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五湖四海經(jīng)典菜肴隨意選擇 速凍鎖鮮冷鏈運(yùn)輸日趨成熟

預(yù)制菜攪局年夜飯大市場(chǎng)

臨近春節(jié)，年夜飯預(yù)制菜相關(guān)產(chǎn)品陸續(xù)上市，今年除了西貝、大董等餐館繼續(xù)在電商平臺(tái)銷售經(jīng)典年夜飯預(yù)制菜大餐，沃爾瑪、盒馬、叮咚買菜等商超和生鮮電商也紛紛上線多樣化、高品質(zhì)的年夜飯預(yù)制菜產(chǎn)品。通過速凍鎖鮮技術(shù)和冷鏈運(yùn)輸，預(yù)制菜正將全國各地名菜匯聚一堂，強(qiáng)勢(shì)攪局年夜飯市場(chǎng)，讓人們獲得足不出戶吃遍五湖四海的消費(fèi)新體驗(yàn)。

(資料圖片僅供參考)

預(yù)制菜成年貨市場(chǎng)“爆品”

這些天，為年夜飯做準(zhǔn)備的消費(fèi)者發(fā)現(xiàn)，可供選擇的年夜飯預(yù)制菜越來越多了。

“我買了一套玉兔迎春禮盒，里面除了玉兔生肖年饃，還有剁椒千島湖魚頭、香辣羊蝎子、全家福暖鍋、花膠雞等10道硬菜。”市民劉女士說，年三十晚上這頓大餐就算齊活了。

劉女士購買的年夜飯預(yù)制菜來自西貝商城，除了造型可愛的主食，還有多款兔年迎團(tuán)圓年夜飯?zhí)撞投Y盒，以及蒙古牛大骨、剁椒千島湖魚頭、鮑魚紅燒肉等經(jīng)典菜品。旺順閣在京東、天貓旗艦店的多款魚頭預(yù)制菜近日也陸續(xù)上線，均由中央廚房統(tǒng)一生產(chǎn)，根據(jù)生產(chǎn)工藝加工后進(jìn)行冷凍儲(chǔ)存。

除了餐飲企業(yè)紛紛推出預(yù)制菜家宴禮盒，線下商超和生鮮電商平臺(tái)也瞄準(zhǔn)了年夜飯大市場(chǎng)。

在沃爾瑪大賣場(chǎng)預(yù)制菜專區(qū)，北京菜、閩菜、淮揚(yáng)菜等標(biāo)簽赫然醒目。眉州東坡的東坡扣肉、上海老飯店的富貴蹄、陶陶居的鹽焗雞……70多道餐廳招牌菜以預(yù)制菜的形式復(fù)刻到家庭餐桌上。

“我們攜手18家全國知名餐飲名店，帶來了8種菜式，一半以上餐飲品牌是首次試水商超零售渠道。”沃爾瑪工作人員介紹，這些預(yù)制菜涵蓋了冷菜、熱菜、主食、甜點(diǎn)、煲湯等類別，顧客可以輕松做出一桌家宴。

針對(duì)消費(fèi)者在家吃年夜飯的需求，盒馬也準(zhǔn)備了搭配好的成品年夜飯?zhí)撞停约案黝愵A(yù)制年菜新品。除了年夜飯桌上必不可少的紅燒肉、松鼠魚等經(jīng)典菜，今年市民還能買到更多地方特色菜，其中既有福建地區(qū)過年常吃的八寶糯米紅膏蟹，也有來自云南的鐵腳麻雞菌子湯煲。盒馬數(shù)據(jù)顯示，元旦以來，預(yù)制年菜的銷量周環(huán)比上漲近4倍。

叮咚買菜平臺(tái)上線了主打家鄉(xiāng)味道的傳統(tǒng)宴席“八大碗”系列，這些勾起五湖四海消費(fèi)者過年回憶的經(jīng)典菜肴，如今都搖身一變成了方便易操作的快手菜。叮咚買菜數(shù)據(jù)顯示，目前年夜飯相關(guān)菜品銷量同比去年增長5倍。

重構(gòu)供應(yīng)鏈搶奪新賽道

從餐廳堂食到家庭餐桌，如何將菜品味道成功復(fù)刻？對(duì)于餐飲企業(yè)來說，預(yù)制菜是條新賽道，從食材、制作到冷鏈物流的全鏈條，都需要一次徹底的重構(gòu)。

今冬第一次試水預(yù)制菜的望湘園，就感受到了新挑戰(zhàn)。和餐廳現(xiàn)做現(xiàn)吃不同，冷凍預(yù)制對(duì)于食材選擇十分嚴(yán)苛，稍不留意就會(huì)影響口感。“在測(cè)試時(shí)我們發(fā)現(xiàn)預(yù)制菜里的辣椒、花椒以及一些配菜放久了會(huì)發(fā)黃，所以要換成特定的品種。”參與研發(fā)的工作人員說。除了菜品制作，預(yù)制菜的包裝也需要量身定制，既要保障菜品口味穩(wěn)定，也要方便消費(fèi)者買回家后加熱。

叮咚買菜預(yù)制菜負(fù)責(zé)人歐厚喜透露，對(duì)于避風(fēng)塘炒面包蟹這種餐廳大菜，先是把鮮活深海面包蟹按正常工藝用150℃的高溫油炸兩分鐘，再用零下195℃的液氮極速冷凍，復(fù)原這道菜外酥里嫩、肉質(zhì)鮮美多汁的特點(diǎn)。“消費(fèi)者買回家只用在微波爐加熱兩分鐘，再加上配好的炒料就可以上桌了。”據(jù)介紹，這道菜上線一天就被搶訂了5000多份。

由于預(yù)制菜大多需冷凍保存，冷鏈運(yùn)輸也是關(guān)鍵環(huán)節(jié)。“運(yùn)輸預(yù)制菜需要專門的物流車，從餐飲工廠到配送中心，都需要全程溫控。”沃爾瑪相關(guān)負(fù)責(zé)人說。

萬億大市場(chǎng)尚待拓展

預(yù)制菜搶占年夜飯飯桌的消費(fèi)新趨勢(shì)背后，是預(yù)制菜向大眾市場(chǎng)的普及。對(duì)于消費(fèi)者來說，預(yù)制菜的價(jià)格優(yōu)勢(shì)是重要考量因素。

目前，預(yù)制菜單獨(dú)購買，價(jià)格大多為幾十元到上百元不等，但年夜飯?zhí)撞蛢r(jià)格不菲，有的達(dá)到近千元。以沃爾瑪?shù)念A(yù)制菜為例，多在300元以內(nèi)，如眉州東坡的東坡扣肉250克一盒，售價(jià)29.9元；陶陶居的鹽焗雞700克一盒，售價(jià)79元；上海老飯店的富貴蹄800克一盒，售價(jià)99元；最貴的聚春園佛跳墻1.38千克一盒，售價(jià)269元。

在西貝商城，年菜禮盒售價(jià)199元到999元不等，有多種檔位可選，可供單點(diǎn)的預(yù)制菜價(jià)格大多為幾十元到百余元。記者對(duì)比發(fā)現(xiàn)，一些門店同款的預(yù)制菜比門店堂食的價(jià)格略貴，例如西貝的全家福暖鍋預(yù)制菜售價(jià)79元，門店堂食則是73元。

“其實(shí)年夜飯不需要采購全套預(yù)制菜，選三四種比較精致的代表菜品就行，價(jià)格還能接受，關(guān)鍵比較省心。”打算全家留京過年的向女士表示，她更在意的還是在家吃年夜飯的溫馨氛圍。

艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2021年中國預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模為3459億元，同比增長19.8%，預(yù)計(jì)2026年有望突破萬億元。2021年我國人均預(yù)制菜消費(fèi)量僅為8.9千克，遠(yuǎn)低于日本的23.59千克，提升空間較大。

中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬認(rèn)為，整個(gè)預(yù)制菜市場(chǎng)正在經(jīng)歷從被動(dòng)式消費(fèi)轉(zhuǎn)為主動(dòng)式消費(fèi)的過程，隨著產(chǎn)業(yè)迭代、產(chǎn)業(yè)升級(jí)和資本助力，預(yù)制菜行業(yè)會(huì)向健康有序的方向發(fā)展。