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“小孩兒小孩兒你別饞，過(guò)了臘八就是年......”時(shí)間一進(jìn)入臘月，家家戶戶便開(kāi)始忙碌了起來(lái)，而在河南人眼里，那一口燒紅的油鍋，各種焦黃酥脆的炸貨才是年味兒。

記憶中的“炸貨”帶著深深的年味，“炸貨”其實(shí)是油炸食品的一種統(tǒng)稱，一切為了春節(jié)大餐所準(zhǔn)備的油炸食品，統(tǒng)稱為炸貨。爐膛內(nèi)火焰起舞，伴隨著噼里啪啦鞭炮似的聲響，油鍋里飄出濃濃的年味，剛出鍋的炸貨油亮誘人的，一口下去，發(fā)出“咔嚓嚓”的脆感，幸福感油然而生。

不過(guò)，想要吃到外酥里嫩，口感剛剛好的炸貨，自有一番技巧在里面。在地處中原，有著“中國(guó)廚師之鄉(xiāng)”的長(zhǎng)垣，從廚60余年的國(guó)家高級(jí)烹飪技師趙留安絕對(duì)有發(fā)言權(quán)。

“我從廚60余年了，要在技術(shù)上精益求精，更要吃出營(yíng)養(yǎng)、吃出健康。”說(shuō)起自己的從業(yè)感受，年逾古稀的趙留安說(shuō)，烹調(diào)就是積累經(jīng)驗(yàn)，要操心，鋼梁磨繡針、功到自然成。

在河南地區(qū)，逢年過(guò)節(jié)都愛(ài)吃扣碗，而扣碗當(dāng)中炸的技藝比較多。“過(guò)年炸東西，俗稱‘過(guò)油’，寓意著越過(guò)越有，生活紅紅火火。”趙留安說(shuō)，炸，在烹調(diào)技藝中，是特殊而又別致的技法。最大特色就是原料在油的高溫作用下，表面很快地凝結(jié)成一層薄膜，保護(hù)內(nèi)部水分不易溢出，并且脂化，散發(fā)出菜香的氣味，形成香、酥、脆、嫩的特殊效果。為保持這一特色，炸的菜肴大多在炸前調(diào)味麻制。

“炸八塊老傳統(tǒng)的技藝是不掛糊炸制，89年的時(shí)候，我摸索出經(jīng)驗(yàn)，反復(fù)練習(xí)、試驗(yàn)，形成了現(xiàn)在的掛糊炸。”趙留安說(shuō)，2010年中烹?yún)f(xié)命名為中國(guó)名菜。

將清洗干凈的雞，剁去頭和頸，雞身一劈兩半，再各剁成四塊。放入鹽、料酒、醬油、蔥、姜、花椒，麻制15-20分鐘，每塊均勻裹上雞蛋和淀粉調(diào)制而成的糊，下鍋炸至金黃撈出，炸出來(lái)的雞肉顏色金黃，嫩香味醇。

過(guò)年要吃的炸貨中，除了“雞”祥如意，還有炸排骨、炸酥肉。只見(jiàn)趙大廚麻利地將排骨、豬里脊剁塊、切條，裹上調(diào)好的面糊，依次放入油鍋進(jìn)行炸制，不一會(huì)兒肉香便彌漫開(kāi)來(lái)。

“過(guò)年少不了的當(dāng)然還有紅燒魚(yú)了，年年有余嘛。”說(shuō)著，趙留安利索地將鯉魚(yú)去腮刮磷清洗干凈，拎著魚(yú)尾稍加定型，放入鍋中炸至金黃，將炸好的魚(yú)輔以筍片、木耳，加入鹽、高湯、醬油調(diào)味，一道色澤鮮亮、濃香鮮甜的紅燒魚(yú)便新鮮出爐了。“咱豫菜的特點(diǎn)，就是五味調(diào)和，質(zhì)味適中，擅長(zhǎng)集納四方的烹調(diào)技藝，融為一體!”

一方水土養(yǎng)一方人，河南人會(huì)吃，將炸好的排骨、酥肉等，放入八角、花椒、蔥、姜等上鍋蒸制，便是河南人招待來(lái)客時(shí)方面快捷，好吃又營(yíng)養(yǎng)的扣碗，老少皆宜，很受喜愛(ài)。

盡管各地習(xí)俗、風(fēng)味各有不同，但味覺(jué)最為深刻和頑固，每道菜的本質(zhì)和寓意從未變化——希望來(lái)年的生活“紅紅火火”，團(tuán)圓吉祥。(谷婷婷)