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肉類反復解凍4次細菌飆升15倍 專家教您鑒別注水肉
來源:揚子晚報 發布時間:2015-11-04 09:19:45

 

  一塊肉反復冷凍解凍四次,最后測得的菌落數,竟然是未冷凍前的15倍?日前,央視記者做出這樣的實驗結論。那么,這種結果是否有可能出現?昨天,記者采訪了中國畜產品加工研究會的劉登勇博士,劉登勇博士的專業是肉品加工和質量安全控制,他告訴記者,這種情況是有可能出現的,所以肉解凍完還是最好一次吃掉。 揚子晚報全媒體記者 羅雙江

  反復冷凍解凍,肉變質更快?

  4次解凍實驗后,細菌竟然飆升15倍

  近日,網上流傳一種說法,稱肉類反復冷凍解凍后,會加快肉類腐敗變質,增加細菌含量。針對這種說法,央視記者找到上海一家實驗室,將從市場上買來的鮮肉,在五天中,先進行冰箱冷凍,取出后進行解凍,觀察細菌生長的趨勢。經過反復四次冷凍和解凍后,最后一次測得的結果,是最初沒有冷凍時測試結果的15倍左右,很令人吃驚。

  為什么低溫沒把細菌殺死?

  解凍時細胞膜破裂,流出液體滋生細菌

  那么,這一實驗結果是否有可能出現?對此,記者采訪了中國畜產品加工研究會的劉登勇博士。劉登勇博士告訴記者,反復冷凍再解凍,是有可能出現菌落總數增加的情況的,而根據實驗所處具體環境的不同,菌落總數增加的情況也會有所不同,不能說就一定會增加15倍或其他倍數。在極低溫的冷凍環境下,肉品中的微生物不是應該被凍死了嗎?為什么把冷凍完的肉取出來之后,細菌又會滋生呢?這其中又有哪些奧妙呢?

  對此,劉登勇博士告訴記者,在極低溫度的情況下,肉品表面的細菌并不會被完全凍死,只是活力被暫時抑制住了。一旦肉品被從低溫環境下取出,細菌就會重新獲得有利于其生長的環境。

  而在這種過程中,有一個因素尤其有助于細菌繁殖。“在冷凍過程中,肉品中的水分會形成很多細小的冰晶,反復多次冷凍和解凍會導致冰晶不斷長大,這些冰晶會刺破細胞膜,導致細胞中的液體流出來”,劉登勇博士說,這就是為什么肉解凍后會有少量液體流出來的原因,這些細胞中的水分富含營養,會讓細菌繁殖得飛快,而每冷凍一次,就意味著細胞膜被多破壞一次,解凍后流出來的養分就會增加,所以細菌總數也會相應增加。

  注水肉更易腐敗 專家教您如何鑒別

  劉登勇博士還提醒市民,注水肉會更容易變質,市民要想吃上安全新鮮的肉品,一定要注意鑒別。因為肉類經過注水后,極易造成營養物質流失、微生物大量繁殖、肉質迅速下降、腐敗變質加速。對此類肉品的鑒別,劉登勇博士提供了一些非常有益的經驗,以供廣大讀者參考。

  看“膘”

  ●沒有注水的肉類:皮下脂肪無致密感,手觸摸后感覺柔軟,有彈性,無滲水。

  ●注水后的肉類:皮下脂肪明顯增厚,胸腹部為虛膘,有明顯水腫感,表面濕潤,指壓彈性降低、復原緩慢或不能復原,并常伴有水樣液體滲出。

  觀“色”

  ●沒有注水的肉類:一般呈鮮紅或淡紅色,皮下脂肪和板油潔白。

  ●注水后的肉類:呈粉紅色且色淡、發白,皮下脂肪輕度充血、呈粉紅色。

  觸感

  ●沒有注水的肉類:放置在空氣中時,表面易形成風干薄膜,手觸摸后濕潤感較差,移動時有明顯阻力和粘著感。

  ●注水后的肉類:不易形成風干膜,手觸摸后有明顯濕潤感,移動時感覺較滑潤、阻力小。

  化凍

  ●沒有注水的肉類:放進冰箱冷凍,其表面只有冰霜附著,解凍容易,解凍后幾乎無血水析出。

  ●注水后的肉類:經冷凍后表面有明顯的結冰層附著,解凍時間延長,化凍后有多量的血水析出。

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標簽: 肉類 細菌 教您 專家 注水肉

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