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春節將至，餃子界近期也熱點新聞頻出。大娘水餃創始人吳國強在貼吧發表的一封公開信中披露了大娘水餃“嫁入”CVC兩年來業績連年下滑。無獨有偶，在安徽經營17年之久的大嫂水餃，最近也被曝出因業績下滑而接連關店、遭員工討薪的消息。遭遇同店銷售下滑的東方餃子王，則在獲得羅斯柴爾德家族投資后，最近推出了升級版的4.0新店型。在如今單品為王、小而美當道的餐飲市場，作為單品中元老級的餃子館卻在競爭中顯示出些許乏力。

生存狀況不容樂觀

最近，在安徽經營17年之久的餃子連鎖品牌大嫂水餃負面消息不斷。據披露，大嫂水餃自2014年底開始接連關閉了多家門店，去年5月傳出拖欠安徽華夏商場（集團）有限公司借款1000萬元，今年1月又曝出餐廳老板拖欠多名員工工資達幾十萬元的消息。這個在當地曾經與肯德基、麥當勞相媲美的知名餃子品牌，如今卻陷入關店、欠薪的尷尬境地。

兩年前“嫁入”豪門CVC的大娘水餃，如今的日子似乎也不太好過。上個月，濟南市長清區大娘水餃店被曝出因使用的食品原料農藥殘留超標，而被當地食藥監局罰款2000元。1月15日，大娘水餃創始人、現任集團公司顧問、董事吳國強，又在貼吧發表《致全體大娘人的公開信》，披露大娘水餃自2014年被歐洲最大私募股權基金公司CVC收購后，銷售業績連年下滑：2014年的銷售是2013年的90%左右，2015年全年的銷售又是2014年的90%左右，僅相當于被收購前2013年銷售的80%。

而在2014年遭遇同店業績下滑的東方餃子王，則在獲得羅斯柴爾德家族千萬美元投資后，從去年底開始，著重推廣全新升級的東方餃子王4.0門店。此次升級距離東方餃子王上一次門店升級間隔僅有三年。據東方餃子王創始人馬宏波介紹，此次東方餃子王4.0門店除了在店面環境方面做了升級改造外，在產品方面也做了精減，將原有的菜品減少到30余道，餃子也只保留了10余種。馬宏波坦言，觸發這次升級的就是2014年東方餃子王遭遇大面積的同店業績下滑。盡管就目前來看，升級后的新一代東方餃子王門店效果還不錯，但這種情況能持續到什么時候還未可知。

多重因素致發展緩慢

在當前單品為王、小而美當道的餐飲市場，作為元老級單品經營的餃子館卻普遍生存艱難。分析人士指出，這固然與當前經濟整體大環境不無關系，但也與餃子館普遍面臨的品牌老化、品類限制多、人工成本高等有著直接關系。

現在很多消費者熟知的餃子品牌都有著十幾、二十年的經營史，也正是在這20多年的時間內，中國餐飲市場迅速成長。然而，隨著近年來不同品類、不同模式、不同業態的新派餐飲紛紛涌現，餐飲市場競爭加劇，品牌老化、模式陳舊的傳統餃子品牌逐漸衰落。

在中國烹飪協會的相關分類中，餃子館通常被劃入中式快餐品類。然而相比其他快餐，餃子的標準化程度要低得多。中國烹飪協會副會長馮恩援告訴北京商報記者，餃子由面皮和餡芯構成，生產工藝相對繁瑣，餃子生產目前是工業化與手工共存，但不管工業化占比有多高，總會有人工加工的步驟，這樣不僅抬高了人力成本，也讓餃子的標準化難度增大。

人均消費低也制約了餃子館的成長空間。馬宏波坦言，東方餃子王此次店面升級后，帶來的直接影響就是人均消費的增長，從曾經的40元上升到60元。事實上，從經營層面看，由于可與餃子搭配銷售的產品有限，因而餃子的消費空間也比較有限。目前，市場上餃子館的人均消費都不高，普遍只有50元左右。而餃子館與其他餐飲同樣面臨著“四高一低”的壓力，再加上手工加工對廚房產能的限制，使得餃子館的營收壓力更大。

中國食品產業評論員朱丹蓬認為，餃子這個品類一直以東北菜為主，而東北菜一直都是大眾定位。再加上餃子這個品類由來已久，不同地域消費者對餃子口味要求不盡相同，所以很多餃子館都是地域性的連鎖品牌，發展狀況不溫不火，沒能出現引領行業發展的全國性餃子品牌。

供給側改革讓品牌翻新

俗話說“好吃不如餃子”。作為蘊含豐富中國文化的國粹美食，盡管當前經營餃子的餐飲品牌正面臨著行業巨變帶來的生存挑戰，但餃子在中國餐飲市場的江湖地位難以撼動。也正因此，大娘水餃、東方餃子王等餃子品牌才能夠獲得國際資本的青睞。業內人士指出，在如今“小而美、少而精”的大趨勢下，餃子品牌應該發揮自己在單品運營上的豐富經驗，將餃子的特點與消費者的需求更緊密的結合，推動這一品類的發展。

供給側改革同樣適用于餃子品類。對于“高齡”餃子品牌而言，首先要做的就是調整經營思路，從自我導向轉向需求導向。據馬宏波介紹，過去東方餃子王的店面設計完全是以自我需求為導向，以方便員工操作來進行動線設計和裝修，餃子品種也是看廚師能做什么口味就推出什么口味。而此次東方餃子王4.0店面的升級，則是圍繞著顧客導向展開的，充分考慮顧客對環境、口味的喜好。餃子品牌還可以探索更多增加產品附加值的方式。

減輕人力成本壓力也是餃子類品牌需要特別重視的。朱丹蓬表示，餃子這一品類并不會過時，而且仍然有很大的市場空間，關鍵要看餐飲企業如何轉換思路，推動餃子的標準化、工業化生產。中餐標準化很難，但惟有如此，才能借助連鎖經營迅速擴大規模，占領市場，未來甚至走出國門，承擔起弘揚中華飲食文化的重任。

未來餐飲企業不僅需要具備專業水平和職業倫理的優秀餐飲人才，還需要有更專業的人才進行供應鏈、傳播、財務分析等各種維度的企業經營。朱丹蓬認為，目前市場上很多互聯網+單品的案例都可以為傳統餐飲企業轉型提供新思路。餃子類餐飲品牌應該結合現在年輕消費群體的需求，在產品、營銷、模式上進行創新，進而帶動營銷全面提升。（徐慧郭詩卉）

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