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在許多人的印象中，啤酒是舶來品，在19世紀末才傳入中國，但近幾年，考古學(xué)家發(fā)現(xiàn)中國人在幾千年前，就已經(jīng)學(xué)會了釀造啤酒。

西漢哲學(xué)著作《淮南子》中記載：“清涼美酒，始于耒佀。蘗造醴，曲釀酒。”說的是用發(fā)了芽的谷物釀出的酒，稱之為醴，與現(xiàn)在啤酒使用的原料及制作工藝有著極高的相似度。

可惜的是，西漢以后，醴逐漸失傳。明代宋應(yīng)星的《天工開物》中對此有明確記載：“古來曲造酒，蘗造醴，后世厭醴味薄，遂至失傳，則并蘗法亦亡”。人們在餐桌上再也見不到醴的身影。

幾千年后的今天，一群充滿理想主義的中國釀酒人跨越時間，將“醴”重新帶到世人面前，致敬源遠流長的中國啤酒釀造文化。

如果說「醴」是中國啤酒的遠方燈塔，象征著農(nóng)耕文明的智慧結(jié)晶，那么他們便是那群守護燈塔的人。在枯燥的文獻、反復(fù)嘗試與不斷推翻之間，他們以赤誠和熱愛，點亮千年時光的入口。

中國酒業(yè)協(xié)會理事長宋書玉曾在2018年的一次行業(yè)活動中談到，白酒對中國文化講的很多，但中國的啤酒傳承文化的不多、講中國文化的更少，建議中國啤酒應(yīng)該加入一些中國文化。他還介紹到，中國古代有一種用發(fā)芽谷物釀造的低度酒叫“醴”，它是人類釀酒歷史上一個重要的存在。其實這也是啤酒的雛形。

受此啟發(fā)，華潤雪花啤酒董事長侯孝海當晚就寫了一個內(nèi)部郵件：“我們有責(zé)任，有使命，來弘揚中國啤酒的文化，并立志要做出一款叫‘醴’的酒”。

為了實現(xiàn)中國啤酒行業(yè)的理想，華潤雪花啤酒技術(shù)研究院院長、首席釀酒師、“中國釀酒大師”鐘俊輝，啤酒產(chǎn)品總監(jiān)劉月琴，技術(shù)骨干賀立東，王濤，以及Z世代技術(shù)新銳李志豪，迅速組成了一支“啤酒釀造研發(fā)天團”。

鐘俊輝首先將手下員工分為幾個小組，去挖掘中國啤酒的歷史文化。

作為挖掘歷史文化小組成員之一的王濤，好幾個月都泡在電腦前看相關(guān)的文獻，從古代釀酒的原料到工藝，細致到從發(fā)酵的容器以及當時釀酒的自然環(huán)境，一點一滴推敲，嘗試著還原文獻中“醴”的樣子。公司特地請來考古學(xué)家，對小組的研究成果進行點評和修正。

經(jīng)過兩年多的打磨，2021年5月，華潤雪花“醴”穿越千年，正式與消費者見面。華潤雪花“醴”的原料使用了與古法配方中高度吻合的有機黍米、有機薏米、有機粟米、蘭州百合，酒精度為8.0%vol，呈現(xiàn)琥珀色，泡沫潔白細膩，酯香明顯，保質(zhì)期可以長達兩年。

華潤雪花“醴”的釀造工藝上也盡可能地還原古法，王濤在研究時發(fā)現(xiàn)，仰韶時期發(fā)酵的容器是尖底甕，因此醴的發(fā)酵罐也選擇了錐底，“包括像溫度、濕度等，我們也會盡量去模擬當時的自然發(fā)酵環(huán)境”。

華潤雪花“醴”的出現(xiàn)，讓許多人知道，中國在數(shù)千年前已開始谷物釀酒，不僅是中國啤酒的回歸，也是中國千年釀酒文化的傳承。

2022年8月，鐘俊輝再次接到新任務(wù)：在現(xiàn)有產(chǎn)品醴的基礎(chǔ)上，進行更高酒精度、更高原麥汁濃度的升級，研發(fā)釀造成一款烈性啤酒，并需要在年底之前完成。

具體研發(fā)工作落到啤酒產(chǎn)品總監(jiān)劉月琴帶領(lǐng)的研發(fā)小組身上。時間緊，任務(wù)急，組長劉月琴內(nèi)心充滿顧慮：時間太短了，任何一個產(chǎn)品都沒有過的，酒精度要求高，也不知道設(shè)備能不能支持，當時就有點想打退堂鼓。

但想到已經(jīng)有過醴的成功經(jīng)驗，劉月琴決定“拼一把”。

組長劉月琴與資深的啤酒產(chǎn)品經(jīng)理賀立東一起確認了研發(fā)方向，小組里的青年技術(shù)骨干王濤與Z世代技術(shù)新銳李志豪負責(zé)具體的工藝與配方測試。小組在產(chǎn)品醴的基礎(chǔ)上重新篩選原料、測試酵母，“白天晚上設(shè)備基本就沒有休息過”，測試結(jié)果晚上才出，大家常常凌晨跑到實驗室讀數(shù)據(jù)。

由于10度以上高酒精度的烈性啤酒是華潤雪花啤酒的首次嘗試，一般酵母的酒精耐受能力不強，所以酵母菌種如何去適應(yīng)這么高的酒精濃度，是一個難題。賀立東與小組團隊將公司自有的及市面上的酵母菌種都拿來對比篩選，最后選定了3種，可謂“千里挑一”。經(jīng)過1個多月的反復(fù)試驗，才最終敲定了醲醴釀造的酵母。

在提高酒精度的前提下，如何能依然保持口感上的平衡，也是團隊面臨的一大挑戰(zhàn)。“高濃度的酒精對酵母有壓力，這可能會對釀造出來的風(fēng)味口感產(chǎn)生不好的影響”。因此，團隊反復(fù)嘗試，在酵母的工藝條件上不斷細微調(diào)整。

王濤在執(zhí)行實驗方案時發(fā)現(xiàn)，在原麥汁濃度高的條件下，酵母發(fā)酵得特別快。經(jīng)過多次實驗，最終決定用“三段溫度發(fā)酵”，通過溫度去控制酵母發(fā)酵的速度和階段，以達到口感上的柔和。在排酵母時，王濤會反復(fù)調(diào)試設(shè)備，檢查酵母到底有沒有排放干凈，“我們這邊小型設(shè)備的閥門都是橫著裝的，豎著裝的話它閥門是疊閥，存在死角，酵母排不干凈”。

對于王濤來說，哪怕只是很少的酵母殘余，也會影響到酒的風(fēng)味。“這些微小的細節(jié)都需要格外注意”。

為了造就醇厚的酒香，團隊借鑒中國古代用木質(zhì)儲酒容器的方法，找來檀香、沉木等有香氣的木桶，模擬古代的儲酒環(huán)境，最終在多方案對比之后，選擇了在發(fā)酵罐里加入橡木片。橡木風(fēng)味與酒精融合，酒的香氣更平衡了。

李志豪建議在瓶子封口上采用蠟封的形式。古人在信封上使用蠟封，表示這封信未被打開過，“在酒的最后一環(huán)用蠟封，也是賦予酒時光的力量，封藏了千年的寓意”。最終這個建議被采納，成為現(xiàn)實，蠟封赤紅如火，上方蓋有一個醒目的“醲”字。

在大家的共同努力下，「醲醴」的雛形在實驗室中誕生，可以開始試制生產(chǎn)。但研發(fā)團隊還沒來得及慶祝，新的問題隨之而來。

由于醲醴要投的原料量特別多，按照現(xiàn)場機器速度，整個投料過程預(yù)計需要一個多小時才能完成，投料速度比預(yù)期計劃慢很多，這很可能導(dǎo)致跟計劃的風(fēng)味不一樣。”第一次試制失敗了。

研發(fā)團隊立刻分析原因，結(jié)合現(xiàn)場設(shè)備改進了第二版方案，對投料實驗方案進行了調(diào)整，并使用機器、人力結(jié)合的方式，才順利把投料速度提升到符合方案的要求。

當時正值盛夏，研發(fā)團隊和其他工廠同事輪流接力，把幾百斤的原料投完，大家已經(jīng)熱得渾身是汗。

最后，試制終于成功，研發(fā)團隊才都松了一口氣。

“醲醴的研發(fā)時間很緊張，在釀造過程中有太多的未知。憑借20年的積累，在醴的基礎(chǔ)上，從量變到質(zhì)變，終于圓滿完成了醲醴的研發(fā)任務(wù)”。組長劉月琴的“拼一把”與整個團隊的不放棄，最終收到了回饋。

2022年12月，醲醴如期面世，酒精度提高到12%vol，入口豐富醇香飽滿，溫潤的酒精感包裹著發(fā)酵產(chǎn)生的酯香、水果風(fēng)味，木質(zhì)和香草香氣延綿悠長。

紅棕色酒液中，蘊藏著雪花人追溯中國千年釀酒文化的赤子之心與在傳承中創(chuàng)新的匠心精神；悠悠酒香里，散發(fā)著穿越千年的中國啤酒文化底蘊。

雪花釀酒人腳踏實地，但也仰望天空。匠心是一種精神，更是始終傳承的團隊基因。

2003年，華潤雪花組建技術(shù)中心，劉月琴開始跟著鐘俊輝一起工作，負責(zé)技術(shù)研究與產(chǎn)品研發(fā)。在劉月琴的心目中，鐘俊輝是一個很有科研精神的人，“做事非?？香@，肯較真”。

耳濡目染下，劉月琴也養(yǎng)成了「完美主義」的做事風(fēng)格，“在現(xiàn)有的條件上盡量追求更好”，大到一款酒的口味優(yōu)化，小到一個文檔的格式。

賀立東和劉月琴同年進入華潤雪花技術(shù)中心工作，在研發(fā)新酒時，他有著一套細致的方法論，從市場分析到產(chǎn)品打磨，從原料測試到工藝優(yōu)化，每一步都需要扎實的數(shù)據(jù)支撐。

李志豪是95后，曾在德國學(xué)習(xí)啤酒專業(yè)，去年加入華潤雪花。作為團隊里的「新生力量」，李志豪與王濤常有許多新想法，那些想法常常跳躍，但劉月琴總會鼓勵他們，“年輕人跳躍也是一種品質(zhì)，不然像我們，一板一眼，很多東西都做不出來了”。

作為團隊里的引導(dǎo)者，劉月琴和賀立東不太像“領(lǐng)導(dǎo)”，他們更像老師，將自己二十多年經(jīng)驗和積累毫無保留地教給團隊里的年輕人，讓他們在向前的路上少走一些彎路，劉月琴說，“因為鐘總也是這樣引導(dǎo)我們的”。

在華潤雪花啤酒的每一家工廠，都能見到這樣的標語：每一個人都不簡單，每一瓶酒才放光彩。

醲醴背后的“研發(fā)天團”是一個縮影，從首席釀酒師、中層技術(shù)骨干、到年輕技術(shù)新銳，在責(zé)任中傳承，在傳承中創(chuàng)新，用專業(yè)克服困難，用匠心釀造好酒。正是背后有許許多多這樣腳踏實地，仰望星空的雪花釀造人，組成了強大技術(shù)天團，才能讓每一瓶好啤酒大放光彩。

免責(zé)聲明：市場有風(fēng)險，選擇需謹慎！此文僅供參考，不作買賣依據(jù)。