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喜愛陳年大紅袍的人，經常發現在品嘗陳年大紅袍的時候會有一種梅子香、梅子酸，這是正常的味道嗎？另外在茶圈一直飽受爭議的“武夷酸”到底是一種怎么樣的存在，也有很多人對這個“武夷酸”有很深的誤解。其實“武夷酸”，是一種特定武夷巖茶口感的存在，并不是所有的茶都能喝到。

武夷巖茶產生酸味主要有三個方面的原因：第一種情況是在初制階段，搖青過度。搖青是武夷巖茶制作的重要環節，將萎凋好的茶青放入搖青桶，通過反復多次的搖青、靜置交替進行來完成。如果搖青時沒有控制好時間，茶葉悶在搖青機內，不通風透氣，則會產生酸味。第二種情況是茶葉在焙火時未經薄攤涼索工序而產生了酸味。而第三種情況則是在茶葉儲存過程中，達到一定年份，茶葉中的內含物質會轉化為酸味物質。這種陳茶的酸味，首先要茶葉條件具備，保存良好的情況下，一般三到五年會出現俗稱武夷酸。這三種酸在口腔中的味蕾感受是不同的。前兩種稱之為“工藝酸”，口感令人不悅，酸度銳利。而第三種武夷酸，也有人形容為“梅子酸”。產生的時間通常稱為“酸期”，這種酸在口感上是可以接受的，喜酸之人甚至感到是愉悅的。武夷酸在繼續存放一段時間后會自行消失，轉入老茶的口感風味。

什么是梅子酸？

摒棄所謂的前兩種“工藝酸”，只有是優質的陳年大紅袍才能產生“梅子酸”感。陳年大紅袍由各種品種拼配而成的，不同的品種，在時間醇化中自然會轉換為一種入口微酸的口感，是品種自然醇化的結果。早在90年末，姚月明，葉啟桐，陳德華等武夷山大紅袍泰斗級大紅袍科研人員就已經發表過相關的科學依據，而且優質的陳年大紅袍的酸是稍縱即逝的，如果從頭到尾泛酸那就是劣質茶的表現，這些理論都是被陳年大紅袍的專業研究人士所科學認證過。與過發酵巖茶產生的酸不同，武夷酸能夠引起我們的生津之感。陳茶在陳放過程中，有機酸等酸味物質呈現階段性的增減，使陳茶存在階段性的酸味。且陳茶茶湯中更多豐富的芳香物質、有機酸等，是揮發性的，在它們揮發過程起著吸熱作用，是重要的清涼劑。目前，茶葉（湯）中已經發現的有機酸有40余種，其中茶湯中的有機酸有10余種，主要有檸檬酸、綠原酸、草酸、抗壞血酸、阿魏酸及沒食子酸等，約占茶葉中干物質含量的3%。在茶葉儲藏的過程中，有機酸種類與含量的變化會對茶葉的香氣和滋味產生不同程度的影響。在長時間存放的過程中，5-10年陳年武夷巖茶蘋果酸含量呈增加趨勢，是茶湯酸感的主要因素。這種酸感喝起來是自然舒服的感覺，與工藝酸、返青酸不同。

梅子酸，是自然、時間、工藝的饋贈，只有30%的陳茶可以擁有梅子酸，特別珍貴，需要天時地利人和，猴牌莊園品質總監黃鎮國對茶葉的要求極為苛刻，從選茶、制青、烘焙、醇化、存放，每個過程都親自把關。陳年大紅袍專家猴牌莊園2021推出的收藏級陳年大紅袍「猴牌莊園10年」就是既有梅子酸又有梅子酸，滋味豐富，是香味和味覺的雙重盛宴。

什么是梅子香？

優質的陳年大紅袍必須是非物質文化遺產的傳統工藝制作的茶。即每一道工序都必須嚴格按照傳統工序標準去做，特別是焙火要焙透焙足。足火茶經過多次復焙干茶的含水量大約為5%左右，趨于穩定狀態，不易返青。經常喝陳年大紅袍的人都明白剛精制出來的中、高足火巖茶的不能馬上喝，必須要經過自己醇化，有些優質的陳年大紅袍甚至醇化達幾年以上。那時的茶湯更加的醇滑而且韻味強，并且喝了不上火。而輕焙火茶，香氣好，如果保管不當，易出現返青，不提倡陳放。

優質的、經過自然醇化的中足火的陳年大紅袍都會有梅子香。如果沒有梅子香的巖茶絕對不是優質的，要么就是陳味、雜味、灰味。只有梅子香的陳茶相對于有梅子酸的陳茶，滋味豐富度會低，寡淡，同時沒有味覺的記憶，只有香沒有味，茶會顯得單薄。優質的陳年大紅袍干茶茶香純正、香氣主要有陳香、參藥香，清晰明顯。其次，從滋味上進行辨別，陳年大紅袍滋味醇厚順滑、茶湯明亮，不是一般大紅袍可以比擬的。濃郁的梅子香、層層遞進的豐富花果香、意猶未盡又回味無窮的梅子酸是優質陳年大紅袍的標志性味覺記憶。

猴牌莊園陳年大紅袍企業標準

2003年開始，猴牌莊園便致力于源頭的建設；2015年，猴牌莊園在武夷山正巖茶區虎嘯巖、一線天的猴牌大紅袍莊園正式成立。2021年，猴牌莊園推出了「猴牌莊園10年」系列，100%采用武夷山核心產區原料、含蓋不同山場，10年到30年不等，多種年份的12種名樅的傳奇配方，且時間的命名，取原料中最低年份（十年）為名。全新的年份概念，高品質將自然于時間密碼濃縮其中。2022年1月9日，猴牌莊園在武夷山猴牌莊園盛情邀約武夷山巖茶泰斗專家團為「猴牌莊園10」做品鑒。期間武夷山市茶葉人才庫(審評專家組)專家、武夷山市茶葉局、武夷山市茶葉產品質量檢驗所感官評審專家馬梅榮女士的一番陳述優質陳年大紅袍的“梅子酸”“梅子香”獲得了在場專家們的一致認可。

馬梅榮女士表示：武夷山陳年大紅袍市面上總是把陳味和陳香混淆，優質的陳年大紅袍必須要有陳味，且陳味被人感受且與多種滋味混合，有陳味且要有陳香，「猴牌莊園10年」這款產品醇香濃稠，醇正且馥郁，梅子味和梅子香在口腔中縈繞，茶味十足。沖泡無異味、無霉變、無劣變，不添加任何添加劑僅僅是陳年大紅袍的基本門檻，優質陳年大紅袍的標志性味覺是梅子香和梅子酸。香味豐富、持久、空杯留香時間長是內含物質豐富的核心產區優質陳年大紅袍的顯著特征。專注陳年大紅袍領域的「猴牌莊園」，即將在2023年8月牽手商品大紅袍之父黃鎮國先生，重新定義陳年大紅袍，推出首個陳年大紅袍企業標準，特別是在口感標準上，重新定義梅子香、梅子酸是優質陳年大紅袍的標志性味覺記憶。