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大象新聞記者 李昌/文 受訪者供圖

開門、閉店；閉店、開門......對于河南餐飲從業人員郭曉冬而言，過去三年來幾乎陷進類似的循環里。

而自從2023年元旦開始，隨著煙火氣和人氣相繼回歸，餐飲行業在經歷了一段漫長的時光后，終于看到了曙光。郭曉冬慶幸自己堅持了下來，“悲觀者或許正確，但唯有樂觀者才能前行。”

(資料圖)

過去幾年間，一些餐飲人堅守陣地，他們或積極求變、或潛心研習，只為能在恢復正常后快速向前沖。他們用自己的態度和行動，讓復蘇后的城市充滿了煙火氣和生命力。

餐飲董事長：艱難時期逆向投資，重金升級店面

“疫情下都很困難，可能越努力的人越揪心，反而是躺平了的，還能相對坦然面對種種變化。但一切回歸正常后，你會發現，躺平了的還是在原地踏步，而努力了的已經又前進了很長一段路。”

說這話的郭曉冬，在河南運營某知名餐飲品牌，在過去的一年，他的團隊非但沒有躺平，反而用頻繁的“大動作”來“對沖”不利環境。

郭曉冬介紹，去年年初，盡管疫情還在肆虐，但公司依然統一意見，對品牌進行了近年來最大的動作——他們重金邀請到了清華大學建筑學碩士進行店面空間設計的迭代。

“當時股東們討論這個事的時候，矛盾極了。疫情之下用那么高代價請‘大牛’是不是過于激進？是不是‘殺雞用牛刀’？最終的效果能不能接地氣？消費者會不會喜歡……這些問題，我們心里都沒譜。”郭曉冬回憶，一個又一個疑問，猶如股東會的會議室里形成的一圈圈繚繞的香煙霧氣，每個人都有些懵圈，“最終，市場的倒逼還是讓我們下定了這個決心！”

立項后，經過公司和設計團隊小半年時間的反復研討碰撞，去年三季度，品牌新的旗艦店華麗綻放。

郭曉冬稱，大家的努力沒有白費功夫，餐廳不僅營業額表現出色，就餐環境也受到顧客認可，并迅速成為了網紅們的熱門打卡地，甚至被博主稱為小吃快餐品類中的“最美門店”。

“但是，還沒有火兩個月，后面的故事大家都知道了。”郭曉冬自嘲道，高昂的設計費用、房租人員成本壓力、以及停滯了的現金流，讓公司迅速形成了很大的虧空，“部分股東、高管甚至開始質疑之前的決定，認為如果躺平反而不會有這么大的壓力。”

不過，隨著元旦前后客流的回歸，公司現金流迅速流轉，店面在圣誕、元旦期間的營業表現，甚至超出了開業促銷時創下的佳績。

“悲觀者或許正確，但只有樂觀者才能前行。”郭曉冬認為，“困難是暫時的，但困難時期我們付出的努力已經積蓄成力量，相信隨著環境轉好，我們一定會在沖刺中一馬當先！”

品牌主理人：封控在家讀張愛玲，無意間研發了兩道新甜品

“經歷過學生時代的人都知道，那些總是喊著‘好煩吶，不學啦’的人，往往都學習不錯。其實餐飲也一樣，那些整天說‘太累了，毀滅吧’的店主，往往在偷偷的努力——比如我！”

朱文斌是鄭州某網紅餐飲新品主理人。這個老男孩，總會在研發新品時，想象著食客們愜意用餐的場景。為了讓這個場景更加夢幻唯美，他會細膩地對待每道餐品。

作為網紅餐廳的主理人，朱文斌致力于打破食客對傳統餐飲的“刻板印象”，每一道餐品都要煥發出新感覺、新意境。“無論多熱愛的工作，干久了都會麻木，餐飲尤其如此，它只要開業便風雨無阻永不停止的屬性，會讓任何激情都變得疲憊不堪。”朱文斌說：“從這個角度而言，疫情封控無疑是讓我停下腳步、找回初心的好時機。”

朱文斌說，封控在家他主要干了三件事：看書、聽歌、琢磨產品，還真的研發出了兩道新甜品。

“那幾天，我正好在重溫張愛玲的《紅玫瑰與白玫瑰》，并聽了陳奕迅的同名歌曲，忽然想到：為何不用這個‘梗’打造兩道甜品？”于是，經過一通嘗試與搗鼓，朱文斌分別用玫瑰醬和椰蓉椰子脆片打造出了紅白兩種顏色的奶凍，并取名“玫玫玫奶凍”與“椰椰椰奶凍”。

他提前進行了包裝設計，并購買了塑料杯。放開后的第一天，他就手把手的將產品SOP（標準作業程序）教給了店面員工，放開后第二天，兩種新甜品就出現在了顧客的餐桌，并為店面創造出利潤。

朱文斌把從張愛玲書中得到的靈感，恰如其分的展示在兩種綁定出現的新品宣傳語上：“當必須做出選擇時，未被選中的那個便成為了最深的牽掛！”并附上一行玩“網絡梗”的話：小孩子才做選擇，大人最好全都要！

“看似在躺平，實則煉內功！”朱文斌總結道：“疫情期間拍腦袋想出來的新產品，疫情之后一天賣出二十杯，不算多，可也是在貢獻價值啊！”

連鎖店總經理：等待春天的到來

“放開之后，餐飲行業，包括我們的店面，的確迎來了一波小高峰，確切的說是從12月底，平安夜、圣誕節開始，顧客逐漸多了起來！”談到目前餐飲行業現狀，河南某知名餐飲管理有限公司總經理鄭磊如是說。

鄭磊所在的餐飲公司，在全省各地開設40余家連鎖餐飲門店。他對比各店面去年元旦前后的數據后得出——同比去年，已經恢復了75%。

對鄭磊而言，去年從解封到放開再到如今的行業回暖，他的狀態一直是“疲于應付”：頂著疫情造成的巨大現金流壓力，還要去支付房租及員工工資；在疫情期間店面人員嚴重流失的情況下，還要維護各個店面的正常運營；此外，疫情封控之前籌備的新店面，也不得不繼續趕工開業……這些都讓鄭磊有點累。

“過去而言，店面越多就說明實力越強，而疫情期間，店面越多就負擔越大。”鄭磊表示，“雖然會有些疲憊，但我并不抗拒這種困難時期的負擔——我把它看成激發大家應戰能力的挑戰。就像人的免疫系統，當有病毒攻擊時，只要戰勝它就獲得身體免疫能力的一次提高。”

“從以往的經驗來看，春節前依然是我們餐飲行業，尤其是商場餐飲的一個大旺季。隨著陽康比例越來越高，相信我們也到了一個需要沖刺的時間節點。”

鄭磊稱，馬上到來的春節，對于各大餐飲企業而言，都是一個巨大的挑戰：疫情期間店面人員嚴重流失，全面放開之后，請假返鄉的員工比例也會很高，店面人員儲備問題是當前的頭等大事，“但是這些挑戰都不會影響我們前進，畢竟我們已經咬著牙走完了那么長一段路！”