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“您的黃燜雞米飯，請(qǐng)端好，小心燙。”中午12點(diǎn)剛過，伙計(jì)小黃賣出了這天的第100份。這是角門東地鐵站旁，銀泰百貨美食廣場(chǎng)的一家普通鋪位，它的背后是全北京700家黃燜雞米飯支撐起來的餐飲江湖“新盟主”。

根據(jù)新鮮出爐的2015年支付寶賬單，黃燜雞米飯力壓蘭州拉面和沙縣小吃，成為新一代最受歡迎的國(guó)民料理。同樣在2015年，隨著西藏被納入，黃燜雞米飯開遍全國(guó)所有省、直轄市及自治區(qū)(除港澳臺(tái))。

幾乎在一夜之間，北京城的各個(gè)角落被黃燜雞米飯覆蓋，它們出現(xiàn)在商場(chǎng)、寫字樓底商、社區(qū)街角、學(xué)校周邊甚至競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手沙縣小吃的新菜單上。練就了什么神功，讓黃燜雞迅速一統(tǒng)江湖?這個(gè)新崛起的江湖勢(shì)力，能持續(xù)多久?

把前輩拍沙灘上

黃燜雞是一道魯菜家常菜，原名“香雞煲”，選用雞腿肉，搭配香菇、青椒等燜制而成，口感滑嫩、香氣濃郁。

“黃燜雞正式從一道菜。發(fā)展成一個(gè)餐館大概是在2011年。”磊哥，是某黃燜雞加盟品牌京津地區(qū)總代理，他手下管理著京津兩地共200多家連鎖店。磊哥不是山東人，而是東北人，他說除了大老板，自己的同事中很少有真正的山東人。而大老板本人也不是做餐飲出身，而是個(gè)廣告達(dá)人。

“也就是在2011年，濟(jì)南、青島等地方開始出現(xiàn)主打黃燜雞的飯店。我們老板瞅準(zhǔn)機(jī)會(huì)，從自己做廚師的親戚手里買來了祖?zhèn)髋浞健！睅缀跏窃谕粫r(shí)間，其他品牌的黃燜雞米飯迅速?gòu)纳綎|鋪向華北、東北、西北、東南……

磊哥的品牌屬于黃燜雞手下的“四大高手”之一，他說，黃燜雞席卷全國(guó)開始于2013年，興盛于2014年，最高潮在2015年。“據(jù)我所知，全國(guó)所有黃燜雞米飯餐廳已經(jīng)超過1萬家，北京最巔峰時(shí)超過700家。我們品牌在全國(guó)差不多有4000家，京津兩地一共200家。但如果論起有品牌、有品控、產(chǎn)品有QS認(rèn)證的(食品生產(chǎn)許可)，只有這四家大公司。”

根據(jù)百度指數(shù)趨勢(shì)，在2013年之前，黃燜雞還默默無聞，那時(shí)候是沙縣小吃和成都小吃的天下。而從2013年下半年開始，黃燜雞逆襲成功，直到現(xiàn)在成功力壓前輩，霸占大眾餐飲盟主之位。

簡(jiǎn)單易學(xué)

毛利可高達(dá)65%

如何做一碗成功的黃燜雞米飯?其實(shí)很簡(jiǎn)單，磊哥甚至說，一個(gè)從沒做過飯的人，學(xué)習(xí)一個(gè)小時(shí)就能開飯店，“無非是操作速度快慢的問題”。

“我們現(xiàn)在借鑒了西式快餐的模式，標(biāo)準(zhǔn)化、流水線化，這樣對(duì)品控也有幫助。”商場(chǎng)里美食廣場(chǎng)的餐館不能用火，只能用電磁爐。正好，黃燜雞對(duì)火候要求也不高。品牌提供的醬料、雞塊、配菜全部用量杯標(biāo)準(zhǔn)化控制，放進(jìn)高壓鍋，按照計(jì)時(shí)器定時(shí)開鍋，所有流程都可以讓一個(gè)毫無基礎(chǔ)的小工成為黃燜雞大廚。

標(biāo)準(zhǔn)化、簡(jiǎn)單復(fù)制，是黃燜雞成功的秘籍。“雞肉，沒有什么異味，容易熟、容易爛，加上魯菜咸鮮為主的口味，很容易在北方得到認(rèn)可。關(guān)鍵是我們操作簡(jiǎn)單，易學(xué)易會(huì)，特別適合做快餐，大范圍推廣。”

銀泰百貨這家黃燜雞米飯，在磊哥旗下北京所有店面中屬于中等檔次，每天的銷量大約是200份左右，主要客源是附近工作的白領(lǐng)。一份有肉、有飯、有飲料的黃燜雞套餐，大約是20塊錢左右，店面一天的流水能做到4000元。“我們?cè)诒本┳龅米詈玫牡辏惶斓牧魉^萬。”快餐業(yè)說起來是薄利多銷，但其實(shí)毛利不低，磊哥透露，黃燜雞米飯一般毛利在50%以上，有的甚至到了65%。

對(duì)一家黃燜雞米飯餐廳來說，主要開支就是房租和人工，“其實(shí)主要還是房租。黃燜雞很好操作，所以對(duì)人要求不高，雞肉價(jià)錢也不貴，食材成本也低。”商場(chǎng)里的美食廣場(chǎng)，租金屬于倒扣流水，一般是30%左右，“就是流水的30%要交給商場(chǎng)，比如你一天走1000塊錢流水，300塊要給商場(chǎng)”。倒扣流水是保底的，有些商場(chǎng)保底是每月5萬，就是每月流水即便沒到5萬也要按照5萬塊的30%繳納給商場(chǎng)。

盡管房租成本很高，但是高毛利還是讓投資者趨之若鶩。最忙的時(shí)候，磊哥所在品牌一天能在北京開三四家店。

大眾餐飲

每3年狂洗一輪

黃燜雞的蜂擁而至，攪動(dòng)著餐飲市場(chǎng)，但在這個(gè)風(fēng)起云涌的江湖中，“武林盟主”似過江之鯽，隨著潮起潮落，都曾各領(lǐng)風(fēng)騷。久久丫鴨脖、土掉渣燒餅等都曾經(jīng)在短短數(shù)年內(nèi)風(fēng)卷殘?jiān)疲智娜粴w于平淡，黃燜雞的命運(yùn)會(huì)走向何方?

中國(guó)飯店協(xié)會(huì)副秘書長(zhǎng)金勇在接受本報(bào)記者采訪時(shí)說：“其實(shí)，大眾餐飲市場(chǎng)的產(chǎn)能已經(jīng)過剩了，像黃燜雞米飯這種快速?gòu)?fù)制的品類，壓力非常大。”

金勇分析表示，黃燜雞的成功源自它對(duì)門店要求不多、人員素質(zhì)要求不高，且容易標(biāo)準(zhǔn)化、容易復(fù)制，可以短時(shí)間內(nèi)快速投向市場(chǎng)，形成規(guī)模。類似的成功，在土掉渣燒餅等餐飲品類身上也曾出現(xiàn)過。但隨著規(guī)模越來越大，市場(chǎng)開始混亂，魚龍混雜。“哪個(gè)消費(fèi)者知道什么是正宗的黃燜雞?很多人自己去嘗了嘗，覺得可以，回家上網(wǎng)搜一下菜譜，租個(gè)店面就開店了。現(xiàn)在市面上，很多路邊小店，本來不做黃燜雞的，都掛個(gè)牌子，開始賣了，質(zhì)量能保證嗎?”

除了自身面臨的品控問題，黃燜雞所面臨的外部競(jìng)爭(zhēng)也非常慘烈。“八項(xiàng)規(guī)定”出臺(tái)之后，高端餐飲市場(chǎng)就開始轉(zhuǎn)型。經(jīng)濟(jì)大趨勢(shì)下，商務(wù)宴請(qǐng)減少，商務(wù)餐廳也開始轉(zhuǎn)型。轉(zhuǎn)型后的中高端餐廳涌入大眾餐飲市場(chǎng)，外來的連鎖“洋和尚”也擠進(jìn)來，加上黃燜雞這樣土生品類，大眾餐飲江湖早已腥風(fēng)血雨。

幾股勢(shì)力交鋒的舞臺(tái)主要集中在商業(yè)地產(chǎn)，因?yàn)椴惋嬍求w驗(yàn)式消費(fèi)，所以現(xiàn)在商場(chǎng)內(nèi)人流最密集的就是餐飲和同為體驗(yàn)式的兒童游樂。“商業(yè)地產(chǎn)的大眾餐飲淘汰率非常高，一般3年就會(huì)整個(gè)洗一輪。所以很多成熟的連鎖餐飲，多數(shù)不會(huì)選擇開張3年以內(nèi)的新商場(chǎng)。新商場(chǎng)里的餐飲都是給商場(chǎng)聚人氣用的。聚完了人氣，餐飲也就快要被淘汰了。”

金勇覺得黃燜雞想在慘烈的競(jìng)爭(zhēng)中生存，除了對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的把控，還要注意創(chuàng)新菜品、商標(biāo)保護(hù)和文化營(yíng)銷。“得讓消費(fèi)者知道什么是真正的黃燜雞，漸漸把仿冒的剔除出市場(chǎng)。”

每個(gè)店面

5個(gè)菜搞末位淘汰

“這個(gè)市場(chǎng)確實(shí)競(jìng)爭(zhēng)激烈，每天都有店新開張，也都有店關(guān)門。”

江湖兇險(xiǎn)，磊哥心知肚明，他說在全北京700家黃燜雞米飯中，“四大高手”名下的店面只占一半。“其余的一半都是沒有集團(tuán)支持的雜牌子，街邊隨便一個(gè)做拉面的也會(huì)掛一個(gè)黃燜雞廣告，甚至有的沙縣小吃也提供黃燜雞。”

黃燜雞的加盟店，基本有兩種方式。一種就是磊哥這樣，先培訓(xùn)，然后買醬料，醬料是品控主要途徑，被磊哥認(rèn)為是自己的王牌，“你去網(wǎng)上買，或者自己調(diào)，都不是那個(gè)味兒”。另一種就是學(xué)習(xí)，學(xué)習(xí)醬料的制作方法，學(xué)成后可以使用品牌，可以不買醬料。

磊哥堅(jiān)持自己品牌的加盟方法，才能保證口味的純正，而他也承認(rèn)，只靠一種醬料或只靠一碗黃燜雞，無法延續(xù)品牌現(xiàn)在的強(qiáng)勢(shì)。“實(shí)際上，跟其他三大品牌相比，我們的新菜是最多的。北京的一個(gè)店，最多的時(shí)候能同時(shí)推出14道菜。”

磊哥在有意控制，他把每個(gè)店的菜基本都控制在5個(gè)左右，采取末位淘汰，哪個(gè)菜點(diǎn)的最少就立即更換。互聯(lián)網(wǎng)，是磊哥希望借之屹立江湖的新法寶。旗下一些開在CBD的店，每天的送餐量比堂食量大很多。“為什么支付寶統(tǒng)計(jì)黃燜雞排第一，就是因?yàn)樗筒投唷Ｏ啾壤妗⑿〕詼珳模S燜雞方便送餐，特別適合寫字樓白領(lǐng)消費(fèi)。而且主打送餐的餐廳，對(duì)門面要求更低一點(diǎn)，房租成本也會(huì)減少。”

忙忙碌碌的磊哥，就像黃燜雞這個(gè)新幫派的“分舵主”，不斷開拓著勢(shì)力范圍。他隨身帶著的公司文件中，有一張嶄新的材料，那也許是下一個(gè)黃燜雞。“公司沒閑著，也開始研究新東西了，這是一種石鍋飯，不同于韓式的石鍋拌飯，是改良過的，說不定，下一個(gè)火的就是它。”

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