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連日來(lái)，全國(guó)多地陸續(xù)優(yōu)化疫情防控措施。經(jīng)不完全統(tǒng)計(jì)，全國(guó)至少已有50個(gè)城市除養(yǎng)老院、醫(yī)院等特殊場(chǎng)所，其他公共場(chǎng)所均不再查驗(yàn)核酸檢測(cè)陰性證明，有一些城市各類公共場(chǎng)所、公共交通工具都不再查驗(yàn)核酸證明。

對(duì)于餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)，這是一個(gè)重大利好，行業(yè)迎來(lái)了一個(gè)新節(jié)點(diǎn)，而“數(shù)字化”也是企業(yè)關(guān)注的重點(diǎn)。我們也就此提案與圈內(nèi)人交流，總結(jié)出廣受熱議的幾個(gè)問題：

一是，什么阻礙了連鎖餐飲的壯大發(fā)展？

嘩啦啦CEO徒丁在和我們的交流中，拋出一個(gè)疑問——中國(guó)的連鎖企業(yè)為什么規(guī)模普遍不大？“中國(guó)餐飲的年收單接近4.7萬(wàn)億，哪怕占到千分之一的規(guī)模，一年?duì)I業(yè)額也有47億，而現(xiàn)在，能超過這個(gè)數(shù)據(jù)的很少。”

他直言，中國(guó)餐飲仍處在“八十年代鄉(xiāng)鎮(zhèn)化水平”，大量企業(yè)還依靠粗放式經(jīng)營(yíng)管理來(lái)謀生，而這種企業(yè)由于沒有經(jīng)營(yíng)效率，因此最容易被時(shí)代“收割”。

餐飲企業(yè)普遍不重視數(shù)字化，除外賣和線上點(diǎn)單外，其他領(lǐng)域數(shù)字化服務(wù)滲透率相對(duì)較低。這是阻礙企業(yè)從1到100，甚至1000的重要原因。

二是，餐飲的“升級(jí)大戰(zhàn)”，究竟要升什么？

1、提升內(nèi)部驅(qū)動(dòng)力。隨著經(jīng)濟(jì)形勢(shì)的變化、消費(fèi)需求收縮等因素的疊加，資本的催化作用會(huì)減弱，品牌、運(yùn)營(yíng)力、組織力這些內(nèi)部驅(qū)動(dòng)因素會(huì)更加凸顯。

2、提升數(shù)字化轉(zhuǎn)型。毫無(wú)疑問，數(shù)字資產(chǎn)將成為餐飲企業(yè)的核心資產(chǎn)之一。這一規(guī)律，正在被零售屬性更強(qiáng)的品類（新茶飲、小吃快餐）所驗(yàn)證。餐飲品牌逐漸實(shí)現(xiàn)“從經(jīng)驗(yàn)驅(qū)動(dòng)”到“數(shù)字化驅(qū)動(dòng)”的轉(zhuǎn)變。

“以前干餐飲就像老中醫(yī)，全憑經(jīng)驗(yàn)，也很難傳授。數(shù)字化就是外掛高級(jí)設(shè)備，干餐飲效率也高了。”一位餐飲人說(shuō)。

餐飲升級(jí)變革，本質(zhì)上是一場(chǎng)效率與成本的博弈。當(dāng)前，各方成本壓力下，優(yōu)化內(nèi)部經(jīng)營(yíng)效率，數(shù)字化幫助餐飲企業(yè)降低運(yùn)營(yíng)成本，是餐飲企業(yè)盈利困難的關(guān)鍵影響因素。

三是，中國(guó)的“萬(wàn)店時(shí)代”何時(shí)到來(lái)？

2年簽約1000家店的夸父炸串創(chuàng)始人袁澤陸曾說(shuō)：“未來(lái)一定是先有數(shù)字化，再有萬(wàn)店連鎖。”

而嘩啦啦徒丁則認(rèn)為，除了數(shù)字化之外，中國(guó)還缺乏一條供應(yīng)鏈的全國(guó)性的服務(wù)網(wǎng)絡(luò)，像富士康一樣的，一個(gè)全國(guó)的餐飲供應(yīng)鏈“履約網(wǎng)絡(luò)”。有了這個(gè)履約網(wǎng)絡(luò)，餐飲創(chuàng)業(yè)者只需要定義品牌、控制產(chǎn)品、選好鋪面就好，而不需要去管凈菜加工配送。每個(gè)品牌幾千家門店高度集中，戰(zhàn)爭(zhēng)就結(jié)束了，這是在一個(gè)工業(yè)化國(guó)家、工業(yè)化體系里面發(fā)生的。

他用漢堡這一單品舉例：一個(gè)曾經(jīng)沒人吃過的舶來(lái)品，如今實(shí)現(xiàn)了品類的高度聚集，在中國(guó)市場(chǎng)被肯德基（7000多家店）、麥當(dāng)勞（3000多家店）、華萊士（1.8萬(wàn)家店）所瓜分。而對(duì)標(biāo)中餐，實(shí)現(xiàn)萬(wàn)店連鎖似乎大有可為。

據(jù)悉，嘩啦啦簽約商戶超40萬(wàn)家，其中連鎖餐飲商戶占比達(dá)82%。2021年，嘩啦啦平臺(tái)所服務(wù)商戶的營(yíng)業(yè)額突破7000億，在4.69萬(wàn)億的行業(yè)大盤中，嘩啦啦平臺(tái)商戶的流水占比已接近15%。從數(shù)字運(yùn)營(yíng)到供應(yīng)鏈賦能，嘩啦啦把自己定義為“中國(guó)餐飲工業(yè)化的推動(dòng)者和基礎(chǔ)平臺(tái)的建設(shè)者”。

四只眼看數(shù)字化

說(shuō)清連鎖企業(yè)的核心痛點(diǎn)

真正意義上的數(shù)字化，包括業(yè)務(wù)和管理兩方面。業(yè)務(wù)上，應(yīng)該讓消費(fèi)者有更優(yōu)質(zhì)的體驗(yàn)，流程上更便捷，服務(wù)上更人性化；管理上，數(shù)字化工具應(yīng)更好地賦能企業(yè)管理，最終實(shí)現(xiàn)降本增效的根本目的。

而中國(guó)大多數(shù)餐飲企業(yè)的數(shù)字化進(jìn)程，伴隨著這四大“疼痛”：

1、花錢買了套工具，以為這就叫數(shù)字化升級(jí)，誰(shuí)知“工具只是工具”，沒有發(fā)揮作用。“很多企業(yè)確實(shí)正在做數(shù)字化搭建，但沒有把數(shù)據(jù)用起來(lái)，把數(shù)據(jù)流轉(zhuǎn)、打通，輔助經(jīng)營(yíng)決策。搭建的目的也是運(yùn)營(yíng)，是要帶來(lái)效率革命的。”一位老板說(shuō)。

在這一點(diǎn)上，豐茂烤串一直在努力，創(chuàng)始人希望把90%的業(yè)務(wù)在移動(dòng)端完成。上線了嘩啦啦的老板通+后，對(duì)門店運(yùn)營(yíng)管理效率有了明顯提升，以客情分析為例，能夠針對(duì)不同場(chǎng)景，將顧客評(píng)價(jià)關(guān)聯(lián)到不同用餐環(huán)節(jié)上，并對(duì)標(biāo)簽內(nèi)容做細(xì)化分析，快速定位問題。例如外賣場(chǎng)景，可提供配送、包裝、用餐、餐后等多環(huán)節(jié)的分析維度。去年7月到10月，豐茂烤串的客訴大幅下降。

2、供應(yīng)鏈管理與收銀雙系統(tǒng)運(yùn)行的，模式割裂。一些企業(yè)買了多種SaaS，“拼裝”起來(lái)之后發(fā)現(xiàn)，有了數(shù)據(jù)，卻用不起來(lái)。“數(shù)據(jù)只有流動(dòng)起來(lái)才有價(jià)值，就算CRM功能再好，不能跟收銀之類的體系打通也沒有意義。”一位業(yè)內(nèi)人士告訴我們。

深耕廣東市場(chǎng)的萬(wàn)利記就是典型代表。兩年前，通過成本卡把供應(yīng)鏈端和銷售端進(jìn)行一體化對(duì)接，不僅讓成本分析、銷量分析更加便捷高效，還讓毛利的核算更加精準(zhǔn)。優(yōu)化之后，萬(wàn)利記門店數(shù)量增長(zhǎng)了50%，達(dá)到82家。

3、餐廳不斷更換SaaS軟件，卻始終對(duì)盈利效果不滿意。一位業(yè)內(nèi)人士分析：傳統(tǒng)SaaS公司，無(wú)論把自己定位為軟件公司還是數(shù)字化公司，普遍的著眼點(diǎn)都是向客戶提供工具與技術(shù)。但客戶是否真正獲得了效率提升，往往不是這些SaaS公司的關(guān)注點(diǎn)。

這就產(chǎn)生了核心矛盾。當(dāng)然，矛盾中也有機(jī)遇，能把二者需求兼顧的SaaS公司，才更具備競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。

4、舍不得花錢，覺得“買軟件沒必要”。在國(guó)內(nèi)，一些老板熱衷于花錢買流量，或者請(qǐng)個(gè)網(wǎng)紅、請(qǐng)個(gè)專家講課，而讓他們花錢做系統(tǒng)化搭建非常難。殊不知，二三流的企業(yè)重視前端營(yíng)銷，一流的企業(yè)重視中后臺(tái)的管理建設(shè)和供應(yīng)鏈建設(shè)。

具備數(shù)字化基因的五爺拌面，早早“參悟”了這一道理。從品牌一開始搭建，就十分重視系統(tǒng)化搭建，這得以快速實(shí)現(xiàn)千店連鎖。

五爺拌面品牌的加盟邏輯，是把加盟店視為直營(yíng)店進(jìn)行管理，不斷提升加盟店的盈利能力。從數(shù)字化1.0到即將上線的數(shù)字化3.0，五爺拌面建設(shè)了嚴(yán)格的運(yùn)營(yíng)、培訓(xùn)及監(jiān)察體系，使各門店的管理能夠達(dá)到準(zhǔn)直營(yíng)店的管理標(biāo)準(zhǔn)，這引發(fā)業(yè)內(nèi)爭(zhēng)相學(xué)習(xí)。

嘩啦啦的目標(biāo)也很明確：連鎖企業(yè)。對(duì)比小而散的單店，連鎖企業(yè)的管理流程更多、更需要精細(xì)化梳理。有了一體化系統(tǒng)之后，數(shù)字運(yùn)營(yíng)才能發(fā)揮更好的效果。這里所說(shuō)的一體化，包含從前端到后端，從門店端到中心端，再到供應(yīng)鏈運(yùn)營(yíng)管理。

從數(shù)字化到供應(yīng)鏈，嘩啦啦打通餐飲全鏈路。對(duì)于中國(guó)餐飲來(lái)說(shuō)，實(shí)現(xiàn)萬(wàn)店時(shí)代，數(shù)字化是必經(jīng)之路。

免責(zé)聲明：市場(chǎng)有風(fēng)險(xiǎn)，選擇需謹(jǐn)慎！此文僅供參考，不作買賣依據(jù)。