導讀:醬香型白酒釀造工藝中為何要分七次取酒?哪一次取酒是最好喝的?
茅源酒業古法傳承的醬香型白酒遵循“12987”釀造工藝,而其數字7,便是釀造過程中的7次取酒。
那為什么要進行7次取酒呢?在醬酒的釀造工藝中,每一輪次所釀制的醬酒,糧食中淀粉含量不同、發酵程度各異,因此不同輪次所取出的酒,其風味、口感都有其不同的特色。而通過不同輪次的取酒,才能更好保證醬香風味的純正和口感的醇厚。
需要完成7次取酒的工序,只有選用仁懷本地特產的“紅纓子”糯高粱才能完成。這一種高粱也被稱之為“坤沙”,不同于其他品種的高粱,“紅纓子”糯高粱具有顆粒小、飽滿、支鏈淀粉含量高的特點,普通高粱經不住7次蒸煮,而只有仁懷本地特色的高粱,才能完成七次取酒的工藝。
走入茅源酒業的釀酒車間,我們可以看到釀酒匠人們正在嚴格挑選原材料,而挑選出的上好糧食,便需要通過潤糧、蒸煮、攤涼、加曲以及發酵這一系列工序。在糧食經過第一次發酵工序完成后,便需要將其放入窖坑中封存,經一個月封存后的酒胚,需要再次加入新高粱“二次投料”,而后重復上一步工序。
經三次蒸煮后的酒胚,便開始進行第一次取酒,此時間多數是在1月份,此后重復蒸煮、攤涼、加曲以及發酵等工序,每個月進行取酒一次,直至八月份才能完成七次取酒這道工序。而其整個七次取酒工序中,酒胚通過反復地發酵,會讓其香味物質不斷積累,同時在不同月份呈現出風格各異的復合香。
而這七次取酒中,不同輪次的酒在口感和風味上也大有不同:
第一次取酒:略微醬香味,伴有生糧味和澀味,口感上微酸、略苦。
第二次取酒:略微醬香味,略有澀味,微酸、回甜。
四、五次取酒:大徑相同,醬香味突出、醇厚。后味長、且伴有焦香味。
第六次取酒:醬香味明顯、后味長、焦香味突出。
第七次取酒:醬香味明顯、后味長、有焦糊味、微苦。
在古法醬酒釀造工藝上,七次取酒中,第三次至第五次所出品的酒,在口感和風味上是最佳的,其稱之為“大回酒”,醬香突出、香味醇厚。通過復雜工藝所釀造的基酒,再經由醬酒大師多年的經驗和技術,按照比例進行老酒勾調后,才能締造出口感穩定、香味豐富的醬香白酒。
經由層層復雜工序釀造而成的醬酒,用料成本高、出酒率低、儲存年份長。從其中可以看出,茅源酒業堅守傳統釀制工藝的初心,是難得可貴的匠心精神。而經由嚴苛工藝所釀制而成的醬香白酒,才更加彰顯出品質、稀缺以及珍貴性。
免責聲明:市場有風險,選擇需謹慎!此文僅供參考,不作買賣依據。