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“第2屆中國預制菜產業博覽會”于2022年12月29日-31日在福州盛大舉行!本次博覽會由商務部流通產業促進中心、中國商業聯合會特別指導,中共福建省委宣傳部、福州市人民政府、福建省商務廳、福建省工業和信息化廳、福建省農業農村廳、福建省文化和旅游廳、福建省林業局、福建省海洋與漁業局、福建省供銷合作社、中國紡織品進出口商會指導,建發會展集團、思爾福主辦,全國百家商協會協辦。

本次博覽會以“穩”為主題,相比首屆全面升級,現場除舉行1場主論壇外,還舉行了10+場專題創新論壇,100+行業大咖圍繞預制菜衍生話題展開干貨分享,聚焦預制菜革命,深度探索預制菜行業發展的趨勢與痛點,助推預制菜行業的發展。

在博覽會論壇上,廣東省福東飲食管理有限公司總裁王云峰開展了“多元化定制化團餐服務的破局”的主題演講。王云峰表示:期待更多預制菜企業能夠進入團餐大市場,與團餐結合起來,實現團餐與預制菜的共同發展,推進預制菜產業更加健康,更加規模化、品牌化。

以下是王云峰的精彩演講匯編:

一、中國預制菜市場發展現狀

“預制菜”這三個字原本對我來說是陌生的,直到2020年國家出臺了一項政策,我才知道自己做了二十年的食品工業原來是預制菜,也才對預制菜有了一些新體會。后來我自己創業做團餐,這些年團餐也面臨著一些痛點,在解決這個痛點的過程當中,我們形成了團餐與預制菜如何結合的一些方法,今天我就在這里跟大家簡單地做一下分享。

預制菜市場大家都知道,二十年前我做了吉野家的牛肉蓋澆飯上面的部分,當時叫做冷凍食品或者罐裝食品,而它現在有新的名詞叫預制菜,現如今食品工業50%變成了預制菜,而國家對預制菜發展也給予了大力支持,我相信預制菜在未來會有長足的發展。

2018年,中國只有8000家預制菜企業,到今年已經注冊有7.6萬家。原來預制菜的規模不過千億,直到2021年我國預制食品市場規模達到3459億元,在未來的3-5年,我國預制菜行業有望發展成為下一個萬億市場,這么大的市場如何與團餐結合,我覺得這是我們作為團餐從業人員應該考慮的事情。

預制菜為什么有前景?其中有三方面的因素。第一個因素是老齡化社會,日本的老齡化已經達到35%,未來中國的老齡化也會往這個方向發展,老齡化自然對預制菜的需求會有所增加。第二個因素是懶人經濟,尤其是疫情發生以后,人們在居家的場景下產生了巨大的市場商機。還有一個因素是中國餐飲的特點,因為中華餐飲博大精深,其特點是集中度不高,在歐美、日本、美國餐飲的集中度達到60%以上,其中日本為62%、美國為65%。中華料理相對多樣化,這也決定了我們餐飲的集中度是非常低的。根據2021年的統計數據顯示,中國餐飲集中度僅3.6%。再有一個因素是人工成本等費用增加,對于餐飲企業而言,在支出費用中,人工費用占比較大,近年來這部分費用仍在不斷增加,而采用預制菜可以有效解決人工問題,從而降低人工費用。大家簡單看一下餐飲的結構比例,現在人力成本22.41%,團餐人力成本已經減去至25.68%。隨著國家政策的不斷推動,預制菜產業鏈也逐漸完善,這為發展預制菜產業提供了非常有利的客觀外部條件。

二、中國團餐行業發展情況

下面我介紹一下團餐,團餐市場大家可能也比較了解。團餐從最開始的食堂經營延伸到現在的商務性團餐、政策性團餐,以及類似于中小學的配餐,還包括中央廚房,四種團餐的分支。整個餐飲行業2021年統計的數字大約是5萬億餐飲大市場,團餐占了30%,基本是1.5萬億的市場,發展勢頭迅猛。這個大市場背景下,我們如何實現突破,讓團餐和預制菜有機結合起來,對整個產業發展起到尤為重要的推動作用。眾所周知,目前有52萬家大中學校,那有多少家食堂呢?有1570萬家。如果我們有一個預制菜的品牌進入到團餐大市場,1570萬家連鎖店的規模是非常可怕的數字,所以我們期待更多預制菜企業能夠進入團餐大市場,與團餐結合起來,實現團餐與預制菜的共同發展,推進預制菜產業更加健康,更加規模化、品牌化。

對于團餐來講有很多的痛點,首先是人才痛點,這是整個發展不規范的痛點,也是整個產業聚集度不高的痛點。這里面我講兩個跟預制菜有關的痛點,第一個團餐行業整體人工成本增加。2015年,團餐的人工占比大約在15%左右,到2022年團餐的人工占比達到27%,但團餐的利潤這幾年因為人工成本的增長而逐漸減少。那么如何解決這個問題?采用預制菜是其中一個很重要的手段。此外,當前團餐行業整體的從業人員質量降低,據行業數據分析,2010年50歲以上的團餐從事人員的比例僅25%,但到2022年團餐從業人員50歲以上的比例已經達到50%,這種年齡偏大的人員結構勢必對整個團餐的發展、團餐質量、食品安全、口味等都帶來了非常大的挑戰。

團餐還有一個核心的痛點即是團餐的非標。我們運營的一個大學場景,品種非常多,但每一個品種都需要人工制作,對工人有著非常大的依賴性。每一種口味代表一種風格的菜式,但每一個菜式都需要師傅去制作。對于團餐來講,我們對能夠做好團餐料理的師傅有著非常大的需求,但人力資源市場對這塊的人才供應確實存在不足,這也給整個團餐行業帶來了利潤和成本上的挑戰。

三、團餐與預制菜的結合方法

第一個方法:團餐與預制菜連鎖品牌合作。

第九味餛飩全國近600家門店,2022年福東與第九味餛飩簽署戰略合作協議,用連鎖品牌優勢和標準化產品優勢,結合團隊體量和供應鏈優勢共同成長,預計月增長2-3家檔口(門店)。此外,福東還與鐵板西餐連鎖赫掌門簽署戰略合作協議,目前合作6個檔口,產品豐富,味型統一,整體師傅的人工費用降低了50%。這些都是我們非常典型的預制菜企業與團餐結合的成功案例。

第二個方法:自有預制菜品牌開發。

除了跟知名預制菜連鎖企業合作、品牌露出、品牌合作之外,我們也打造了自有預制菜品牌——福韓媽媽。該品牌從整體原材料、醬料一直到標準化的運營,還包括形象店的打造,全部是集團自己策劃,在大學團餐里面非常受歡迎。這也是團餐與預制菜加工工廠結合的一個非常好的案例。

第三個方法:與知名預制菜和醬料工廠戰略合作。

我們跟廣東當地非常有名的一家一品生物簽署戰略合作協議,一品生物是專注于味道研發的知名企業,與福東的結合,雙方都展現出極大的市場張力。福東現在推出的原味酸湯魚,專門提供醬料配方給蛙小俠。團餐使用所有的酸湯魚醬料是通過工廠預制化,原本是靠師傅進行調制,對師傅的水平要求比較高,我們120多家門店每一家做出來的酸湯魚的做法和口味都是不一樣的,因為每一位師傅的做法都不一樣,但是導入了預制混合的調味料之后,現在整體出品的口味都能做到一致化。接下來,我們將重點放在了如何降低復合調味料的成本,因為我們的客單價不高,如何實現更多團餐企業的復制,這是我們當前一個非常重要的課題,也是我們目前跟一品生物戰略合作研發的方向。

第四個方法:智慧餐飲與預制菜結合。

我們現在跟珠海的一家企業達成戰略合作,主要做自動炒菜機。自動炒菜機場景是為了在未來擺脫對廚師的依賴,我們做的復合性醬料通過智能炒菜機實現自動化配餐。目前,在寫字樓場景,我們只配備了一名廚師長,其他工人全部聘請阿姨和臨時工。寫字樓的重要部分是租金、水電氣費用,我們通過節省人工和導入預制菜、智慧化設備,有效節省了人工成本,這一部分對企業來說就是利潤。

第五個方法:園區便利店+預制菜。

工業園的食堂特點是體量大、面積大、投資大,因此整體成本較高。就目前而言大部分工業園項目整體的運營是硬撐狀態,利潤狀況并不好。我們在工業園嘗試“便利店+預制菜”的模式,大家可以看到除了在便利店有一定就餐的空間之外,同時我們在便利店也導入了面食的制作。普通的社區便利店毛利率很低,凈利潤在8%左右,然而我們做的這種模式不是社區便利店,而是科技園便利店,會因為預制菜的導入,毛利率可以達到45%,凈利潤可以達到15%-20%。目前,我們已經做了三個樣板店,計劃在廣東未來三年規劃50家樣板店,以此打開渠道。

我們通過這樣的運營模式,把團餐這個行業展開,不單純是做食堂,而是將團餐的四個板塊福利型團餐、政策性團餐、商務性團餐、中央廚房與預制菜通過某種形式結合起來,這樣才能推動預制菜在團餐的落地。這條路還是很漫長的,需要行業內的從業人員大家共同努力,我們希望把園區便利店打造成園區預制菜銷售的窗口和渠道。

隨著團餐企業檔口化運營需求增加,一些專業的致力于品牌升級、品牌孵化的服務企業出現,試圖通過專業的品牌服務,幫助團餐企業實現檔口的品牌化轉型。其運營模式為內部孵化新品牌或與外部合作轉化成熟餐飲品牌,并根據用餐群體的特性調整產品價格、口味、視覺、品類搭配、品牌運維方案等,使團餐產品向社會高端餐飲品牌的標準靠攏。團餐萬億和預制菜萬億市場有效結合,將產生數萬億級的化學效應。

以上是王云峰帶來的精彩演講,在此,誠摯地感謝商務部流通產業促進中心、中國商業聯合會的指導,以及各主辦、協辦單位、協會、合作媒體對本次博覽會的大力支持與肯定,思爾福將繼續砥礪前行,以匠心精神為您呈現更具價值、優質的內容。

“第3屆中國預制菜產業博覽會(春季)”將于2023年6月15日-17日在廈門國際會展中心盛大舉行!本次展會由國家及省市單位全程指導,建發會展集團、思爾福主辦,聚焦預制菜革命,深度探索預制菜行業發展的趨勢與痛點,助推預制菜行業的發展。

展會將與國際平臺接軌,擴大預制菜品牌買家范圍,邀請東南亞、日韓、歐美等全球20多個國家及海外地區的全球知名買家組團,打造國內首個國際性的預制菜展會。展會規模達40000平方米,設置1800+標準展位,1000家國內外預制菜龍頭企業將攜最新產品亮相展示。

同期將舉辦“第3屆中國預制菜產業大會”“2023中國預制菜烹飪交流大賽”“2023福建省預制菜百強企業評選”“2022中國預制菜產業研究報告發布”以及預制菜境外貿易治談會、供需對接會、企業考察培訓等配套活動,匯聚國內外50000名專業預制菜從業者共同探討行業熱門話題,展望預制菜行業發展趨勢,成為中國預制菜產業的形象窗口。

免責聲明：市場有風險，選擇需謹慎！此文僅供參考，不作買賣依據。