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業績暴漲，餐飲賽道又香了

上半年，想在消費者的口袋里占有一席之地，就得八仙過海，各顯神通。

今年以來，餐飲各領域的頭號玩家們一個個都在“大展拳腳”，生怕落了下風。過去半年，餐飲門店前動輒大排長龍，茶百道、滬上阿姨們瘋狂擴張，爭相上市，這是大眾眼里粗略的餐飲業圖景。隨著近期餐飲上市公司陸續披露半年報，關于餐飲業復蘇究竟有多強勁，終于有了具象化數據。

「市界」翻閱多家餐飲企業半年報看到，甭管是坐擁肯德基、必勝客的餐飲巨頭百勝中國，還是細分品類代表海底撈、九毛九，2023年上半年清一色的營收兩位數增長，而全聚德則達到三位數增長，實現了扭虧為盈。瑞幸咖啡在晉升萬店品牌后，今年單季營收首次超越了星巴克中國，更是一時風頭無兩。

自年初起，動作頻頻的和府撈面也再次“爆能”，引起了不小的“浪頭”。

據知情人士透露：和府撈面單日營收已突破1000萬。

此前就有消息稱和府撈面近期業績暴漲，而這一數據的露出，無疑又是一里程碑級的成果。和府撈面計劃今年在全國60座城市布局600家直營店，該數據背后體現的門店運營能力、營收及客流水平，從整個賽道來看，都占據了很大的領先優勢，甚至讓眾多餐飲從業者難以望其項背。

作為中式餐飲賽道的領頭羊，從一碗“書房里的養生面”，到如今主打“高端不貴”的“質價比”，和府撈面緊抓消費趨勢，把握時機快速回血，在賽道上逆勢“拔尖兒”。而和府撈面營收大漲、捷報頻傳的發展勁頭，也從側面印證了整個餐飲業強勢復蘇的語境。

和府撈面相關負責人告訴「市界」，今年1至6月和府撈面“不僅堂食保持了雙位數增幅，外賣業務也很給力，增長近三成”。同時，有業內人士透露，上半年和府撈面收入、新店數量均已創出歷史新高，單月營收持續攀升，單日峰值連續刷新，三四線城市新店表現突出，越來越多的門店已加入“百萬俱樂部”。

眾多消費勢力匯聚到一起，根據國家統計局數據，今年1-7月份全國餐飲收入28606億元，增長20.5%，成為反彈最大的消費品類。

遙想一年前，餐飲人還抱團取暖，共商如何熬過“至暗時刻”。彼時，中國餐飲從2019年前每年10%的凈增長，斷崖下滑至年均21%的負增長，3年時間釋放出超過200萬商鋪。面對如今的火熱場景，大家不禁發出疑問：餐飲賽道，又行了嗎？

一天開一家直營店的底氣

瑞幸用“9塊9”高調開啟價格戰，庫迪欣然迎戰；盒馬率先推出“移山價”，旨在用低價狙擊山姆，沒曾想被美團買菜的“拔河價”偷襲；海底撈不僅擺起了夜市，還爭相去演唱會現場拉人。這是上半年餐飲圖景的另一個側面。

餐飲是大賽道沒錯，火熱復蘇也有目共睹，但內卷也隨之而來。

有數據顯示，2023年1至6月，國內餐飲企業暴增200多萬家，幾乎等同于去年一整年的水平。放眼望去，沿街的奶茶店、炸串店、麻辣燙門店，都成了打工人的聚集地。而頭部玩家也紛紛下場，憑借平臺、品牌、供應鏈等能力進行降維打擊，在自身快速形成競爭優勢的同時，也進一步壓縮了其他餐飲從業者的發展空間。

很顯然，餐飲行業的馬太效應越來越明顯，牌桌上強者愈強的局面，將會為這一輪的市場競爭“帶節奏”。而小企業被卷入同質化戰局，要靠不斷壓低價格、犧牲利潤來爭搶客戶。爭搶不過，只能倒閉收尾。

“餐飲是復蘇了，但是餐飲市場的廝殺并不樂觀。”有從業者如是感慨。大家可以預見的是，隨著市場廝殺蔓延至頭部餐飲企業，強弱懸殊不斷拉開，未來2到3年，從“價格戰”到“爭霸戰”的風暴會持續影響行業格局的形成，直至刺刀見紅。

在此行業大背景下，和府撈面作為細分賽道的頭部企業，似乎也早已排兵布陣，找準了自己的節奏。一位接近和府撈面的人士告訴「市界」，在今年Q2市場表現普遍弱于Q1的情況下，和府撈面近期業績暴漲，不僅單月擴張速度達到“一天開一家直營店”的程度，不少門店也都刷新了最好的業績水平。

至于原因，透過和府撈面創始人李學林不久前接受采訪時的表述，能夠一窺其心得。

被問及“和府撈面如何在一季度表現的基礎上更上一步”時，李學林總結了三點：一是做品牌升級，給消費者更多的選擇；二是做價格分層，加大30塊以內產品的比重；三是和國際名廚劉一帆合作，中西合璧，提升品牌力。

不同于同行們低價廝殺，和府撈面最關心的是——產品和服務的品質是否能夠匹配上更有競爭力的價格。此前有行業分析師就表示，“和府撈面多分布在高勢能場所，不能站在充分競爭的角度去看待和府撈面，但不管如何，打磨好產品、做好服務，才是對價格的關鍵支撐”。

與此同時，和府撈面早期搭建的供應鏈，也愈發成熟地被用于多個場景。無論是品牌研發、產品升級，還是價格分層，都相對得心應手，顯示出了其面對市場周期變化的發展“定力”與深厚“內功”。

重押供應鏈，穿越周期

開年以來，曾經被調侃“過氣網紅”的酸菜魚重獲消費者喜愛，也讓九毛九的業績提振了一番。與此同時，滿記甜品、南城香等連鎖餐飲品牌先后推出自助餐，讓這個頗具“古早”味的概念又火了一把。

究其根本，無論是菜品、模式回春也好，整個賽道回血也罷，餐飲行業的特質之一在于“周期性”。這是供求不斷變化的結果，充滿不確定性。從另一個角度來看，這也在提醒著品牌們，要想跨越從“網紅”到“過氣”不斷循環往復的怪圈，在變化的市場需求中騰挪出靈活應變的身位，不能只靠運氣，還需要有壓箱底的本事。

如何穿越周期？想必各家自有答案。作為“逆勢上揚”的代表，和府撈面的答案則是：重押供應鏈，依托消費者洞察提前布局。

得益于李學林在3C行業成功創業的積淀，打一開始，和府撈面就在用零售思維做餐飲。

2012年8月，江蘇和府餐飲管理有限公司正式成立。4個月之后，占地15000㎡的和府中央廚房宣布建成并投入使用。這是一個典型的TMT式高舉高打的邏輯：選擇一個高潛力的賽道，搭建一個足夠強的中臺，然后賦能前端標準化，以實現快速復制。

此后十余年，和府撈面持續深耕供應鏈，打造了近十萬平方米的現代食品產業園，其中央廚房是全國最大的中央廚房之一，可以支撐數千家門店的基本運營及全國范圍內的冷鏈配送需求。

光從供應鏈布局的角度來看，和府撈面顯然是大幅領先行業的。番茄資本創始人卿永曾在公開演講中分享，從2014年起，資金開始大規模涌入餐飲供應鏈建設里，這也意味著，未來餐飲連鎖企業要競爭，需要往“品牌+供應鏈貿易+直營門店”上靠，以保障自己有足夠的空間放棄中間環節利潤，換取更大的價格調整空間和質價比。

2023年已行至下半程。不久前茶百道先于蜜雪冰城、滬上阿姨、古茗茶飲等一眾玩家，率先向港股遞交招股書，再一次把餐飲界的激烈競爭擺到臺面上。頭部餐飲玩家同樣競相搶跑。

面對萬億規模、保持強勁增長勢頭的中國餐飲市場，“大品類，無品牌”的現狀，正是各賽道成長出巨無霸企業的機會點，也是當下競爭越來越白熱化的“戰機”所在。

“中國餐飲市場巨大，連鎖化率較低，存在巨大發展潛力。隨著購物中心不斷增加、供應鏈基礎設施不斷完善、門店信息化持續提升，新一代連鎖餐飲巨頭成長的外部條件已經成熟。”CMC資本合伙人兼首席投資官陳弦曾表示。

在強大的供應鏈體系賦能下，“和府撈面跑出規模效應，只是時間問題。”早在2017年，李學林便在采訪中如是表示。2023年7月末，隨著國家出臺恢復和擴大消費20條措施，提出“培育‘種養殖基地+中央廚房+冷鏈物流+餐飲門店’”模式，和府撈面無疑站在了跑道最前列。

作者｜李丹

編輯｜陳芳

免責聲明：市場有風險，選擇需謹慎！此文僅供參考，不作買賣依據。