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8月23日，“胖哥倆肉蟹煲大量使用過期食材”的話題登上了微博熱搜，也一下子將這家餐飲企業卷入了輿論漩渦。

據《新京報》報道，6月底開始，其記者先后臥底進入北京兩家由胖哥倆直接管理的合營門店，發現門店存在種種亂象，包括承諾的現殺活蟹，其實是前一天已經宰殺好的“隔夜蟹”;過期、變質的土豆，簡單加工后繼續送上餐桌;提前煮熟的肉品，即使變味兒也會留到第二天繼續賣;500g一份的肉蟹煲，店家授意只給430g……

隨著這篇報道的刊出，這家知名的網紅連鎖餐廳成為“眾矢之的”。有消費者留言稱，“吃過一次，他們肉蟹煲里面的雞爪，骨頭都黑了，不知道放了多久”。還有消費者直言，這不會是個案，其他門店或也存在類似情況。截至今日傍晚，前述微博話題的閱讀量超過了8億。

今日午間，頂不住壓力的胖哥倆肉蟹煲通過其官方微博發文稱，針對媒體對北京合生匯店和凱德mall店的報道，其已對涉事門店進行停業整頓，公司第一時間成立專案組進行內部自查，并配合市場監管部門進行檢查，檢查結果會及時公布。

知名品牌被曝后廚亂象

“以誠信為本，以安全為重，以質量為生命，以服務為宗旨，全力捍衛食品安全。”這是胖哥倆肉蟹煲官網貼出的食品安全宣言。如今來看，這一宣言頗有些諷刺意味。據《新京報》報道，其近日在北京兩家門店臥底調查發現，使用過期食材和隔夜死蟹已經成為門店的日常“慣例”。

報道稱，胖哥倆肉蟹煲北京合生匯店內衛生情況堪憂。廚師烹飪時大多不按規范佩戴工作帽，有時直接把鍋勺放在臟兮兮的灶臺上。清洗土豆、雞爪的水槽，一天都不換一次水。偶爾有煮熟的雞爪掉到清洗池里，員工直接撿起扔到籃子里。

其對外宣稱，螃蟹是現宰現殺的，但實際情況并非他們承諾的這樣。記者在店內觀察發現，每天一早，供貨商會送來活蟹，交由后廚宰殺后售賣。由于客流不穩定，每天總有殺好的螃蟹賣不完，少則十來只，多則近百只。剩下的螃蟹，后廚通常放在冰箱里冷藏。第二天，清洗后再充當現殺的活蟹賣給顧客，而顧客大多被蒙在鼓里。且售賣“隔夜死蟹”的情況并非只在這一家門店出現，開設在凱德MALL大峽谷的胖哥倆門店也有著相同操作：店員也會向顧客承諾“現宰現殺”，但背地里同樣售賣“隔夜蟹”。

除了螃蟹，土豆是胖哥倆肉蟹煲消耗量最大的食材。然而摻加了過期土豆的菜品，幾乎每天都會被端上餐桌。《新京報》記者注意到，客流少的時候，會有一些快過期的土豆剩下，而后廚員工都會提前拆掉包裝，把土豆剁成塊掩人耳目。土豆過期后表面會變軟發黏，有些還出現黑斑甚至腐爛。后廚員工卻對此視而不見，表示保質期3天，放4天也沒事。

除了螃蟹和土豆，該餐廳的其他食材也難保新鮮。比如，在胖哥倆凱德MALL大峽谷店，有后廚員工從冰箱里挑出幾包煮熟的豬蹄和牛骨，表示這些食材是前兩天沒有用完剩下的，已經變質有異味了。但有員工看到后提醒說，牛骨的異味較輕一些，還可以用。

在缺斤短兩這一問題上，據報道，以門店主推的膏蟹煲和肉蟹煲來說，餐廳菜單上顯示，一份蟹煲用蟹約500g，而后廚的一名殺蟹工透露，實際上每份蟹煲的分量都不足500g，基本為420g或430g。

企業火速發聲明

胖哥倆肉蟹煲官網資料顯示，其在2008年誕生于浙江海鹽，2009年申請注冊商標，2013年正式進入品牌化運營。截至2020年底，其已經拓展400余家門店，進入城市超過130個。此外，胖哥倆此前也曾引進具有星巴克、必勝客、一茶一坐等一流餐飲連鎖企業從業經驗的中高級管理人才。

《國際金融報》記者注意到，去年，胖哥倆肉蟹煲就被指疑似給客人吃“口水菜”。有知情者向中國質量新聞網曝料，胖哥倆肉蟹煲北京北辰店后廚存在食品安全隱患。此后，媒體對該門店進行實地調查發現，該門店存在廚師食用客人肉蟹煲，食材不清洗，餐具不消毒，員工踩踏案臺，涼菜間未按照規定佩戴口罩進行衛生隔離、未按規定手部消毒等多種問題。

天眼查App顯示，“胖哥倆肉蟹煲”所屬的杭州胖哥倆餐飲管理有限公司投資有數十家餐飲企業，該公司的法定代表人為張靈瀚，張靈瀚名下關聯二十余家公司，并存在多條風險信息。其擔任高管或法定代表人的杭州宜千敦餐飲有限公司、杭州宜千敦餐飲有限公司均曾因未履行生活垃圾分類投放管理責任被處罰;杭州胖哥倆餐飲管理有限公司也因侵權責任糾紛被起訴等。

在此次北京兩家門店的問題曝光后，記者查詢外賣平臺發現，已經找不到相應門店的身影。據媒體報道，8月23日上午，朝陽區市場監督管理局執法人員已前往胖哥倆肉蟹煲合生匯購物中心店現場開展調查。目前，該店已被執法人員要求停業整頓。此外，針對胖哥倆肉蟹煲的凱德mall大峽谷店存在食品安全問題，豐臺區市場監管局也已于當天上午組織執法人員前往被曝光的門店開展執法檢查。

今日午間，胖哥倆肉蟹煲在微博上發布了聲明，在表示將配合市場監管部門進行檢查的同時，也表達了歉意，還強調會堅持食品安全低線。該條微博的評論已經超過1萬條，有網友直言聲明沒有意義，“查到了就改，查不到呢?”，還有網友支招，稱其應該推出透明廚房，這是挽救口碑的唯一辦法。

食安問題頻被曝光

近一段時間來，食品安全問題頻出，也讓消費者注意到了不少餐飲企業存在后廚亂象。

就在8月23日，市場監管總局召開了新聞通氣會，公開了6起群眾關注的食品安全案件查處情況。據悉，自4月份以來，“小龍坎”火鍋店、“蜜雪冰城”奶茶店、“華萊士”快餐店、“楊國福”麻辣燙店、“奈雪的茶”奶茶店等曝出食品安全問題，引起社會廣泛關注。市場監管總局高度重視，迅速指導、協調地方市場監管部門依法開展核查處置;各地市場監管部門以“零容忍”的決心，從嚴從快從重查處違法違規問題，舉一反三開展全面排查，堅決消除食品安全風險隱患。

以華萊士為例，7月中旬，有微博原創視頻博主發布了一則臥底調查拍攝的視頻，在其中，某外賣平臺銷量第一的華萊士后廚存在多項衛生問題，包括人員未戴口罩、炸雞掉地繼續用，以及在炸雞的油鍋上方清洗抽油煙機等。

今日，市場監管總局公布了北京市、上海市市場監管部門查處華萊士快餐店情況。據悉，7月17日，北京市市場監管部門獲知北京市華萊士快餐店炸雞掉地繼續使用等食品安全問題的線索后，立即對涉事門店進行現場檢查，針對其存在的違法違規行為，進行立案查處，依法吊銷涉事門店食品經營許可證，對門店主要負責人罰款19.57萬元，對直接負責人罰款3.68萬元。7月18日，北京市、上海市市場監管部門對轄區內華萊士門店及其原料配送中心進行了全面排查，責令現場整改17家，立案查處11件。

此外，8月2日，新華社曾發布相關內容稱，記者“臥底”奈雪的茶后發現，門店存在蟑螂亂爬，水果腐爛，抹布不洗、標簽不實等問題。上崗當天，記者看見一只指甲蓋大小的蟑螂，從面包展柜底部爬向面包制作間。記者馬上報告同組值班店員，但得到“沒事，不用管它”的答復。

對于這一案例，市場監管總局也進行了通報。據稱，北京市市場監管部門獲知北京市“奈雪的茶”奶茶店加工使用腐爛水果等食品安全問題的線索后，立即對涉事門店開展現場檢查，針對其違法違規行為，進行立案查處，擬對2家涉事門店均給予頂格罰款10萬元，對2家門店店長分別罰款25萬元和罰款28萬元。8月3日，北京市市場監管部門、廣東省市場監管部門全面排查了轄區內奈雪的茶及類似門店1811家，責令整改50家，警告2家，立案查處23件。

此前，曾在連鎖餐飲企業一線工作過的人士向《國際金融報》記者坦言，不少企業走的是加盟或類似的合營模式，即便公司在經營過程中已全方位管控，但隨著企業門店規模的不斷擴張，在一些門店的管理上，總部也會出現鞭長莫及的情況?？梢哉f，各種后廚操作不規范的現象早已是屢見不鮮。“在追求利潤的前提下，有些時候企業在標準流程上的執行要求不夠嚴，同時懲罰機制也還不夠狠。”他直言。