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經濟日報-中國經濟網上海10月20日訊 “火鍋食材千千萬 口味圍著鍋底轉”，對于快速發展的火鍋行業而言，如何通過創新迎合消費者千變萬化的口味，在不同地域打破口味限制，打造自身特色產品是火鍋企業需要面對的話題。經濟日報-中國經濟網記者在今日舉辦的2020火鍋產業大會上注意到，火鍋的鍋底不再是“一辣到底”而是呈現出多種類型并存，注重不同場景和人群，更加具有儀式感，更加健康的鍋底產品正在出現。

美團點評發布的《中國餐飲大數據2020》顯示，從美團點評的線上交易量來看，2019年的前三甲是火鍋、小吃快餐、川菜；從交易額來看，則是火鍋、川菜、粵菜——在兩個榜單上都拔得頭籌，火鍋在業內的霸主地位依舊牢固。

年初的疫情過后，很多消費者都迫切想找個火鍋店解解饞。綜合媒體報道來看，整個火鍋產業在餐飲產業中也屬于復蘇較快，甚至在一切餐館門可羅雀的時候，熱門火鍋門店開始有排隊的現象出現。

成都辰堅市場信息咨詢有限公司創始人及咨詢總監李楊表示，從目前火鍋的口味分析來看，30%的消費者依然偏愛辣味鍋底。但在不同的地方，會根據自身需求，選擇清油或者牛油鍋底。從消費人群來看，帶有老人、兒童的家庭聚會比例提升，這也產生了對非辣味清湯鍋底，番茄味鍋底的需求。

“關于辣味的數據，始終在鍋底的口味占位上是獨特的一類，但要考慮另外口味上的不同升級”李楊表示，這背后是群導化需求出現，“有老有小”的家庭式火鍋消費，將對火鍋的鍋底產生新的需求，“辣味”不辣，在于辣味的結合性創新，也是趨勢。比如用麻辣輔助青檸的鮮香，這樣的鍋底是從整個普適性來講有明顯的趨勢和特點。

提到辣味火鍋，選用牛油的辣味鍋底一定是很多消費者的最愛。來自廣漢市邁德樂食品有限公司的王美麗介紹稱，牛油可以讓麻味、辣味的呈現更加柔和，讓食用辣味火鍋變得不辣、不燥、比較溫和。

在一次性鍋底興起之后，如何讓新油品嘗出老火鍋的風味顯得尤為重要?！拔覀兟摵媳本┕ど檀髮W分子科學實驗室，調研了市面上老火鍋的鍋底采樣，分析了鍋底是由什么組成的，并且篩選哪些是牛油組成的。” 王美麗表示，公司率先牛油當中加入了酶解工藝，賦予它獨特的肉香。傳統印象中，消費者認為牛油只有脂味、油味，我們利用這個技術，使其更具有肉香味，更富有層次感。

如今的火鍋涮品中，各類芝士產品備受青睞。對于乳品與火鍋的結合，產業大會現場，來自恒天然大中華區餐飲服務業務副總裁戴俊琦給出了答案。據悉，恒天然設計了以為安佳黃油為原料之一的三款鍋底產品及融入安佳芝士和咸蛋黃等原料的涮菜、小食、甜品和主食五大系列16款產品，從健康，色彩，食材融合等角度對火鍋菜品進行全面創新。

“年輕的消費者對于創新的產品更容易接受，同時他們對于菜品的營養和健康、色彩和顏值以及是否好玩有趣都有很高的要求，而乳品和火鍋產品的奇妙結合可以完美實現這些所有要求”，戴俊琦表示，火鍋渠道的菜肴標準化程度與西餐非常相似，而西餐毫無疑問是恒天然非常了解的領域，這也是為什么恒天然選擇火鍋作為在中式餐飲渠道實現食味東西、中西融合的切入口。

2020中國火鍋產業大會由中國烹飪協會主辦，全國火鍋行業專家、火鍋知名品牌、上下游供應鏈企業等相關領域代表，圍繞如何實現疫后復蘇，激發火鍋產業市場活力，開通上下游產業鏈，促進中國火鍋產業高質高效健康可持續發展等展開交流。中國烹飪協會火鍋委員會第四屆委員代表大會第一次會議和2020上海國際火鍋產業博覽會也于會議同期舉辦。