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元旦已經(jīng)過去一個(gè)多星期了，距離春節(jié)還有不到半個(gè)月的時(shí)間。李女士在一個(gè)多月前就已經(jīng)訂好了大年三十的年夜飯，是北京一家中高端品牌的中餐館，定制年夜飯是李女士一大家人連續(xù)五年來春節(jié)的必選項(xiàng)目。

春節(jié)對(duì)于國(guó)人來說是一年中最重要的節(jié)日，而年夜飯向來是傳統(tǒng)國(guó)人認(rèn)為比較重要的春節(jié)項(xiàng)目。年夜飯?jiān)谀某?吃什么?怎么吃也越來越受到國(guó)人的關(guān)注并且形式內(nèi)容越來越多元化。

“從全國(guó)來看，今年的定制年夜飯熱度要比去年的熱度更高一些，未來定制年夜飯的熱度會(huì)越來越高。”中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬在接受《證券日?qǐng)?bào)》記者采訪時(shí)表示，隨著消費(fèi)升級(jí)和餐飲消費(fèi)需求端的變化，在家吃年夜飯需要消耗人力物力，如果吃年夜飯人數(shù)較多還需要稍大些的場(chǎng)地等，由于人口流動(dòng)，人們平常聚餐次數(shù)相較于以前減少，會(huì)更加重視年夜飯的場(chǎng)合和場(chǎng)景。

朱丹蓬進(jìn)一步對(duì)記者表示，目前定制年夜飯比較有熱度的主要集中在中高端餐飲品牌，并且以中餐家常菜為主，但未來人們對(duì)年夜飯需求的品類和形式會(huì)越來越多元化。

卜海科技創(chuàng)始人兼CEO王亞軍在接受《證券日?qǐng)?bào)》記者采訪時(shí)表示，今年整體來看，定制年夜飯熱度有所上升，但是分地域來看，不同城市的定制年夜飯熱度有所不同，影響的核心因素在于人口的流動(dòng)。王亞軍表示，一線城市定制年夜飯的熱度大概率取決于城市的常住人口數(shù)量，并且隨著春節(jié)城市勞動(dòng)力的流失，也會(huì)有大部分餐飲品牌選擇閉店休息。二線、三線城市定制年夜飯相對(duì)熱度會(huì)更高一些，大量流動(dòng)人口回城，并且也有部分較好的餐飲品牌。四線、五線城市可能定制年夜飯的說法就很少了。

定制年夜飯熱度增加

“年夜飯定制按照不同的城市，不同的消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)，已經(jīng)形成了一種潮流。事實(shí)上，一線城市，大概從15年前左右就已經(jīng)開始流行定制年夜飯。發(fā)展到現(xiàn)在來看，就是由南往北、由東往西的全國(guó)性的蔓延。”朱丹蓬對(duì)記者表示。

《證券日?qǐng)?bào)》記者走訪了北京多家中高端餐飲品牌以及上市餐飲品牌，大多數(shù)餐廳表示大年三十還有位子可定，但是包間有位置的餐廳比較少，主要還是在大堂有位置。過了大年三十之后，初一到初五的時(shí)間段，多數(shù)餐廳小包間的數(shù)量就有空位了。

記者走訪了2家位于北京東城區(qū)的全聚德餐廳，這兩家餐廳年夜飯?jiān)诖竽耆譃橹形绾屯砩蟽蓚€(gè)時(shí)間段，對(duì)于包間，兩家全聚德在年三十不同的時(shí)間段都還剩下一家包間。

記者又分別走訪了位于通州的老字號(hào)北京餐館和一家連鎖品牌的川菜館，這兩家餐廳大年三十的包間均被訂滿，川菜館工作人員對(duì)記者表示，“您應(yīng)該早一點(diǎn)定位置，我們是“十一”過后就開始接受年夜飯的預(yù)訂了，很多中餐館也都是這個(gè)時(shí)間段就接受預(yù)訂了，不過您可以看一下初一到初五的時(shí)間，我們可能有的時(shí)間段里面還有空余包間。”

老字號(hào)北京餐館的工作人員對(duì)記者表示，由于是老字號(hào)本土菜，所以它們近幾年來年夜飯預(yù)訂都是挺火熱的。

另一家位于豐臺(tái)的徽菜館工作人員也對(duì)記者表達(dá)了相似的情況，大年三十的包間已經(jīng)沒有了，但是大廳的還有一些位置，并對(duì)記者表示，近幾年年夜飯的預(yù)訂熱度都差不多。

朱丹蓬認(rèn)為，定制年夜飯已經(jīng)是成了整個(gè)中國(guó)餐飲行業(yè)很重要的一種形式。整個(gè)中國(guó)的餐飲行業(yè)以及整個(gè)年夜飯這塊在整個(gè)消費(fèi)升級(jí)紅利的推動(dòng)下，不斷有增長(zhǎng)。

對(duì)于今年定制年夜飯呈現(xiàn)出來的特點(diǎn)，朱丹蓬表示，以前年夜飯的特點(diǎn)基本是以中餐為主，但是今年定制年夜飯的特點(diǎn)有中西結(jié)合的趨勢(shì)。這種情況的產(chǎn)生和消費(fèi)升級(jí)有關(guān)，也和西式生活的不斷深入有關(guān)，所以未來中西齊頭并進(jìn)和多元化將是一個(gè)趨勢(shì)。

餐飲市場(chǎng)整體規(guī)模擴(kuò)大

記者除了走訪問詢中高端中餐品牌，也詢問了火鍋品牌海底撈有無推出年夜飯的情況，其工作人員表示，目前海底撈沒有推出年夜飯服務(wù)，但是當(dāng)記者要定大年三十的位置時(shí)，該工作人員表示，當(dāng)天四點(diǎn)以后的就餐位置已經(jīng)被訂滿。

王亞軍對(duì)記者表示，由于消費(fèi)升級(jí)，人口流動(dòng)多元化，餐飲內(nèi)容多元化，可選擇空間較大，人們對(duì)年夜飯的選擇多元化。頭部品牌企業(yè)年夜飯仍然存在市場(chǎng)，中部企業(yè)空間一般，底層企業(yè)基本市場(chǎng)非常小。

朱丹蓬認(rèn)為，2019年，從整個(gè)中國(guó)的餐飲來看，企業(yè)發(fā)展并不均衡，上市餐飲品牌的發(fā)展也亦不均衡。所以在整個(gè)行業(yè)大紅利的這種支撐下，并不是每一家企業(yè)都能享受行業(yè)增長(zhǎng)、行業(yè)擴(kuò)容的紅利，這對(duì)中國(guó)餐飲行業(yè)提出了更高的要求，因?yàn)楝F(xiàn)在消費(fèi)端的需求和要求越來越高。

朱丹蓬認(rèn)為，另一方面，房屋租金的不斷攀升，也對(duì)餐飲行業(yè)起了倒逼的作用，在倒逼作用下有的企業(yè)不斷關(guān)店，有的企業(yè)不斷調(diào)整升級(jí)，也加速了整個(gè)行業(yè)的分化速度。

《2019中國(guó)餐飲業(yè)年度報(bào)告》提到，行業(yè)整體規(guī)模持續(xù)擴(kuò)大。相關(guān)業(yè)內(nèi)人士對(duì)記者表示，2019年餐飲個(gè)體品牌的情況整體并不理想，但是總體餐飲市場(chǎng)的增速是上升的，餐飲市場(chǎng)規(guī)模也是擴(kuò)大的。見習(xí)記者 倪楠