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餐飲食安問題再度沖上風口浪尖。7月20日，必勝客北京兩家門店被曝出篡改有效期標簽、烹炸用油長期不更換等食安問題，目前已對涉事門店進行閉店調查。近幾年來餐飲食安問題頻現，例如胖哥倆肉蟹煲把死蟹當作活蟹賣、曼玲粥店店員涮拖把和洗鍋共用一水池等，不僅有中小微商家，也不乏大型連鎖企業。這背后折射出的是餐飲企業在監管、安全意識等方面的漏洞。

【資料圖】

因食安上熱搜

7月20日，#記者臥底必勝客后廚#沖上熱搜，截至當日16時，該話題閱讀次數達1.8億，引發廣泛關注。根據曝光視頻，上述涉事門店存在餐廳管理人員篡改有效期標簽、食材不按時廢棄、烹炸用油長期不更換等食安問題。

對此，必勝客中國針對食安問題作出回應。必勝客中國表示，關于媒體報道的北京必勝客和諧廣場店和魏公村店的相關問題，該公司高度重視，已立即對上述兩家餐廳進行閉店調查。

對于上述情況，上述門店所對應的區市場監管局進行了檢查。北京商報記者了解到，豐臺區市場監管局對北京必勝客和諧廣場店進行檢查時，發現其后廚冷凍庫中存放有過期法式吐司面包片1袋，另外檢查發現其洗消間臟亂、存有大量待清洗的餐具、地面油膩濕滑，食品庫房中還存放有非食品和個人衣物等問題。

同時，海淀區市場監管局也對另一涉事門店在線系統進行了檢查，查看了廢油管理和原材料損耗管理情況，并對食品原材料保質期和相應進銷存記錄、冷鏈產品的出入庫記錄進行了檢查。此外，豐臺區和海淀區市場監管局均現場委托第三方機構對后廚發現的原料進行了檢測。目前，兩家涉事門店均被立案查處。當天，海淀區市場監管局部署對轄區內45家必勝客門店同步進行全覆蓋檢查，后續將對檢查中發現的問題嚴格依法依規進行處理。

多品牌踩紅線

隨著餐飲市場的高速發展，食安問題一度被推向風口浪尖。根據北京消協7月16日發布的名單公示，自今年2月以來，魚你在一起、田老師紅燒肉、味多美、楊國福麻辣燙分別有8家、7家、6家、5家門店存在食安問題。火爐火、馬路邊邊串串香、華萊士等各有4家門店存在食安問題。另外，好嫂子、巴黎貝甜、滬上阿姨等各有3家門店存在食安問題，茶百道、金手勺、張亮麻辣燙等各有2家門店存在食安問題。

從具體的食安事件和涉事品牌來看，主要包括原材料使用規范、人員管理等方面，涉及品類包括正餐、快餐、飲品等。例如，今年6月，網紅粥店三米粥鋪和曼玲粥店均被曝出存在食安問題，其中就包括食材隔夜加熱使用，店員用煮粥勺直接測試粥品是否熟透、徒手抓青菜、涮拖把和洗鍋共用一水池等。去年11月，吉野家一門店被曝出使用過期食材、舊油添新油繼續用、不佩戴手套抓取食材等。時間再向前推，胖哥倆肉蟹煲把死蟹當作活蟹賣；楊國福把新鮮和隔夜食材混放，在洗菜池洗鞋；華萊士工作人員未戴口罩手套制作產品，油煙機清洗劑直接滴進鍋內等。

在業內人士看來，食品安全頻發與餐飲行業質量內控體系執行不到位有關，雖然企業在食品安全方面都制定出嚴格的規章制度，但是在管理監督、考核、處罰等方面存在太多紕漏。質量與速度、擴張與員工培訓、產業的火爆與食品安全等矛盾已經成為中國餐飲行業的通病，也是制約整個中國餐飲行業進一步升級以及創新的重要問題。

從根源上遏制

餐飲行業食安問題頻發意味著企業疏忽了該方面的管理和完善。對于餐飲企業而言，食安是企業的紅線，一旦存在食安漏洞，也許品牌的聲譽或者發展就毀于一旦，保證食品安全是基本。

在北京工商大學商業經濟研究所所長、中國食品（農產品）安全電商研究院院長洪濤看來，餐飲企業在食品安全問題上不能有絲毫懈怠，否則將會為企業帶來聲譽等損失。對于必勝客中國而言，未來還需更加嚴格監管生產中的各個環節。對于整個餐飲行業來講，餐飲企業需要嚴格遵守有關食品安全的各項規定，并一以貫之。

資深連鎖產業專家文志宏指出，對于必勝客中國暴露出的食安問題，一方面，其總部需要仔細調查此次事件，并向消費者進行良好的說明。另一方面，必勝客中國需要對此事進行復盤，思考如何完善整個食品安全體系的管理，避免后續出現類似問題。

文志宏表示，餐飲市場食安問題頻出，企業應該對此高度重視，除強化食品安全管理外，社會大眾與有關部門等也要對此進行監督。同時，餐飲企業需要從理念認知、管理機制、監管手段等方面入手，提高食品安全管理水平，來盡可能避免食品安全問題的發生。

北京商報記者郭繽璐張天元/文黃欣悅/攝