(三)餐飲兩極市場特點

　　1、高端餐飲勉力支撐

　　高端餐飲仍處于陣痛期。受困于巨大的經營壓力，“中國民營餐飲第一股”湘鄂情欲逐步剝離餐飲業務，轉而進軍新媒體和大數據產業。“八項規定”出臺后，小南國消減了公務消費業務，業務重點也都在向大眾化品牌“南小館”傾斜。據業績快報顯示，全聚德上半年營收、利潤同比分別增長2.58%、4.1%，雖然相比去年同期仍有差距，但終于扭轉了一季度的頹勢。

　　2、大眾化餐飲生機勃勃

　　隨著市場需求的變化，餐飲業結構調整步伐加快，經濟實惠、方便快捷的大眾化餐飲進一步得到市場認可和歡迎。毫無疑問，大眾化餐飲是上半年推動整個行業企穩回升的中流砥柱。以上海為例，以早餐為主的大眾化市場保持旺盛態勢，剔除投資拉動后也保持了10%左右的增長。

　　(四)餐飲企業的多樣表現

　　1、微利時代得勢不得分

　　外婆家旗下的“爐魚”在紅遍杭州之后登陸上海，以100余餐位創造了翻臺10次的成績，更是創下了開店首日就接待顧客超1300人的記錄。但隨著租金、人工、食材、能源等成本不斷上漲，餐飲企業已進入微利時代，要有足夠高的上座率、翻臺率才能有利潤可言。據調查，當前餐飲企業的上座率要達到125%才能保本，而之前僅為75%就可。

　　2、渠道為王多管齊下

　　餐飲企業一直在試水多種轉型舉措。利用多元化多品牌運作，不斷開辟市場;發展電子商務，線上線下齊攻入;陸續進駐商業綜合體、大型社區，搶占更多客源;餐飲聯盟頻動作，各地紛效仿。真可謂是八仙過海各顯神通。

　　3、體驗式特色餐飲備受青睞

　　餐飲企業在強調消費普遍性和廣泛性的同時，也開始注重對目標客戶群體多樣性和多層次性需求的滿足。特色餐飲一直倍受歡迎，表現搶眼。此外，體驗式餐飲消費也漸入眼簾。凈雅推出的嗨餐廳，獨打無餐具餐廳的概念，店內沒有一雙筷子、一個盤子，成桶的海鮮將被直接傾倒在餐桌的環保紙墊上，食客直接用手抓著享用美食;深圳“海鮮超市”類似一個小型超市，顧客直接提籃子選取刺身、壽司、高檔海鮮等，然后在門口餐桌上直接吃飯。無廚房、無廚師、也不需服務員，這種體驗式餐飲讓人力成本得以“減負”。

　　4、用工年齡悄然放寬

　　借鑒美國、日本、新加坡還有歐洲各國等發達國家的經驗，為了應對“用工荒”，餐飲企業逐漸放寬用工年齡限制。各地餐廳悄然涌現四五十歲左右的“大嫂大嬸”隊伍。相比較青春靚麗形象氣質佳的90后服務員，“大嫂”級服務員以對人誠懇、責任感強、做事穩重踏實、工作細致等優勢贏得了客人的尊重。