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零食消費日趨健康化：61%的消費人群認同堅果的營養價值，堅果類受寵;線上堅果類零食消費主體為女性;23—28歲女性為核心人群，18-35歲為主流人群……

后堅果時代，休閑食品企業如何對接新生代的核心需求與訴求?17日，在堅果行業高峰論壇上，中國食品產業分析師、中國品牌研究院高級研究員朱丹蓬的分享，引發現場嘉賓的興趣。

良品鋪子股份有限公司董事長楊紅春致辭。

盡管占比國內休閑食品行業規模23%，一直保持增長的堅果炒貨行業，受供應鏈、原材料限制，產品創新一直是堅果炒貨行業的難點。

比如同質化嚴重。以綜合果仁為例，2015年左右，將多種不同種類的堅果和果干混合一起、獨立成包的混裝果仁成為消費潮流，各品牌紛紛入局，比如良品鋪子率先在針對白領群體推出"一代佳仁"備受好評，如今，也不得不面對同質化的問題。

朱丹蓬認為，伴隨新生代消費群體崛起，在品類上，堅果行業正面臨三個趨勢：

一是有殼變無殼。這是一種簡單的增添產品附加值的方法，已被企業使用。變化背后是堅果場景化趨勢，無殼堅果更適合辦公室和社交場合食用。

二是單品變復合。將堅果進行組合銷售創造新產品，帶來口感、口味的全新體驗，比如這兩天，良品鋪子推出“一代佳仁”“棗夾核桃““海苔夾脆”等。

三是粗加工變深加工。從簡單的農副產品加工變成以堅果為原料的食品加工;通過精、深加工，真正形成產品創意，并與品牌形成協同效果。

除了細分人群、消費場景，在產品深加工、研發工藝上仍有可挖掘的增長點。

當“佛系養生”被新生代群體掛在嘴邊，背后是“更健康”的消費訴求，減少食品添加劑，回歸堅果本味。作為國內休閑零食行業領導品牌，良品鋪子一向是敢于“第一個吃螃蟹”。

“市場上堅果產品，這么簡單的配料表，也只有我們。”去年9月，第二屆中國堅果健周上，良品鋪子率先推出的“海鹽開心果”，一舉榮獲“具有健康價值與創新價值品牌產品”，引發行業熱議和關注。

這款產品配料表上，已看不到常見的甜蜜素、奶油香精等食品添加劑，取而代之的是海鹽、酵母抽提物的天然調味料，最大限度保持堅果原有風味與色澤。

從少添加到“零添加”，如何既健康又能美味?良品鋪子研發團隊從工藝著手，提出“海鹽堅果”升級版——海鹽草本系列。

這次，瞄準的是奶香系列堅果。目前在國內，這個系列產品，一般使用人工合成甜味劑甜蜜素、糖精鈉、安賽蜜等食品添加劑，無論從口感還是健康，都有不足。良品鋪子再次“第一個吃螃蟹”，選用羅漢果、甜苷、甜菊糖苷等草本、數十種天然香辛料，經大火熬制小火慢煎煮出草本清甜底味的天然“料水”，海鹽代替傳統食鹽，打造出海鹽草本系列堅果。

“為了最佳配方，試了不下上百次。”在良品鋪子臨安分公司，從立項到開始研發，3個月的時間，食品工程師吳沁和同事像神農嘗百草一樣，從配方到生產工藝，不斷試錯，不斷調整。

產品上新后，習慣了“重口味”的網友評價嘗到了不一樣的味道，隨后根據消費者反饋，再次優化了配方。今年6月，該技術獲批國家專利，也入圍堅果炒貨行業科學技術進步獎。

消費升級下，健康休閑類食品將快速增長，堅果品類將持續受益。

安琪酵母股份有限公司YE研究所所長助理、高級工程師郭輝認為，國內以良品鋪子的海鹽堅果系列為代表，國內外堅果炒貨巨頭的所倡導的“零添加，更健康”的概念，可能會引領堅果行業新一輪消費升級，同時帶來行業“清潔標簽”的產品開發趨勢。

破解困局：產品升級是根本

同眾多“養生“年輕人一樣，午飯后，這兩天加班的小艾拿出手機，打算買點堅果補補。綜合果仁、原味無添加、海鹽草本.......從品牌到口味，看著滿屏的搜索推薦，小艾陷入了選擇困難癥。

如果是五年前，小艾不會有這樣困擾。彼時，線上電商逐正在興起，堅果炒貨正在快速增長期，誰先搶占渠道，誰就能搶占市場，這一階段，無論品類還是品牌，消費者選擇有限。

如今，一把堅果炒貨，已有千億市場份額。億歐智庫發布的《2017年中國休閑零食行業研究報告》表示，中國食品工業協會在參考美國休閑零食定義和人均消費量后認為，我國目前休閑零食銷量已破萬億，并將保持20%以上的復合增速，2020年將突破2萬億。

市場蛋糕就在那里，如何搶占更多份額，成為頭部品牌?

今年高峰論壇上，從天貓發布的《2018年堅果炒貨品類消費趨勢白皮書》，到堅果協會發布的《2017—2018全國堅果炒貨行業經濟運行報告》可以看出，深挖消費者訴求，聚焦產品升級，正逐漸成為行業共識。

現場頒發的“2018年度全國堅果炒貨食品具有健康價值與創新價值產品品牌榜“，一向被視為行業風向標。會上，一款名為“顆顆香原味葵花籽”的產品溯源視頻受到關注。

“觀其形，碩大飽滿，品其味，酥香馥郁，取其質，顆顆完好--這是對一顆瓜子的最高期待”，一顆不起眼的瓜子，凝聚著一連串品質升級的密碼。

良品鋪子炒貨負責人黃新月介紹，貫穿原料產地選擇、播種、栽培、采收、分選、存儲、運輸、生產、質檢、成品配送共計10個環節的全程可追溯、可量化的精細化管理標準。這套標準是13張實時更新的表格，一頭連著原料端，一頭連著生產端。

表格上的數據，是正在變革良品鋪子乃至行業的供應鏈，提升產品品質，為消費者提供更優質的產品。據悉，9月底，這款產品將正式在良品鋪子線上線下渠道推出。

清潔標簽(clean label)：起源于歐盟，清潔標簽就是在產品標簽中盡可能少的使用E編碼、保持標簽配料欄中的食品天然的屬性。特別是在當下消費者對食品添加劑的誤解加重，盡量減少不必要的食品添加劑在食品中的使用，達到產品配料表的清潔，是消費需求的迎合，也是產品升級的一種手段。(記者劉雯)