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更重視餐廳產(chǎn)品本身

對(duì)于備受關(guān)注的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)米其林官方對(duì)米其林星星評(píng)價(jià)的說(shuō)明：“在系列的選擇里，推薦的是食物素質(zhì)特別出色的餐廳，給予一、二或三顆米其林星時(shí)，我們應(yīng)考慮到以下因素：材料的素質(zhì)和搭配、烹調(diào)技巧和特色、氣味濃度和組合、價(jià)錢是否相宜及味道層次。同樣重要的是，該餐廳的食物能恒常保持高水平。星級(jí)評(píng)定不會(huì)受到餐廳風(fēng)格、菜式、裝潢陳設(shè)、服務(wù)及舒適程度影響，只要烹調(diào)技巧出色，食物品質(zhì)特別優(yōu)秀，都有機(jī)會(huì)獲得米其林星星。”

從官方說(shuō)明中可以看到，比起一般消費(fèi)者用餐體驗(yàn)的綜合考量，米其林星級(jí)餐廳的評(píng)定更重視烹調(diào)技巧和食物品質(zhì)。盡管服務(wù)和舒適程度不影響星級(jí)評(píng)定成為消費(fèi)者不理解的點(diǎn)之一，但也有業(yè)內(nèi)人士表示，這事實(shí)上是在引導(dǎo)餐廳重視產(chǎn)品，隨著消費(fèi)結(jié)構(gòu)的升級(jí)，餐廳的考評(píng)逐漸變成綜合性考評(píng)。

中國(guó)資深餐飲管理專家夏連悅坦言，任何一個(gè)國(guó)家行業(yè)協(xié)會(huì)的獎(jiǎng)項(xiàng)影響力都不及米其林指南的認(rèn)可的影響力，這確實(shí)是餐企的榮譽(yù)，但更重要的是，榮譽(yù)和榮譽(yù)帶來(lái)的新客流事實(shí)上要求餐企花費(fèi)更多的精力去優(yōu)化餐廳的整體形象。

內(nèi)地首秀毀譽(yù)參半

從最初錄入餐廳信息發(fā)展到現(xiàn)在，米其林指南被認(rèn)為是餐飲界的高水準(zhǔn)認(rèn)可之一，但此次首度進(jìn)入內(nèi)地城市，獲得贊譽(yù)的同時(shí)，也引發(fā)一輪口水爭(zhēng)議。

上海城市餐廳評(píng)價(jià)，26家星級(jí)餐廳中，包括燒味在內(nèi)的粵菜有9家，上海本幫菜卻屈指可數(shù)，專業(yè)性和旅游參考價(jià)值有限;在26家餐廳當(dāng)中，有6家西餐廳入選，在一些業(yè)內(nèi)人士看來(lái)，超20%的占比偏高，甚至一些意境菜、創(chuàng)意菜也或受益“西餐”形象，也被餐飲圈內(nèi)人士認(rèn)為是模仿西餐;此外，大董、利苑則是多家連鎖餐企同時(shí)入選，而一些好評(píng)頗高的餐廳卻未能入選……評(píng)審時(shí)間、評(píng)審人口味傾向、西餐標(biāo)準(zhǔn)等都成為網(wǎng)友們吐槽的對(duì)象。

而最受關(guān)注的是，上海米其林指南能否在國(guó)內(nèi)繼續(xù)其歐洲本土神壇位置。近年來(lái)，隨著餐飲業(yè)的發(fā)展和國(guó)內(nèi)消費(fèi)結(jié)構(gòu)升級(jí)，美食推薦App發(fā)展蓬勃，并且能夠垂直細(xì)化做到品類排行、價(jià)位排行等。與此同時(shí)，互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展催化了自媒體的發(fā)展，口味更為敏感的美食愛(ài)好者往往有自己喜歡風(fēng)格的美食自媒體。一位業(yè)內(nèi)人士表示，相比于這些美食推薦媒介，米其林指南盡管影響力大，但優(yōu)勢(shì)并不明顯。

盡管被批本土化不夠、西餐偏向大，但業(yè)內(nèi)人士坦言，米其林指南享譽(yù)世界，米其林指南進(jìn)入內(nèi)地，提供了一個(gè)中餐走向世界的通道。夏連悅以海外分店獲評(píng)米其林星級(jí)餐廳的厲家菜為例介紹：“經(jīng)常看到很多外國(guó)人拿著地圖過(guò)來(lái)用餐，后來(lái)才知道是因?yàn)槊灼淞滞扑]這一原因。米其林是中餐走向世界、世界接近中餐的機(jī)會(huì)。”