的酒體處于“窒息狀態”，而壇儲老酒則具有生命的活性。“陶壇是經過燒制后天然形成，因此它存在著很多微孔，這些微孔具有呼吸作用。在陳釀過程中，它一直在呼吸，再加上儲存的時間越長，酒體在陶壇里發生的一些有益的化學作用以及物理作用就更豐富，比如我們經常說的締合作用，所以我們認為陶壇儲存比瓶儲更好一些。”

除了壇儲帶來的呼吸作用，陶壇本身所攜帶的微量元素，也對老酒的自然老熟和品質提升，起著重要作用。

“白酒中酒分子、酒離子的變化受鐵、銅等金屬離子的影響，而陶壇本身的泥土里就含有鐵元素或其他金屬元素。”曾祖訓說。

對此，白酒泰斗胡永松作出了詳細解釋：經過壇儲，陶壇中的鈣、鐵、硒等于身體有利的微量元素滲入酒里，與酒分子發生了一系列的物理和化學轉化，使酒體更加醇厚豐滿。而游離態的乙醇分子與水分子在氫鍵的作用下相互締合，有利于膠體物質的形成，讓老酒喝起來更柔順。在壇儲的過程中，白酒的風味也從新酒的燥辣刺激逐漸趨于醇厚協調，實現酒體品質的升華，歷久而彌香。

壇儲不僅有富含金屬元素的優勢，也有儲存條件優勢。正所謂白酒三分釀七分藏，優質老酒對儲存環境與條件亦有要求。在以壇儲為主的酒企，會通過陶壇酒庫來滿足壇儲的溫度、濕度、空氣流通等環境條件。陶壇酒庫內光線較暗、通氣，一般情況下溫度、濕度都比較適中且穩定，這更有利酒的自然老熟，減少陳釀過程中的損耗。

曾祖訓表示，“壇儲的溫度、濕度變化小，一方面有利于陶壇空氣吸收率，另一方面也讓陶壇的金屬離子對酒體的應用更加有利。”

胡永松也明確指出，“現在從科學技術上，還沒有找到更先進的方法來替代陶壇儲酒的自然老熟。”這也是目前儲酒容器雖然多種多樣，但壇儲依然是主流的核心原因。

壇儲老酒誰家強？

中國酒業協會理事長宋書玉曾表示，中國酒業的消費者已經進入了一個不缺酒但長期缺好酒的時代。消費者也從“沒酒喝”到“有酒喝”，再到“喝好酒、喝老酒”轉變。

在消費者對壇儲老酒需求與日俱增的情況下，率先提出“老酒戰略”的舍得占盡先機。

生產優質老酒的基礎是要先釀造出高品質的基酒，而基酒的品質又受到生態環境、釀造工藝等多方面的影響。曾多次到舍得廠區考察的曾祖訓表示，“舍得把生態的重要性和儲存老酒的這些理念灌輸的比較深刻。所以說從戰略上、從生態環境上奠定了舍得老酒在行業里面的品質優勢和規模優勢。”

事實也的確如此，從上世紀90年代初開始，舍得在行業內首提“生態釀酒”理念，并著手打造生態釀酒工業園區。

至今，舍得的園區內擁有各類喬木、灌木、草本植物共300多種，植株數量更是超過390萬棵，綠化率達到98.5%，以植物與微生物共生互利，從而構建了舍得酒業生態園微生態圈。獨一無二的生態環境讓廠區常年保持溫度、濕度穩定，舍得也以此為核心，建立起獨具特色的生態釀酒體系，為壇儲老酒的釀造與儲存營造了適宜的環境條件。

與此同時，舍得通過老窖池、老曲藝、老釀藝、老酒糟、老匠人、老基酒的“六老”釀造技藝，釀造優質基酒，為壇儲老酒奠定了品質基礎。曾祖訓評價，舍得從這些更加具體化、細致化、嚴格化的方面，把生態老酒的品質標準帶到更高維度，讓舍得老酒擁有了其他酒企無法復制的資源稀缺性。

而在戰略儲存老酒方面，舍得更是將長期主義體現得淋漓盡致。自1976年開始，舍得就將每批次最優質的基酒預留一定比例用于戰略儲藏，至今，優質壇儲老酒儲量已在行業前列。

以上種種，在胡永松看來，舍得生態資源稀缺、工藝獨特、老酒產能、品牌價值與文化底蘊共同構成了舍得壇儲老酒的領先性。而投入時間、精力釀造出來的壇儲老酒，不僅品質得到了廣泛認可，也鑄就了舍得作為壇儲老酒品類領軍者不可復制的優勢基本盤。

當“喝好酒、喝老酒”成為消費主流，釀于自然、存于陶壇、陳于時間的優質壇儲老酒將始終是品類王者。而堅持生態釀酒、堅持長期主義和極致產品主義的舍得，正在通過其壇儲老酒的價值與稀缺性實現對市場品質消費需求的積極回應。