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最近一段時間，數以百萬的餐飲商家卷入以“補貼”為名的漩渦。在這個當口，許多中小餐飲商家要同時面對兩道選擇題：外賣生意，做還是不做？做的話，卷還是不卷？

(資料圖)

“標價20多元的面，毛利剩一塊”

“看似是平臺出幾百億在補貼消費者，但商家卻出了大頭。”說話間，李新宇打開了某平臺的商家后臺，向記者展示起外賣訂單的“B面”。他在河南商丘經營著一家韓餐店，堂食與外賣各占日常流水的一半。

軟件頁面顯示，一份定價為21.8元的拉面，外加2元包裝費和5元配送費，訂單價為28.8元。消費者用完11元的“補貼”后，實際支付17.8元，可商家到手僅有11.33元。

“這份面成本大概10元，我們堂食定價17元，毛利7元，可到了線上，毛利只剩1塊多了。”他計算著。

仔細一盤，記者發現，消費者從平臺領取的11元補貼中，商家需要承擔7元，平臺僅承擔4元的“神券”。再細分，商家補貼的7元，被拆成3份：新客立減1元、減配送費3元和3元“神券”。

除此之外，商家還需向平臺支付服務費，即商品定價加外包裝費（21.8元+2元=23.8元）的23%。這筆訂單，李新宇需向平臺支付5.47元服務費。

“那為什么不關閉優惠補貼呢？”記者問道。

“關閉補貼就意味著訂單量減少。我們做過這樣的測試，頭天還有30單左右，一旦不參加平臺補貼活動，第二天就會下降到只有幾單。要么保訂單量，但掙得少，要么掙得多卻出單少，橫豎都吃虧。”李新宇有些無奈，“平臺的算法細則是個‘黑箱’，平臺也不會明說是因為商家不參加活動，所以流量減少。”

“原來，店里在美團和餓了么上的訂單量是七三開，5月才在京東上開了新店。當時，只要有新店入駐京東，地推就給中間人300元介紹費，京東補貼力度最大時，一度訂單量比美團還高，最近兩個月訂單量又降了下來。美團在騎手運力、運營等方面布局比較完善，出單還是靠它。淘寶閃購近期勢頭雖然比較猛，但我們在小城市，‘體感’有限。”李新宇分析著“戰局”。

“引入新的競爭總歸是好事。平臺現在是在爭奪消費者，未來或許也會變成爭奪商家。那時，商家或許能喘口氣。”他對未來有著更多期待。

“顧客來堂食，也要點外賣”

一樣不滿平臺“預計收入”的還有開包子鋪的張士友，他已經在天津南開區經營了近20年的社區店。今年的“外賣大戰”著實讓他摸不著頭腦。

“原先我們平均每天出100單左右，最近4個月，訂單量能到150至160單，周末甚至能到200單，店員的工作量成倍增加，可收入沒怎么增長。”老張有些苦惱。

他拿起手機向記者展示起一個稍顯極端的訂單：一兩豬肉包子12.9元、一個五香茶葉蛋3.73元、外加一瓶可樂4元，包裝費2.2元，共計23.18元，商家對顧客的活動補貼為15.08元，優惠后金額為8.1元。而這8.1元扣除向平臺支付的傭金、配送服務費和其他支出三項之后，最后的預計收入僅2.82元。

“也不是說每一筆訂單都這樣，但極端訂單數量在增多，有的消費者甚至到了店里也點外賣，然后直接堂食，花三四塊錢就吃頓20元的午餐。”老張苦笑說。

正午時分，記者在他的店里點了二兩包子、一碗粥。店里為數不多的桌子還有幾張空著；門外，紅黃藍相間的騎手們焦急地等著出餐，坐在兩個場景間的老張不知該喜還是該憂。

“放棄做外賣，實屬卷不起”

同樣是經營“社區店”，在青島開餃子館的劉麗顯然沒有那么多煩心事。眼下，能把堂食生意做好比什么都重要。

“三月剛開新店時，我就嘗試做外賣，平臺的活動也積極參加，但是光出單不掙錢啊，一個月算下來還得倒賠點錢，只好把網店給關了。”劉麗的店里還雇了幾個包餃子的人，一個月人工支出1萬元左右，另加每年4萬元的房租，水電這些小開支她都沒有細算過。

“社區店做的是‘回頭客’生意”，能“拴住”附近幾個小區的食客，對她而言就足矣。

“有的顧客也問我為什么不開個外賣店，為了滿足他們的要求，我專門建了個微信群，只要生意忙得開，我們兩口子就輪流給附近的街坊把餃子送上門。”劉麗講著自己應對外賣需求的辦法。

幾個街區外，王鵬程正在自己的川味館跟幾個做短視頻的哥們商量著，如何把店里的沸騰魚拍成“爆款”，以吸引顧客來“種草”“打卡”。

做餐飲的頭幾年，他一直深耕外賣業務，去年年底才決定要“轉型”堂食正餐。在他看來，聚焦線下既是大環境使然，也是事業道路上應該做的新嘗試。

“做外賣頭幾年還能掙到錢，近些年很多商家一下子涌進平臺，競爭開始變得異常激烈，平臺傭金比例也一路水漲船高，卷到最后不掙錢了就盤算著換個賽道。”王鵬程說，“前幾年，我和平臺還簽訂過5%的傭金協議，現在我做自配送都漲到了接近10%，周圍簽訂平臺配送協議的商家已經漲到了20%以上。”

談到“外賣大戰”，王鵬程在線上既不愿開啟商家補貼，也不想參加什么平臺活動，只想給“回頭客”多提供一個選擇。

“做餐飲，流量就意味著生意，原先做外賣要投推廣費，現在我做短視頻一樣要投流、找達人，不過是換了個賽道嘗試。現在大家都說餐飲行情不好，可依然有餐飲門店‘一號難求’，我也希望能借助流量，既做好品質，也找到合適自己的生意。”王鵬程坦言。（記者莫鑫）