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來(lái)源：中國(guó)經(jīng)營(yíng)報(bào) 作者：劉旺 孫吉正

“一旦把透氣孔堵住，自熱火鍋的熱氣無(wú)法散出就會(huì)開始膨脹，水的溫度最高可達(dá)100度，蒸氣溫度甚至可以達(dá)到200度。一旦時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，甚至?xí)l(fā)生輕微爆炸。”央視的一則報(bào)道，將公眾的目光引向了自熱火鍋的安全性。

實(shí)際上，這早有案例發(fā)生，自從自熱火鍋?zhàn)呒t之后，關(guān)于其安全性的探討就從未停止。而隨著規(guī)模擴(kuò)大，行業(yè)亟須相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)來(lái)進(jìn)行監(jiān)管。

另一方面，經(jīng)過(guò)三年的發(fā)展，自熱火鍋市場(chǎng)正在逐漸擴(kuò)大。相關(guān)報(bào)告顯示，2020年自熱火鍋市場(chǎng)規(guī)模近70億元。但行業(yè)準(zhǔn)入門檻低，品牌方熱衷代加工的輕資產(chǎn)模式，導(dǎo)致產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重，依然掣肘著整個(gè)行業(yè)的進(jìn)步。

70億產(chǎn)業(yè)安全性遭受質(zhì)疑

拋開自熱火鍋的口味與菜品，其加熱原理早已不是秘密。目前市面上常見(jiàn)的自熱火鍋，常由食材、發(fā)熱包、食材鍋和鍋蓋組成。其基本原理為分層結(jié)構(gòu)，下層利用釋放熱量化學(xué)反應(yīng)(生石灰反應(yīng)或金屬粉末原電池反應(yīng))使水沸騰產(chǎn)生水蒸氣，水蒸氣將上層全熟或半熟食材加熱。

也正是由于這種加熱方式，自熱火鍋?zhàn)宰呒t開始，關(guān)于其安全性的探討就從未停止。事實(shí)上，關(guān)于自熱火鍋的食品安全問(wèn)題也時(shí)有發(fā)生。

根據(jù)齊魯網(wǎng)報(bào)道，10月29日，山東聊城市民汪先生第一次吃海底撈自煮小火鍋，因操作不當(dāng)產(chǎn)生爆炸，屋內(nèi)一片狼藉；澎湃新聞報(bào)道，2019年9月，上海的方先生由于加熱時(shí)，倒完水怕不夠熱，在盒蓋上又加了個(gè)蓋子導(dǎo)致爆炸，濺出的湯汁致使右眼受傷。而在黑貓投訴，關(guān)于自熱火鍋的內(nèi)容多達(dá)91條，包括發(fā)熱包質(zhì)量問(wèn)題、吃出異物等。

在湖南從事加熱包生產(chǎn)銷售的徐先生向記者表示，自熱火鍋加熱包確實(shí)存在一定的安全風(fēng)險(xiǎn)。“主要是加熱包當(dāng)中存在一定的鋁粉，屬于易燃易爆品。而這個(gè)行業(yè)剛剛崛起，目前國(guó)家還沒(méi)有出臺(tái)相關(guān)的政策法規(guī)，屬于監(jiān)管空白。所以為了食品安全和公司的可持續(xù)發(fā)展，我們是按照危險(xiǎn)化學(xué)工業(yè)品的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)生產(chǎn)加熱包。”徐先生說(shuō)。

在這背后，是自熱火鍋逐漸擴(kuò)大的產(chǎn)業(yè)規(guī)模。根據(jù)智研咨詢發(fā)布的報(bào)告，自熱火鍋在2017年迎來(lái)快速增長(zhǎng)，2018年市場(chǎng)規(guī)模將近45億元。隨著自熱火鍋的不斷推廣，市場(chǎng)將保持增長(zhǎng)，預(yù)計(jì)2020年將近70億元。

中信證券方面也曾表示，從行業(yè)空間看，樂(lè)觀估計(jì)自熱火鍋市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)到600億元。

值得關(guān)注的是，越來(lái)越多的傳統(tǒng)火鍋品牌也推出旗下產(chǎn)品，包括海底撈、小龍坎等，良品鋪?zhàn)印⑷凰墒筮@類休閑食品企業(yè)也積極進(jìn)行市場(chǎng)布局。

發(fā)展迅速的品類自然受到資本的青睞。10月30日，自嗨鍋宣布完成逾5000萬(wàn)美元C輪融資；而在此前的5月中旬，自熱食品品牌食族人、自嗨鍋和自熱火鍋品牌莫小仙獲得了共計(jì)過(guò)億元融資。其中，食族人拿到了眾暉資本投資的數(shù)千萬(wàn)元A輪融資；自嗨鍋宣布完成逾億元B輪融資，由經(jīng)緯中國(guó)獨(dú)家投資；莫小仙完成數(shù)千萬(wàn)元A輪融資，由金鼎資本獨(dú)家投資。據(jù)天眼查信息，上述三個(gè)品牌均成立于2017年，并于2018年入局自熱火鍋市場(chǎng)。資本加持下，體量不斷擴(kuò)大。

“一方面2020年初的新冠肺炎疫情導(dǎo)致餐廳停業(yè)，催化了自熱火鍋的發(fā)展。另一方面隨著懶人經(jīng)濟(jì)的興起，自熱火鍋滿足了部分消費(fèi)的需求。”食品飲料專家于潤(rùn)潔表示。

但潛在食品安全問(wèn)題確實(shí)影響著入局者和觀望者的心態(tài)。2月18日，調(diào)味料頭部企業(yè)天味食品曾通過(guò)媒體透露，公司在2018年初推出過(guò)自熱火鍋產(chǎn)品，但考慮到食品安全風(fēng)險(xiǎn)，2018年底便停止了生產(chǎn)銷售。

也已有相關(guān)部門做出動(dòng)作。根據(jù)中國(guó)《民航旅客禁止隨身攜帶和托運(yùn)物品目錄》的相關(guān)規(guī)定，自熱鍋里的發(fā)熱包屬于易燃固體，禁止托運(yùn)和隨身攜帶。《廣西壯族自治區(qū)鐵路安全管理?xiàng)l例》也發(fā)布新規(guī)：自10月1日起，動(dòng)車上嚴(yán)禁使用自帶加熱食品。

在企業(yè)管理咨詢專家、草菁菁蒙火鍋總經(jīng)理田陽(yáng)看來(lái)，消費(fèi)場(chǎng)景的受限在一定程度上會(huì)影響行業(yè)的發(fā)展。“在家庭消費(fèi)場(chǎng)景和商務(wù)消費(fèi)場(chǎng)景當(dāng)中，自熱火鍋的競(jìng)爭(zhēng)力并不明顯。高鐵、飛機(jī)上如果不讓使用，甚至禁止攜帶自熱火鍋，其競(jìng)爭(zhēng)力會(huì)進(jìn)一步受到影響。這要求企業(yè)進(jìn)一步進(jìn)行技術(shù)創(chuàng)新，研發(fā)新的加熱技術(shù)。”

同質(zhì)化待解

入局者逐漸增多給自熱火鍋行業(yè)帶來(lái)了產(chǎn)品同質(zhì)化的問(wèn)題。根據(jù)英敏特中國(guó)發(fā)布的《中國(guó)方便食品行業(yè)報(bào)告》顯示，消費(fèi)者平均購(gòu)買過(guò)三四個(gè)品牌的產(chǎn)品。配菜選擇上的大同小異，成為了自熱食品同質(zhì)化的主要原因之一。記者發(fā)現(xiàn)，在大多數(shù)自熱火鍋當(dāng)中，蔬菜包中都包含著藕片、土豆片、竹筍、海帶。

對(duì)此，從事自熱火鍋業(yè)務(wù)的重慶凰巢實(shí)業(yè)的工作人員告訴記者，這是因?yàn)樯鲜霾似凡少?gòu)比較穩(wěn)定，價(jià)格穩(wěn)定，成本可控。

而沃頓國(guó)際營(yíng)銷機(jī)構(gòu)董事長(zhǎng)祝啟明認(rèn)為，綠葉菜等不易保存的產(chǎn)品，并沒(méi)有合適的工藝讓它們出現(xiàn)，對(duì)于想吃真正意義上麻辣鮮香火鍋的消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，該產(chǎn)品是無(wú)法滿足其需求的。例如現(xiàn)在點(diǎn)個(gè)外賣是很方便的，火鍋也是可以外送的。而且從包裝形式來(lái)看，幾乎各家品牌都嚴(yán)重雷同，完全不利于品牌企業(yè)的跳出。

在于潤(rùn)潔看來(lái)，同質(zhì)化與當(dāng)下自熱火鍋行業(yè)流行的代加工模式不無(wú)關(guān)系。記者了解到，目前市場(chǎng)上除海底撈等傳統(tǒng)火鍋企業(yè)有較為完整的產(chǎn)品生產(chǎn)線外，其他品牌的火鍋底料、石材、加熱包大多來(lái)自不同的生產(chǎn)商。

記者發(fā)現(xiàn)，在良品鋪?zhàn)右豢钆Ｈ庑』疱伄?dāng)中，蔬菜包的生產(chǎn)單位為四川省大邑縣天龍食品有限公司，而天龍食品同時(shí)也是莫小仙自熱火鍋的組裝工廠之一；粉條包的生產(chǎn)方為重慶市禾田食品有限公司，香辣蘸料包的生產(chǎn)單位為四川翠紅食品有限公司，火鍋底料包的生產(chǎn)方為成都艾家食品有限公司，蛋白素肉則是由良品鋪?zhàn)幼约荷a(chǎn)。

于潤(rùn)潔告訴記者，品牌方尋找代工廠，實(shí)際上是雙贏的合作模式。“多數(shù)生產(chǎn)商都是產(chǎn)品思維，對(duì)消費(fèi)者變化的敏感度較差，不能及時(shí)把握市場(chǎng)動(dòng)態(tài)，因此產(chǎn)能并不能充分利用，而與品牌方合作，可以更加充分的利用產(chǎn)能，產(chǎn)生效益。對(duì)于品牌方來(lái)說(shuō)，輕資產(chǎn)模式也能夠在上游節(jié)約成本，將更多的資金投入到營(yíng)銷活動(dòng)當(dāng)中。”據(jù)光大證券數(shù)據(jù)，部分自熱火鍋代工價(jià)格在11~12元，而銷售價(jià)格可達(dá)26~36元，代工成本不到其50%。“但上游投入少，注定無(wú)法從產(chǎn)品上打出差異。”于潤(rùn)潔說(shuō)。

田陽(yáng)表示：“自熱火鍋品牌企業(yè)利潤(rùn)率為25%左右，其成本主要包括代工生產(chǎn)成本、市場(chǎng)推廣成本、人力成本等，其中市場(chǎng)推廣成本及人力成本為企業(yè)核心成本，合計(jì)在總成本中的占比約為50%，代工生產(chǎn)成本的占比約為10%。因前期自主建廠投資成本巨大，超過(guò)90%的自熱火鍋品牌企業(yè)選擇代工生產(chǎn)廠商以減少成本支出。”

“現(xiàn)階段自熱火鍋還處于初級(jí)發(fā)展階段，企業(yè)更多的是通過(guò)大眾口味來(lái)打開市場(chǎng)，但隨著消費(fèi)者對(duì)多元化口味的需求提升，自熱火鍋品牌方一定會(huì)打造差異化，尋求突破以刺激消費(fèi)者購(gòu)買。比如目前海底撈推出的番茄牛腩、麻辣嫩牛等口味；大龍 推出麻辣牛雜、蹺腳牛肉、菜多多等。這也意味著更多的投入也將向上游轉(zhuǎn)移。”田陽(yáng)說(shuō)。